BOCCONCINI DI FRITTATA CON LARDO

Facile

Preparazione: 15’

Cottura: 1 h

Dosi: per 4 persone

Ingredienti

8 uova

12 fettine di lardo di Colonnata

400 g di patate a pasta gialla

50 g di parmigiano grattugiato

4 bacche di ginepro

Un ciuffetto di timo

20 g di burro

Sale.

Pepe in grani

Lessate le patate per circa 40 minuti, scolatele, fatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a dadini. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con poco sale e il parmigiano; unite le patate. Pestate le bacche di ginepro in un piccolo mortaio con qualche granello di pepe e le foglioline di timo.

Fate fondere il burro in una padella antiaderente, appena comincerà a spumeggiare versate il composto di uova e lasciatelo cuocere a fuoco moderato finché si sarà in parte rappreso.

Quindi, aiutandovi con un coperchio, girate la frittata, fatela scivolare delicatamente nella padella e cuocetela dall’altro lato.

Trasferite la frittata su carta da cucina e tamponatela per eliminare l’unto in eccesso.

Poi sistematela su un tagliere, dividetela in 12 bocconcini con un coltello affilato, mettete su ciascuno una fettina di lardo e cospargetela con un po’ di pesto aromatico preparato.

LARDO DI COLONNATA

I cavatori lo usavano per sfamarsi: una bella pagnotta, qualche fetta (sottile) di lardo, magari un po’ di pomodoro per “ammorbidire” il tutto ed ecco che saltavano fuori le calorie necessarie per una dura giornata di lavoro.

Oggi, invece, il lardo è diventato un salume di lusso e il nome di Colonnata (paesino abbarbicato sulle Apuane) è conosciuto in tutto il mondo. Siccome è impossibile che nascano tutte qui le tonnellate di lardo che si vendono nei negozi e nei supermercati, siamo andati a dare un’occhiata di persona e ho capito che – per evitare fregature – il metodo migliore è rivolgersi direttamente all’Associazione di tutela, che raggruppa una dozzina di produttori “veri” e controlla ogni fase della lavorazione (uguale da quasi un migliaio di anni…).

La stagionatura dura da sei a dieci mesi e avviene in conche di marmo che vengono strofinate con aglio e coperte di sale, erbe e spezie. E quando il lardo arriva sulla vostra tavola, fate abbrustolire qualche fetta di pane (toscano s’intende), adagiatevi sopra il salume tagliato sottile, magari accompagnandolo con qualche pomodorini: una meraviglia! Ultima cosa: non buttate via la cotenna. Provate a farla cuocere assieme ad una zuppa di fagioli e capirete perché.

EUNUCHI

Perché nell’impero bizantino gli eunuchi ricoprivano alte cariche?

L’imperatore doveva affidare l’amministrazione statale e l’immenso potere che ne derivava a persone che non mettessero a repentaglio la sua autorità. Doveva, cioè, evitare che nascessero centri di potere a lui antagonisti. Motivo per cui alla corte di Costantinopoli le alte cariche statali venivano affidate agli eunuchi, giovani che erano stati evirati, cioè avevano subito l’asportazione di pene e scroto. Nella loro condizione non potevano generare eredi cui trasmettere gli incarichi ricevuti, e il potere ottenuto si esauriva alla loro morte.

L’eunuco più famoso fu probabilmente Narsete, il generale che guidò i Bizantini contro i Goti in Italia. Il periodo di massimo splendore di questa categoria di funzionari fu tra IX e XI secolo.

A quel tempo potevano accedere ai più alti gradi dell’esercito e della marina o diventare più stretti collaboratori del re.

Le origini. Utilizzare eunuchi a corte era un’usanza tipicamente orientale; già nel 535 a.C. rivestivano importanti ruoli politici in Cina. Diventare eunuchi garantiva un posto sicuro e alti guadagni nei palazzi imperiali o nelle case dei nobili. Così molte famiglie castravano i figli per presentarli a corte. L’operazione spesso veniva eseguita in casa con un rasoio affilato, olio di sesamo e noci moscate per curare la ferita. Al posto dei genitali si inseriva una cannuccia (una piuma d’oca come catetere.

CANOCCHIA

ORIGINE

Il suo nome scientifico è Squilla Mantis, ma è comunemente nota come canocchia (o cannocchia) di mare. Non solo, è detta pannocchia (o panocchia) e cicala di mare senza dimenticare il corrispondente termine dialettale che varia da regione a regione. Questo crostaceo popola i mari del Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale fino a 200 metri di profondità, dove vive in gallerie scavate nei fondali uscendo solo la notte in cerca di cibo.

PROPRIETA’ EBENEFICI

Alimento ricchissimo dal punto di vista nutrizionale e molto digeribile, la canocchia di mare è particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche in quanto povera di grassi e di calorie, ma a causa di un considerevole apporto di sodio è sconsigliata elle persone che soffrono di ipertensione arteriosa, disturbi renali, cellulite e ritenzione idrica. Costituisce un’ottima fonte di proteine nobili, vitamine del complesso B e acidi grassi polinsaturi (omega 3). Tra i suoi benefici vale la pena ricordare la capacità di accrescere la concentrazione, stimolare il buonumore e favorire la produzione ormonale. Insomma, molti validi motivi per arricchire la nostra tavola di questo salutare alimento.

CONSIGLI

Il momento indicato per acquistare le canocchie e gustarne le sue pregiate carni è la stagione autunnale subito dopo la pesca, quando la sua polpa è più consistente e contiene corallo, risultando così ancora più gustosa. Al momento dell’acquisto, però è bene assicurarsi che sia ancora viva e integra, poiché, proprio per la sua delicatezza, una volta pescata inizia un processo di disidratazione che porta allo svuotamento completo della polpa.

E in cucina? Qui il loro impiego è molto versatile, possono essere utilizzate infatti sia per primi che per secondi piatti. Potete scegliere di gustarle lessate, marinate o per chi desiderasse un sapore più intenso e deciso “in umido”, secondo l’originale ricetta proveniente da Chioggia (Ve).

È preferibile cucinarle intere per mantenere integra la consistenza e pulirle meticolosamente sfilando lentamente la polpa… Il segreto è tutto qua: richiede un po’ di pazienza e manualità, ma il risultato ne giustifica la fatica!