I cavatori lo usavano per sfamarsi: una bella pagnotta, qualche fetta (sottile) di lardo, magari un po’ di pomodoro per “ammorbidire” il tutto ed ecco che saltavano fuori le calorie necessarie per una dura giornata di lavoro.
Oggi, invece, il lardo è diventato un salume di lusso e il nome di Colonnata (paesino abbarbicato sulle Apuane) è conosciuto in tutto il mondo. Siccome è impossibile che nascano tutte qui le tonnellate di lardo che si vendono nei negozi e nei supermercati, siamo andati a dare un’occhiata di persona e ho capito che – per evitare fregature – il metodo migliore è rivolgersi direttamente all’Associazione di tutela, che raggruppa una dozzina di produttori “veri” e controlla ogni fase della lavorazione (uguale da quasi un migliaio di anni…).
La stagionatura dura da sei a dieci mesi e avviene in conche di marmo che vengono strofinate con aglio e coperte di sale, erbe e spezie. E quando il lardo arriva sulla vostra tavola, fate abbrustolire qualche fetta di pane (toscano s’intende), adagiatevi sopra il salume tagliato sottile, magari accompagnandolo con qualche pomodorini: una meraviglia! Ultima cosa: non buttate via la cotenna. Provate a farla cuocere assieme ad una zuppa di fagioli e capirete perché.
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