LARDO DI COLONNATA

I cavatori lo usavano per sfamarsi: una bella pagnotta, qualche fetta (sottile) di lardo, magari un po’ di pomodoro per “ammorbidire” il tutto ed ecco che saltavano fuori le calorie necessarie per una dura giornata di lavoro.

Oggi, invece, il lardo è diventato un salume di lusso e il nome di Colonnata (paesino abbarbicato sulle Apuane) è conosciuto in tutto il mondo. Siccome è impossibile che nascano tutte qui le tonnellate di lardo che si vendono nei negozi e nei supermercati, siamo andati a dare un’occhiata di persona e ho capito che – per evitare fregature – il metodo migliore è rivolgersi direttamente all’Associazione di tutela, che raggruppa una dozzina di produttori “veri” e controlla ogni fase della lavorazione (uguale da quasi un migliaio di anni…).

La stagionatura dura da sei a dieci mesi e avviene in conche di marmo che vengono strofinate con aglio e coperte di sale, erbe e spezie. E quando il lardo arriva sulla vostra tavola, fate abbrustolire qualche fetta di pane (toscano s’intende), adagiatevi sopra il salume tagliato sottile, magari accompagnandolo con qualche pomodorini: una meraviglia! Ultima cosa: non buttate via la cotenna. Provate a farla cuocere assieme ad una zuppa di fagioli e capirete perché.

CANOCCHIA

ORIGINE

Il suo nome scientifico è Squilla Mantis, ma è comunemente nota come canocchia (o cannocchia) di mare. Non solo, è detta pannocchia (o panocchia) e cicala di mare senza dimenticare il corrispondente termine dialettale che varia da regione a regione. Questo crostaceo popola i mari del Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale fino a 200 metri di profondità, dove vive in gallerie scavate nei fondali uscendo solo la notte in cerca di cibo.

PROPRIETA’ EBENEFICI

Alimento ricchissimo dal punto di vista nutrizionale e molto digeribile, la canocchia di mare è particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche in quanto povera di grassi e di calorie, ma a causa di un considerevole apporto di sodio è sconsigliata elle persone che soffrono di ipertensione arteriosa, disturbi renali, cellulite e ritenzione idrica. Costituisce un’ottima fonte di proteine nobili, vitamine del complesso B e acidi grassi polinsaturi (omega 3). Tra i suoi benefici vale la pena ricordare la capacità di accrescere la concentrazione, stimolare il buonumore e favorire la produzione ormonale. Insomma, molti validi motivi per arricchire la nostra tavola di questo salutare alimento.

CONSIGLI

Il momento indicato per acquistare le canocchie e gustarne le sue pregiate carni è la stagione autunnale subito dopo la pesca, quando la sua polpa è più consistente e contiene corallo, risultando così ancora più gustosa. Al momento dell’acquisto, però è bene assicurarsi che sia ancora viva e integra, poiché, proprio per la sua delicatezza, una volta pescata inizia un processo di disidratazione che porta allo svuotamento completo della polpa.

E in cucina? Qui il loro impiego è molto versatile, possono essere utilizzate infatti sia per primi che per secondi piatti. Potete scegliere di gustarle lessate, marinate o per chi desiderasse un sapore più intenso e deciso “in umido”, secondo l’originale ricetta proveniente da Chioggia (Ve).

È preferibile cucinarle intere per mantenere integra la consistenza e pulirle meticolosamente sfilando lentamente la polpa… Il segreto è tutto qua: richiede un po’ di pazienza e manualità, ma il risultato ne giustifica la fatica!

CIBO

Che fine fa il cibo avanzato nelle mense?

Gli avanzi delle mense, per esempio quelle scolastiche, sono obbligatoriamente considerati rifiuti. Ciò è dovuto principalmente, a ragioni igieniche. Per legge, dunque, il cibo avanzato è destinato alla discarica oppure, ma ciò avviene solo in rari casi, riciclato per ottenere composti (concime organico). Spreco. In vari Comuni italiani, diverse associazioni benefiche hanno chiesto in passato di poter utilizzare almeno i cibi rimasti in cucina intonsi, cioè non arrivati sulla tavola. Un primo passo in questa direzione è stato fatto con la legge n. 179 del 31 luglio 2002 (“Disposizioni in materia ambientale”), che all’articolo 23 ha stabilito, cambiando la normativa precedente, che questi avanzi possono essere destinati “alle strutture di ricovero per animali d’affezione”. In pratica utilizzati dai rifugi per cani e gatti senza padrone.

(Puzza) Quali sono le sostanze più meleodoranti?

Tra le 17 mila sostanze odoranti classificate, le più puzzolenti sono l’etilmercaptano e il butiselenomecaptano. Contengono zolfo e emanano un miscuglio di odori di cavolo marcio, cipolla e aglio. Queste sostanze sono gas tossici, che in dosi masicce provocano forti mal di testa, nausea, disturbi alla coordinazione e danni a fegato e reni. Allarme. L’etilmercaptano, tuttavia, si aggiunge spesso al metano (inodore)

Cibo e Dna

Vari studi hanno dimostrato che alcune precauzioni alimentari, soprattutto per la prevenzione dei tumori, non funzionano allo stesso modo in tutte le persone. Ciò è dovuto al fatto che i geni influenzano le risposte alle proprietà benefiche dei cibi..

Alimentazione e Dna interagiscono, determinando salute o malattia; la scienza detta nutrigenomica si occupa appunto di queste relazioni. Essa studia in che modo un cibo modifica il funzionamento dell’organismo a livello molecolare, attraverso il cibo possiamo ammalarci e anche guarire.

Era immaginabile che le aziende intravedessero un business. Alcune hanno realizzato kit nutrigenomici: pagando qualche centinaio di dollari, dopo aver compilato un questionario e fatta un’analisi del Dna, il cliente si vede mandare informazioni su quali mutazioni genetiche possono essere in agguato e come prevenirle con la dieta. Ma le strutture governative statunitensi deputate al controllo delle frodi nella sanità mettono in guardia. Le predizioni non hanno alcun valore medico e scientifico.

Mangiare poco fa vivere a lungo

Le diete controllate e sane, a basso contenuto di calorie, mantengono stabile il peso ma producono anche un altro effetto: fanno vivere più a lungo. Lo sottolineano i ricercatori americani del Salk Institute for Biological Studies di San Diego, in California, che su tale argomento hanno realizzato uno studio pubblicato dalla rivista scientifica Nature.

Gli esperti hanno scoperto che un'alimentazione ha basso contenuto di calorie influisce si tre geni, gli "interuttori" che regolano l'attività delle nostre cellule: FoxA1, 2 e3.

Una dieta "magra, spiegano gli scienziati, mette in azione questi geni, che ordinano al corpo di utilizzare  tutte le tecniche di sopravvivenza in caso di carestia che l'uomo ha messo al punto in milioni di anni d'evoluzione. E così la vita si allunga.

Il cibo che fa belli

Prima di qualsiasi trattamento cosmetico ci sono le sostanze nutrienti che arrivano alla pelle e ai capelli attraverso l'alimentazione.

Mangiare poco e male fa danni alla salute, ma anche alla bellezza

Ci preoccupiamo di lavarla con delicatezza, di nutrirla e idratarla, di mantenerla tonica e senza rughe, ma la pelle non è un vestito o un rivestimento di materiale inerte. E' un organo vivo, l'unico del corpo umano ad avere contato col mondo. per restare efficiente e svolgere al meglio tutti i suoi compiti (per citarne soltanto alcuni, mantenere stabile la temperatura corporea, protegge dalle aggressioni esterne, assicura la sensibilità tatile) ha bisogno di cure e attenzione sia all'esterno, e i cosmetici assolvono egregiamente questa necessità, sia dall'interno, attraverso un'alimentazione equilibrata.

La cosmesi aiuta indubbiamente a migliorare la pelle e gli annessi cutanei (capelli e unghie), fornendo un'adeguata idratazione e anche alcune sostanze che, opportunamente veicolate, migliorano la nutrizione della pelle e il ricambio fisiologico delle cellule epidermiche. Se nonostante l'utilizzo di cosmetici il miglioramento cutaneo è lento o scarso, è possibile che ci sia una patologia (per esempio, una caduta dei capelli resistente ai trattamenti può nascondere un malfunzionamento della tiroide), oppure un disturbo dell'alimentazione. Spesso alcuni piccoli segnali, come pallore, colore giallastro, ragadi ai lati della bocca, lingua lucida e rossa, capelli opachi ed esagerata caduta, unghie fragili e/o striature, suggeriscono al dermatologo di indagare e correggere le abitudini alimentari, prescrivendo contemporaneamente il trattamento cosmetico più adeguato.

Per avere pelle e capelli sani e belli quanto è importante avere un'alimentazione corretta?

Quando si parla di alimentazione corretta si tende a pensare soltanto al mantenimento del peso corporeo. Per essere ben nutriti non è sufficiente mantenere il peso  ideale, ma è necessario soddisfare le richieste energetiche e metaboliche dell'organismo. Tali richieste variano da individuo a individuo, ma anche, nella stessa persona, in rapporto all'età, al clima, all'attività fisica e alle condizioni fisio-patologiche (pubertà, gravidanza, vecchiaia, malattie). Il regime alimentare influisce moltissimo sulla salute e sull'aspetto estetico della pelle. Per essere equilibrato deve fornire non soltanto energia, ma anche tutti i nutrienti indispensabili, vale a dire carboidrati, lipidi, vitamine, minerali e acqua.

Nei Paesi industrializzati le patologie causate da carenze alimentari sono molto rare e legate per lo piò ad altre patologie, come le sindrome da malassorbimento, ma negl ultimi decenni son emerse situazioni anche molto gravi dovute sia a diete ipocaloriche non equlibrate - le cosiddette "diete fai da te" -, sia a veri e propri disturbi del comportamento alimentare, quali l'anoressia e la bulimia nervosa.

Che cosa succede alle pelle quando si mangia poco e male?

Le diete ipocaloriche che prevedono meno di 1200 calorie il giorno, condotte senza supervisione medica, possono dare un apporto insufficiente di proteine, vitamine e minerali, perché spesso escludono completamente alcuni alimentio e li sostituiscono con altri a basso contenuto calorico. Per esempio, alcuni regimi prevedono un esagerato apporto di verdura e di frutta giallo e arancione - insalata, carote, pomodori - a scapito di carne, pasta, cereali e formaggi. Una conseguenza diretta e ben visibile può essere la carotenodermia, cioè una colorazione giallo-arancione delle palme delle mani, delle piante dei piedi e del lobulo nasale.

Una dieta povera di pesce, carne, uova, grano intero, latte e formaggi, invece, può essere responsabile di patologie cutanee infiammatorie, per la carenza di vitamina PP e di vitamina B6. Le manifestazioni più frequenti sono la dermatite seborroica, caratterizzata da chiazze arrossate ricoperte da squame sul cuoio capelluto, ai lati del naso, alla fronte e talvolta anche alla zona medio-toracica, la chelite, un'infiammazione delle labbra che si manifesta con arrossamento, desquamazione e piccoli tagli, e la glosside, un'infiammazione che rende la lingua lucida, rossa e depallipata.

La carenza di ferro, che si veriifca molto frequentemente soprattutto nelle ragazze che mangiano poca carne rossa e hanno abbondanti perdite mestruali, rende pelle, labbra, letto ungueale, palmo delle mani e mucose oculari molto pallide, provoca frequentemente la stomatite angolare, cioè ragadi ai lati della bocca, e una caduta patologica dei capelli per l'alterazione della normale fisiologia e del ciclo di crescita del follicolo pilifero.

Disturbi alimentari

Se una dieta povera di nutrimenti essenziali influisce sull'efficienza e sull'aspetto della pelle, ancora più consistenti sono i danni prodotti dai disturbi del comportamento alimentare, come anoressia e bulimia. "Nell'anoressia nervosa i segni cutanei sono eclatanti e possono far sospettare al medico e ai familiari la presenza di questo disturbo quando ancora non è stato diagnosticato". Quindi più precoce è la terapia, migliore è la prognosi.

È acido

Ecco i principali alimenti che tendono ad abbassare il pH

• Il formaggio gruviera e i prodotto caseari pastorizzati.
• Il cioccolato al latte e, in misure minori, il fondente.
• Il pane e la farina bianca, mentre quelli integrali sono ritenuti meno aggressivi.
• Il tuorlo  (l’albume è basico).
• Le arachidi, anche se gli altri frutto oleosi sono basici.
• Carciofi, cavoletti di Bruxelles, cipolle, asparagi, porri sono tra i pochi vegetali ad azione acidificante.

È basico

Tutto ciò che tende a riequilibrare il pH alterato

• La frutta e i succhi di frutta, fatta eccezione per le prugne e le albicocche.
• Il germe di grano, sia come olio sia come integratore.
• Le mandorle son, tra la frutta secca, gli alcalinizzanti per eccellenza.
• Le patate dovrebbero sostituire almeno una volta al giorno il pane e/o la pasta.
• Il limone. È ottima l’abitudine di berne il succo al mattino a digiuno.

«Per funzionare al meglio, l’organismo deve avere un giusto grado di acidità», spiega Samantha Biale, nutrizionista e autrice del saggio La diete furba (Mondadori). «L’ideale è un pH tra 7,39 e 7,41. Valori più alti indicano un pH alcalino o basico, valori più bassi un livello di acidità eccessivo».

Da che cosa dipende l’equilibrio acido/basico?

«Soprattutto dall’alimentazione e, in genere, lo scompenso va verso l’acidità. Le cause principali sono l’alto contenuto di proteine (carne, formaggi, pesce, uova) e le diete troppo restrittive, a maggior ragione se abbinate a un’attività fisica intensa. In queste condizioni di stress, infatti, l’organismo non è in grado di attivare i fisiologici sistemi-tampone che dovrebbero correggere il pH».

  Come capire se siamo troppo “acidi”?

«I sintomi più comuni sono stanchezza cronica, disturbi del sonno, stitichezza, pelle grassa e, talvolta, sudorazione insolita di mani e piedi. L’esame delle urine per valutare il pH è veloce ed economico».

Come rimediare a un pH troppo basso?

«Introducendo nella dieta molta frutta e verdura e mangiando, anche poco, ma almeno ogni quattro ore: il digiuno acidifica. Un consiglio: bevete acqua a intervalli regolari (un bicchiere ogni ora) per facilitare l’eliminazione di scorie acide attraverso i reni».

Piatti pesanti

Hamburger e patate lesse

«Il problema qui non sono tanto le calorie (80-90) per circa 100 g di patate, che diventano un buon sostituto del pane) più altre 250 per l’hamburger. Piuttosto la combinazione tra le patate e il grasso della carne, che fa fermentare le prime. Meglio una bistecca di carne tritata magra» dice l’esperta.

Polenta e salsiccia

La polenta è diuretica e le salsicce oggi sono più leggere di un tempo. Due piccole avranno circa 150 calorie. In tutto 390, con una porzione di polenta. «Volete diminuire di circa la metà l’apporto calorico della carne? Nei negozi bio ci sono gli hot dog vegetariani, fatti con tofu o seitan» dice Fiorella Coccolo.

Pasta gratinata con verdure

«Una porzione può arrivare anche a 400 calorie per via della besciamella. Se, però, al posto di questa salsa usate una panna a basso contenuto di grassi o della ricotta magra diluita con un po’ di latte, risparmiate circa 100 calorie» spiega la nutrizionista.

Penne con salmone e panna

«È un piatto da 380 calorie che, grazie alle proteine e ai grassi del salmone, evita picchi glicemici nel sangue, cosa che mantiene il metabolismo attivo» dice l’esperta. «Della panna si potrebbe fare a meno, risparmiando 100-150 calorie. Oppure sostituitela con dello yogurt intero».

ALLA FINE DI UN PASTO IMPEGNATIVO, MANGIATE UNA MELA BIO, ROSSA, CON LA BUCCIA: CONTIENE UNA SOSTANZA CHE FA ASSORBIRE MENO GRASSI. 

CASTAGNE

Sapore di castagne

Buone e benefiche le castagne… Sono molto ricche di vitamina B e, grazie al loro contenuto in carboidrati, danno una carica energetica utilissima in inverno, con un apporto calorico meno importante di quello che si pensa (200 calorie per 100 grammi). In più le castagne sono versatili: bollite con acqua e sale sono digeribilissime e adatte a tutti. Come caldarroste acquistano un gusto intenso. Condite e aromatizzate diventano squisiti marrons glacés da consumare come dolce. Essiccate e cotte nel latte si prestano a dolci minestrine che saziano le più golose e nostalgiche di sapori antichi.

Il tempo delle castagne

Ecco tre fra le decine di sagre che celebrano un frutto una volta da poveri, ora simbolo di allegria

A ottobre il profumo delle caldarroste riempie l’aria. Altro che polveri sottili. Allora via per un pieno di castagne e castagnacci, cibi gustosissimi, riscattati negli ultimi decenni da un passato secolare in cui hanno rappresentato la povera fonte di sostentamento per intere popolazioni dell’Appennino, ed oggi simbolo unicamente di allegre atmosfere autunnali, come sagre, feste e tante golosità. I frutti migliori?? Le “bionde” dei Colli piacentini, i “marroni” del Mugello (Firenze) e le “rosse” del Partenio (Avellino). Visitare questi luoghi è un’ottima occasione per appuntamenti imperdibili tra storia, natura, sapori genuini e tradizioni dimenticate.

La castagne abbondano nei boschi attorno a Castell’Arquato.

Toscana

Sigillo europeo per il Marron Buono

La locale castagna del Mugello, il Marron Buono, gode del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) della Unione Europea. Marradi (SS.302, tra Firenze e Faenza) lo celebra tutti i weekend di ottobre con la Sagra delle castagne e un percorso turistico dedicato (www.stradadelmarrone.it). In auto, si percorrono le provinciali tra l’Alpe di San Benedetto e il Senio, tra castagneti e ruderi sperduti. In alternativa c’è un treno a vapore, con carrozze d’epoca, che parte la domenica da Bologna, Firenze, Faenza e Rimini (Ag, Sabrina, tel. 055.40311; Ag, Palumbo, tel. 0546.22177). la Sagra di Marradi propone stand gastronomici con specialità tipiche – ballotte bruciate, migliacci – oltre ad artisti di strada e musici itineranti. Per una cucina eccezionale: Ristorante La Colombaia (tel. 055.8045290) Palazzuolo sul Senio, a 12 km, ospita invece il “Museo delle genti di montagna”, con un antico mulino per la macina della farina di castagne. Anche qui, tutti i weekend, “Sagra del Marrone e dei frutti del sottobosco” (tel. 055.8043125).

Fra le perle di Marradi c’è anche il piccolo Teatro degli Animosi. Nelle domeniche di ottobre, il Mugello è raggiungibile con un antico treno a vapore.

Emilia-Romagna

Boschi adesso, balene cinque milioni di anni fa

A Castell’Arquato, splendido borgo medioevale affacciato sui primi colli piacentini, assieme a caldarroste e “patona” (tipico castagnaccio), trovano posto per la Festa delle castagne anche gare di trattori d’epoca, mostra di marionette meccaniche, rievocazione di antichi lavori contadini (come la pigiatura dell’uva coi piedi), giochi di una volta e degustazioni di prodotti tipici locali. L’evento è organizzato dall’Avis (l’Associazione dei volontari italiani donatori di sangue) in collaborazione  con il Club Piacentino Autoveicoli d’epoca (www.festadellecastagne.it). La visita naturalmente non può prescindere dalla scenografica Rocca fatta costruire al colle da Luchino Visconti (1347), con l’antistante Palazzo Pretorio e la Collegiata romantica. Ed è sorprendente sapere che 5 milioni di anni fa qui ci fosse solo mare, popolato da balene. Resti di queste creature si possono infatti ammirare presso il Museo geologico  (tel. 0523.8030914). Castell’Arquato si raggiunge in dieci minuti dall’uscita A1 di Fiorenziola. Lungo la strada, si faccia un salto all’Abbazia di Vigolo Marchese, del mille. L’ultimo weekend di ottobre la festa si sposta a Lugagnano, a 5 km, famosa per i fantastici calanchi di Monte Giogo (gole, guglie, affioramenti rocciosi). La Fiera Fredda 47° Sagra delle castagne, prevede qui stand gastronomici, concerti, mostre e vetrine d’autunno (tel. 0523.329324).

Il battistero di Vigolo Marchese, vecchio di mille anni.

La torre longobarda dell’XI secolo domina Summonte. Le escursioni guidate nei castagneti prevedono soste per la libera raccolta dei frutti.

Campania i generosi ricci dell’Irpinia

Summonte, 10 km dal centro di Avellino (uscita A16 Avellino Ovest), un magnifico panorama sui monti del Parco Regionale del Partenio, non è soltanto regno del castagno. Nella piazza principale incombe uno dei tigli più vecchi d’Italia – 250 anni, 8 metri di circonferenza, 34 di altezza – mentre sulla sommità del paese svetta ciò che resta di un maniero longobardo dell’XI secolo. In questo suggestivo scenario, la seconda domenica di ottobre si svolge la sagra della Castagna del Partenio (www.lasagradellacastagna.it). Un simpatico zibaldone di stand, caldarroste, dolci a base di castagnaccio – tra cui ricci, tronchi, costate, tartufi, millefoglie, montebianchi, cannoli – e poi gnocchi, cotechini, salsicce, vino aglianico doc, musica, canti, balli, artigianato. Prevista anche un’escursione guidata ai castagneti con sosta per consentire ai visitatori la libera raccolta delle castagne. Ripresa l’auto, in pochi chilometri di curve si raggiunge Ospedaletto, patria del torrone tradizionale.

Il Ristorante “La Castagna”, tel. 0825.691047, con terrazzo tra i castagni, è quasi una sosta d’obbligo. Oltre, ci si arrampica fino all’imponente Santuario di Montevergine (XII secolo), con numerose opera d’arte, biblioteca ricca di oltre 7000 pergamene e farmacia settecentesca dai tipici liquori benedettini. Sono 15 chilometri di tornanti, o 7 minuti di funivia (tel. 0825.72.924, apertura al pubblico dalle 6,30 alle 20).

Un frutto che ha ispirato pittori e poeti…

Sopra, “L’autunno”, del pittore milanese Arcimboldo. La bocca paffuta e il labbro ispido del soggetto del quadro sono rappresentati da una castagna ed il suo riccio. Qui sotto, altri due capolavori dell’arte: “Castagni” di Cézanne, e “Viale di Castagni” di Sisley. 

L’antico sapore delle castagne

L’Italia ha il primato della produzione in Europa con circa ottocentomila ettari di castagneti. In Campania si coltiva un terzo dell’intera produzione nazionale di questo frutto atipico che ha numerose proprietà antianemiche, energetiche, toniche e antisettiche

Frutto fortunato dell’iconografia, soggetto e ispirazione di tante opere, pittoriche e n: la castagna, anzi meglio il castagno, oltre che a comparire in dipinti di Alfred Sisley Viale di castagni, Koloman Moser Fiori di Castagno e nel più celebre Castagni di Paul Cézanne, troneggia in versi delle più disparate epoche. Il castagno è una pianta antichissima, presente allo stato selvatico nella zona mediterranea fin dai tempi preistorici. Era diffusa in alcune località dell’Asia Minore, dalla costa settentrionale della Turchia, in Grecia, Algeria, nella penisola balcanica, in Austria fino ai Carpazi. Mentre tracce fossili se ne trovano in Germania, Inghilterra e Svezia dove però, quasi certamente, fu importata dall’uomo. Primato italiano, la sua diffusione con la maggior superficie di castagneti in Europa (circa 800 mila ettari). La più alta concentrazione è in Campania dove si coltiva circa un terzo del’intera produzione nazionale. Qualcuno, a questo punto, si domanderà: che differenza c’è tra una castagna e un marrone?

Presto detto: è il frutto dell’albero selvatico e il secondo di quello coltivato con caratteristiche standardizzate. È bene sapere che le castagne sono un frutto atipico, ricco di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Una buona fonte di fibre, potassio e vitamine del gruppo B: soprattutto B1 e B6. Una volta cotte, parte dell’amido si trasforma in zuccheri semplici che danno la loro tipica dolcezza. Le castagne sono indicate per astenie, anemia, stitichezza ed emorroidi, non contano le ormai note proprietà antianemiche, toniche e antisettiche. Non a caso, per centinaia d’anni, hanno rappresentato la principale fonte alimentare di molte popolazioni durante l’autunno e i lunghi inverni. A riprova, il verso di Giovanni Pascoli: «Tu, pio castagno, solo tu, l’assai doni al villano che non ha il sole: tu solo il chicco, il buon di più, tu dai alla sua prole» (Il Castagno, da Myricae). Altri grandi pensatori cantarono le prerogative della castagna: Marziale (40 a.C.), secondo cui nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell’arrostire le castagne, o Virgilio, che le ricordava cucinate col latte e mangiate con formaggio. Di marrons glacés si iniziò a parlare nel ‘700, leccornia immancabile nei banchetti dei nobili e più recentemente per l’usanza di offrirli la notte di Capodanno come augurio di felicità e abbondanza.

Tipicamente autunnali, le castagne cadono spontaneamente e, nei mesi che vanno da settembre a dicembre, vengono raccolte addirittura due volte al giorno. Occhi se avete intenzione di acquistarle: che siano sode e dal guscio turgido, che non deve cedere se premuto con le dita. Ricordate che quelle piccole sono più adatte alla bollitura mentre le medie e le grandi da arrostire. C’è una leggenda che ha a che fare col nostro Meridione. Tradizione popolare vuole che sotto le fonde di un maestoso castagno trovasse rifugio la regina Giovanna d’Aragona e i suoi cento cavalieri. Di lì il nome di Castagno dei Cento Cavalli all’albero poderoso tuttora visibile sulla provinciale siciliana che da Sant’Alfio va a Linguaglossa e che, secondo il botanico Payronal, ha tra i 3 e i 4 mila anni: il più antico d’Europa e più vecchio d’Italia. Una leggenda, questa della regina e del suo esercito, che non sfuggì al poeta siciliano Giuseppe Borrello (1820-1894) che scrisse così: «Un  piede di castagna tanto grosso / che con i rami forma un ombrello / sotto il quale riparò dalla pioggia, dai fulmini e dalle saette / la regina Giovanna con cento cavalieri / quando per visitare Mongibello venne sorpresa dal temporale. Da allora si chiamò quest’albero situato entro una valle / il gran castagno dei cento cavalli».

Altra citazione, stesso albero, per il sonetto di Giuseppe Villaroel (1889-1965): «Dal tronco, enorme torre millenaria, / i verdi rami in folli ondeggianti, / sotto l’amplesso querulo dei venti, / svettano ne l’ampiezza  alta dell’aria». E dalle note lascive del Villaroel alla concretezza di Gianni Rodari, è la castagna a farla da padrona: «Un signore di Scandicci / buttava le castagne / e mangiava i ricci. Un suo amico di Lastra a Signa / buttava i pinoli / e mangiava la pigna. Un suo cugino di Prato / mangiava la carta stagnola / e buttava i cioccolato. Tanta gente non lo sa / e dunque non se ne cruccia: la vita la butta via / e mangia soltanto la buccia».

CARCIOFO

Un fiore antico che tra le spine nasconde un cuore dolce e tenero

Il più raffinato ortaggio dell’inverno appartenente alla famiglia dei cardi, coltivato e apprezzato fin dai tempi dei Romani che lo gustavano sotto forma di salsa.

Proibiti alle donne

Dai tempi dei Romani, fino al XVII secolo era proibito alle donne di costumi morigerati gustare i carciofi perché considerati afrodisiaci. Sicuramente, invece, poiché erano merce assai rara, parlarne male, consentiva di limitarne il consumo solo ai ricchi che se lo potevano permettere.

Oltre a essere molto buoni, i carciofi (che sono il fiore della pianta) sono anche molto decorativi. Se non vengono colti in boccio, si trasformano in fiori di un bel colore azzurro-violetto con un cuore che sembra un setoso piumino.

E' un fiore coltivato nella zona mediterranea; diverse sono le qualità note: mammola Romana, violetto Toscano e spinoso della Sardegna o della Riviera Ligure, questi ultimi sono i più insidiosi da pulire ma anche i più gustosi.

Appena puliti si devono immergere in acqua fredda e succo di limone per evitare che si possano ossidare.

Per farne una buona insalata basta affettarli, condire con sale, pepe, succo di limone ed olio. Il carciofo può essere fritto, stufato, lessato, ripieno in frittata farcito, salse, flan, ecc., risulterà sempre molto apprezzato. Il carciofo non vuole il vino,

quindi un problema in più per il sommelier addetto agli abbinamenti con il cibo.

Qualche consiglio per comprarli e cucinarli bene

Prima di tutto devono avere il gambo lungo perché significa freschezza: man mano che invecchia, infatti, viene accorciato. Inoltre, il gambo, opportunamente privato della scorza amara, rivela un cuore dolce e tenero. Se li mangiate crudi, in pinzimonio preparateli all’ultimo minuto. Se li tagliate a fettine, lavateli e poi spruzzateli con succo di limone per evitare che anneriscano.

Surgelati è più facile

Quando sono in piena stagione e costano meno, potete surgelarli: privateli delle foglie più dure tagliate l’eventuale “barba” all’interno, divideteli a metà, sbollentateli, per quattro o cinque minuti, in acqua acidulata con il limone, lasciateli colare e asciugateli a testa in giù, quindi riponeteli in sacchetti da frigo e surgelateli.

Dalla medicina popolare alla dietetica

Considerato nei secoli scorsi una vera e propria pianta officinale (si utilizzava per curare itterizia, intossicazioni, reumatismi) oggi, il carciofo, grazie al basso contenuto calorico (22 calorie ogni 100 gr), alla ricchezza di fibre e ai sali minerali, è diventato un ortaggio preziosi per l’alimentazione moderna.

Proprietà: Ipocolesterelomizzanti, protettivo del fegato, depurative

Preparato: tintura madre, compresse.

ALIMENTO 100 G DI PARTE EDIBILE	ACQUA	ZUCCHERI	FIBRE	PROTEINE	POTASSIO	GRASSI	CARBOIDRATI	VITAMINE IN PICCOLE QUANTITA’
	84	-	1,1	2,7	22	0,2	2,5

Il carciofo

Versatile e depurativo

Il carciofo è considerato tradizionalmente una pinta depurativa, vera panacea per fegato, reni, intestino. Il merito è soprattutto della cinarina, il principio attivo contenuto nella foglie e nel succo della pianta, dal sapore amaro. La cinarina ha numerosi effetti positivi sull’organismo: svolge un’azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali, è tonico, stimola il fegato, è sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue e disintossica.

Purtroppo la maggior parte si trova nelle foglie che in genere vengono eliminate se l’ortaggio è consumato crudo, mentre la cottura ne vanifica l’effetto. In misura minore il principio attivo è contenuto in tutte le altre parti del carciofo,

ricche peraltro di vitamine e Sali minerali.

Calcio e fibre

L’analisi della composizione nutrizionale conferma che il carciofo fornisce molto calcio (86 mg su 100 G) e ferro, contiene acido folico, acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici. E poi apporta Sali minerali come manganese, potassio ne fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP) e molte fibre che lo rendono nutriente, digeribile ma con un basso apporto calorico. Insomma, un ortaggio tipicamente italiano facilmente digeribile e perfetto per depurarsi nella stagione primaverile.

Cottura semplice

Per poter sfruttare al massimo i nutrienti apportati dal carciofo, è bene prestare attenzione alla cottura, utilizzando ricette semplici e comunque gustose.

In una pentola a doppio fondo

Pulire i carciofi, tagliarli in piccole porzioni e mettere a cuocere in una pentola a doppio fondo (che non richiede condimenti) chiusa con il coperchio.

Dopo 20 minuti spegnere e lasciare a riposo per un’ora senza togliere il coperchio.

In pinzimonio o crudi

Lavare, asciugare e tagliare a pezzettini il cuore e le parti più tenere dei carciofi. Poi condire con l’olio, sale e limone (e, se piace, qualche fogliolina di menta).

Lessatura

Pulire, lavare e tagliare a fettine sottili i carciofi. Farli cuocere in poca acqua, quindi condire con olio, sale e limone.

Come sceglierlo

Al momento dell’acquisto prestare attenzione che l’ortaggio sia sodo, con il gambo duro senza parti molli o ingiallite, privo di macchie, peluria o ammaccature.

Prediligere i carciofi più piccoli e con le foglie verdi scure e le punte ben chiuse. Le foglie attaccate al gambo devono essere fresche.

Se si desidera un carciofo senza spine (da consumare preferibilmente cotto) bisogna chiedere quello romanesco o “mammola” di colore verde, quello di Catania o il campano.

Gli spinosi (deliziosi anche crudi) sono invece i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna.

Pulizia

Per prima cosa eliminare il gambo quasi completamente (lasciare 4 centimetri dalla base) e pulire la scorza fibrosa e i filamenti. Quindi togliere le foglie esterne più dure e la punta con le spine. Aprirlo a metà e, con uno scavino a cucchiaio, asportare il fieno all’interno.

Durante la pulitura e fino al momento di cucinarlo deve rimanere immerso nell’acqua acidulata con succo di limone altrimenti annerisce.

Per conservarlo

Il carciofo fresco quando ha il gambo ancora lungo può essere conservato nell’acqua come si fa con i fiori.

Se si preferisce si può mettere in frigo dove si potrà tenere al massimo per una settimana (5-6 giorni) avendo cura di togliere le foglie esterne più dure e il gambo e, dopo averlo lavato e asciugato, di metterlo in un sacchetto di plastica o in un contenitore a chiusura ermetica.

Infine è anche possibile congerarlo

Si pulisce e si fa sbollentare in acqua acidulata con succo di limone; quindi si lascia raffreddare e si mette nel congelatore.

La foto è stata scattata a Follina da Trocciola.

Per sfruttare al massimo le potenzialità della cinarina nelle foglie, è possibile preparare un decotto di foglie di carciofo, amarissimo, ma ottimo per la salute. Il decotto è adatto anche per impacchi e lavaggi per la pulizia della pelle del volto. 

Piccolo sott’olio

Ingredienti per 4 persone

2 kg di carciofini piccoli e teneri.

1 l di aceto di vino bianco

Un cucchiaio di chiodi di garofano

Pepe in grani (una manciata)

Alcune foglie di alloro

Due limoni

Olio d’oliva

Sale q.b.

preparazione

pulire i carciofi come descritto. Strofinare i cuori con il limone tagliato a metà, quindi lasciarli a bagno in una terrina con acqua acidulata con succo di limone. In una pentola d’acciaio far bollire un litro d’acqua con un litro di aceto, quindi salare e far cuocere i carciofi a fiamma moderata per circa otto minuti. Quando sono lessati, scolarli, strizzarli a asciugarli con un canovaccio, quindi riporli in vasi di vetro. Aggiungere i grani di pepe, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Versare nei vasi l’olio di oliva fino a coprire i carciofi e poi chiudere ermeticamente i recipienti. Far riposare le conserve in luogo buio e asciutto per alcuni giorni. Poi aprire i vasi e aggiungere altro olio per compensare quello già assorbito facendo in modo che i carciofi siano sempre coperti.

Si conservano al massimo per un anno.

«Inspiegabilmente il carciofo è diventato sinonimo di persona sciocca. In realtà, è ottimo, fa bene al fegato, favorisce la digestione e ha proprietà disintossicanti»

Un  mito greco racconta che Zeus si era invaghito di una dolce ninfa dai lunghissimi capelli color viola-cenere chiamata Cynara. Incantato dal suo fascino volle conquistarla, ma lei – innamorata di un  pastorello – lo rifiutò. Zeus andò in collera e la punì trasformandola in un fiore, dal colore verde-violaceo, che aveva petali duri come una corazza. Non ancora soddisfatto della sua vendetta, Zeus fece nascere sopra ogni foglia una spina, per far sì che nessuno potesse toccare la donna che aveva osato rifiutarlo.

Da questo antico mito ha origine il nome botanico del carciofo. Cynara scolymus o cardunculus, che significa appunto “cinereo”, come i capelli della ninfa, e “pungente” come le spine che Zeus volle aggiungere alle sue foglie. Spinosi sono, ad esempio, i carciofi della Liguria, della Sardegna e anche della Spagna; e violacei quelli della Tosca, dove furono introdotti nel 1466 da Filippo Strozzi che vi aveva importato i semi dal Regno di Napoli. nella città partenopea, così come quasi in tutto il Mediterraneo, furono portati dagli Arabi, che chiamavano il carciofo kharshuf, da cui deriva il nome attuale. Ma si racconta che gli dei dell’antica Roma decisero di creare un carciofo diverso: un po’ grassoccio,on piccole spine e tondo come un cavolo. Sono i bellissimi carciofi “romaneschi” che, all’interno della loro folta massa di foglie coriacee, nascondono un cuore tenero e saporitissimo come la Città Eterna, piena di mille contraddizioni, la bella pacioccona Roma che il 21 aprile celebra la sua nascita risalente al 753 a.C.

I carciofi romaneschi, detti anche “mamme” o “mammole”, sono il simbolo del Lazio vegetale,  dove sono protagonisti di feste e sagre proprio il mese di aprile. Hanno poco scarto e sono i più adatti per essere cucinati ripieni, specialmente i cosiddetti “cimaroli”: con un capolino centrale più tenero e le foglie più serrate, sono i più ricercati e i più costosi.  I romaneschi erano già celebri nel 1581 quando Michel De Montaigne, narrando il suo viaggio alla Città Eterna, scriveva:

«Ah…! Allora avevano a Roma rose e carciofi…». D’altronde da secoli la provincia di Roma occupa il primo posto nella coltivazione di carciofi e, oggi, quello romanesco viene considerato il “re”. Cresce rigoglioso da Civitavecchia a Tarquinia, da Maccarese ad Aprilia, da Fossanova a Priverno. Ma, soprattutto, sono squisiti quelli di Sezze e di Ladispoli da cui provengono i protagonisti della cucina giudeo-romanesca: i celebri “Carciofi alla Giudia”, che si consumano tradizionalmente per la Festa del Kippùr (Giorno dell’espiazione) e che devono essere preparati con i “cimaroli” più grossi, tondi, teneri e freschissimi a cui vengono tolte le prime foglie. Se la cottura riesce, verranno serviti come fossero grandi fiori dorati e croccanti. Lo ha detto in versi anche un poeta romano, svelando il segreto finale della ricetta: «A cottura ultimata troveremo/che il carciofo somiglia a un crisantemo/dalla corolla tonda e spampanata;/allora con la mano/spruzzeremo – tenendoci lontano -/sopra l’olio bollente, l’acqua gelata/e il carciofo nell’olio scoppiettante/presto diverrà d’oro croccante.  

Le “mammole” romanesche divennero talmente celebri che, a partire dal Settecento erano persino citate nelle guide di viaggio. In una del 1825 dedicata “ai Signori Ministri diplomatici accreditati presso la S. Sede e ai signori visitatori eccellenti d Roma”, vi è scritto. «A Roma i carciofi sono aperitivi, provocano i sudori; purificano la massa del sangue; convengono né tempi freddi ai vecchi e ai temperamenti flemmatici; ma svelano indebitamente gli ardori di Venere ai non coniugati…».

Ad ogni modo, i carciofi, oltre alla bontà e al sapore, sono ricchi di proprietà nutritive, non ingrassano e, mangiati crudi, sono un toccasana per le malattie del fegato: vengono, infatti, consigliati sia per le varie di epatite, sia per la dermatosi epatica. D’altronde contengono una sostanza, la cinarina, che agisce sullo stomaco predisponendo gli alimenti destinati alle vie biliari. L’intervento della cinarina fa sì che il fegato non si affatichi e che la cistifellea evacui la bile. Spiegabilmente, però, il carciofo è diventato anche sinonimo di persona sciocca. Mentre, per la sua forma tonda e corta, allude un naso grosso e deformato: ‘na carcioffola si dice a Napoli dove, d’atra parte, in una celebre canzone napoletana del 1894 di Salvatore Di Giacomo, la madre dispensa consigli alla figliola in cerca di marito, definendola nel ritornello buona come un carciofo:

«Che bona figliola! Carcioffolà!...». Da non dimenticare la cosiddetta “politica del carciofo”, ossia l’arte di impradonirsi di una cosa o di una situazione pezzo per pezzo, foglia per foglia, appunto. Ci provò a suo tempo Carlo Emanuele I, duca di Savoia, che disse: «L’Italia è come un carciofo che occorre mangiare foglia per foglia».

RISO

Il riso nero calma le allergie della pelle

Un piatto di riso nero. Secondo una ricerca, mangiare questo cereale aiuta a calmare le infiammazioni della pelle.

Il riso nero, la varietà di origine orientale dal chicco di colore scurissimo, può essere d’aiuto per tenere sotto controllo i disturbi della pelle di origine allergica. Lo rivela una ricerca condotta dagli esperti dell’Agricultural Research Service di Albany, negli Stati Uniti, e pubblicata dalla rivista di ricerca Journal of Aricultural and Food Chemistry. I ricercatori americani hanno studiato su un gruppo di topolini malati di dermatite, l’infiammazione allergica della pelle, gli effetti di un estratto della lolla del riso nero, la “buccia” scura che ne ricopre il chicco. In questo modo hanno scoperto che, rispetto agli altri animaletti che non avevano ricevuto il prodotto, nei topolini trattati con l’estratto la gravità dell’infiammazione della pelle si riduceva del trenta per cento. L’effetto benefico del riso nero, spiegano i ricercatori, si deve proprio alla lolla: la “buccia” del riso è ricca di sostanze che ne bloccano la produzione di istamina, la sostanza che a sua volta causa l’infiammazione.    

Riso in bianco

Per 100 g kcal 380 aumento di peso in grammi 51

Una porzione di 80 g 266 calorie.

 (riso integrale vitamina B1-H) 

Perboiled

E’ il riso non scuoce. Trovi quasta scritta quando i chicchi vengono immersi in acqua calda e poi sottoposti al trattamento a vapore e quindi asciugati con aria calda. Grazie a questo processo il chicco diventa più resistente consentendo al riso di non rimanere sempre “al dente”.

Comune

Ha i chicchi piccoli e tondi adatti per minestre, minestroni e dolci. Cuoce in 12-13 minuti. Le varietà più note: Originario e Balilla.

Semifino

Ha chicchi tondeggianti di media lunghezza, adatti a risi bolliti, supplì, timballi. Cuoce in

13-15 minuti. Le varietà più note: Rosa Marchetti, Padano, Vialone nano, Italico.

Fino

Ha chicchi lunghi e afflosciati, adatti a risotti e contorni. Cuoce in 14-16 minuti. Le principali varietà sono: Ribe, S. Andrea e Europa.

Superfino

Ha chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti. Cuoce in 16-18 minuti. Le principali varietà sono: Arborio, Roma, Carnaroli e Baldo.

Basmati E’ un riso originario dell’India e del Pakistan. Il chiccho è affusolato, dal profumo intenso. Cuocilo pilaf in (forno coperto di acqua finchè non l’ha assorbita completamente).

Salvalaggio Originario del Canada, era la base del nutrimento dei pellerossa. Non è vero riso ma una graminacea (Zizania sativa). I suoi chicchi sono lunghi, sottili e neri. Va raccolto a mano grano per grano: ecco perchè è caro.

Venere E’ un riso cinese caratterizzato dalla presenza di un naturale pigmento nero (che rilascia nell’acqua senza scolorire). Il gusto è intenso. Ed è più ricco di sali minerali del riso bianco.

Sottovuoto

Fa riferimento alla confezione, l’aria viene estratta dal sacchetto e il riso si conserva più a lungo e meglio. Controlla che la busta sia ben aderente.

Aspetto Prendi una bella manciata di riso e spargi i chicchi su un piano. Vedi dei chicchi spezzati? Brutto segno: significa che il riso non è stato lavorato come doveva.

Ci sono chicchi più piccoli della media degli altri? La cottura non potrà essere uniforme: quelli piccoli cuoceranno in meno tempo.

Profumo Sono alcune varietà orientali, come il Basmati, profumano anche da crude. Il riso “normale” ha invece un odore delicato che puoi però sentire solo in cottura. Annusalo mentre cuoce, accostandoti sopra la pentola: deve avere un aroma leggero, di amido. Se sa di rancido vuol dire che è vecchio.

Colore Se prendi del riso italiano (comune, fino, semifino, superfino) deve presentarsi bianco.

Aprilo su un piatto e controlla che non ci siano variazioni di tono (e se ci sono chicchi più scuri, eliminali). E’ lucido? Significa che è stato brillato sottoposto cioè a un ulteriore processo di raffinazione finale, il riso integrale (o sbramato) lo riconosci invece dal colore leggermente ambrato.

Sapore Per testare il sapore del riso devi assaggiarlo una volta cotto. E se vuoi sentirne appieno il gusto, non salare l'acqua di cottura. Fai il confronto con varietà diverse di riso: ti accorgerai che alcune sono davvero insipide e altre hanno un sapore più intenso e gradevole (soprattutto i risi “stranieri”).

E la differenza la troverai anche nel piatto.

IL RISO MINUSCOLA CREATURA

C'è proprio di tutto per la gioia ed il divertimento non solo dei cittadini ma anche degli ospiti che, numerosi, accorrono da ogni parte, e quest'anno anche dall'estero, attratti da

una così singolare manifestazione, che trae le sue origini dalla Garzega, festa popolare ripro-

posta al termine di ogni annata agricola. In una manifestazione del genere non potevano

certo mancare i concorsi gastronomici: il primo "La spiga d'oro" consiste in una sfida al miglior risotto all'isolana tra ristoranti e trattoria del comune. C'è poi il "Palio del Risotto", prova di maggior  bravura nella realizzazione del risotto fra privati cittadini distribuiti nelle cinque "contrade" del Comune. Infine il "Chicco d'oro" che è un concorso gastronomico su scala nazionale tra ristoranti che presentano un menù completo, dall'antipasto al dessert, tutto a base di riso Vialone Nano. Le risaie nel mondo oggi coprono 155 milioni di ettari.

In Italia 190 mila ettari, con una produzione annua che si aggira sugli 11 milioni di quintali, fra Piemonte, Lombardia e Veneto. Il noto giornalista Cesare Marchi ebbe a scrivere a proposito del riso:

 "Minuscola creatura, per la nostra felicità muore annegata tre volte: nell'acqua, nella salsa, nel vino".

Del resto anche i vecchi della zona erano solito affermare

 "il riso nasce nell'acqua e muore nel vino".

Tutte queste notizie le abbiamo apprese, insieme a tante altre, in occasione del 1° convegno sul riso che si è svolta sempre a Isola, durante la manifestazione e che aveva per tema

"Il riso nella storia, nella cultura e nella dietetica". Sarebbe troppo lungo ed anche

abbastanza difficile riassumere i contenuti delle cinque relazioni affidati ad esperti della materia. Però va sottolineato che Isola della Scala è terra particolarmente votata sin dal

1500 alla coltivazione del riso: il Vialone Nano, varietà elaborata nel 1937, ha avuto negli ultimi anni un incremento che a tutt'oggi vede destinati alla coltura del riso 1476 ettari, con una produzione di circa 80.000 q.li annui. Da queste parti il Vialone Nano è stato definito

"L'oro della pianura", e viene mandato perfino ad Hong Kong ed in Brasile. Attualmente

a Isola della Scala operano quattro riserie artigianali, che uniche superstiti della gloriosa tradizione, continuano la loro attività, e cioè quella dell'Azienda Agricola Melotti, quella del "Riso Riccò",  la Riseria Malacchini e la Riseria Ferron. E proprio da Gabriele Ferron

abbiamo avuto tutta una serie di notizie sull'Azienda: la sua origine risale alla metà del XVII secolo. Da documenti dell'Archivio di Stato di Venezia, risulta che la richiesta per

poter costruire la pila fu inoltrata alla Serenissima il 26 aprile 1644. Nel corso dei secoli la "Pila Vecia" fu di proprietà di famiglie appartenenti al patriziato veneto.
I Ferron ne sono entrati in possesso circa un secolo fa. I lavoratori delle pile ancor oggi si chiamano "piloti" e per i Ferron quello del piloto è un mestiere trasmesso da generazione in generazione.

E la "Pila Vecia", a Passolongo di Isola della Scala, è un pezzo di archeologia preindustriale ed un reperto di civiltà che continua. Abbiamo appreso che è possibile da queste parti preparare il risotto in ben 300 maniere diverse. Ne abbiamo avuto una prova concreta intervenendo al "Palio del Risotto": ne abbiamo gustati quindici per l'esattezza, non ne potevamo più! Una serata eccezionale, splendidamente condotta da Itala Savio, che ha

saputo, con grazia e disinvoltura, intrattenere gli ospiti fino alla proclamazione della contrada vincitrice, per la cronaca Borgo Doltra e Vò.

da pizzapress marzo 1995

Sai scegliere tra vialone, balilla e arborio?

Sai come conservarlo? Sai cucinarlo alla creola o pilaf?

Sai che fu un vetraio a inventare il risotto allo zafferano?

Sai che cura tanti malanni?

Sei preziose pagine dedicate al riso.

Da conservare.

I mille segreti

DI UN CHICCO

Risi, risotti e chicche di riso

Le nazioni unite hanno dichiarato il 2004 Anno Internazionale del riso. Perchè questo prezioso alimento è simbolo anche di cultura, storia, salute. Ovunque cresca, dal Sudest asiatico all’Italia, rappresenta l’abbondanza e la fertilità, da vita a deliziose ricette, è alla base di una dieta equilibrata e sana. Scopriamo insieme tutte le sue virtù, per imparare a sfruttarlo al meglio.

In Italia, maggior produttrice di riso in Europa, le prime risaie apparvero tra la fine del XIV e gli inizi del XV secolo nelle zone tra Milano e Vercelli, ancora adesso molto attive. Queste colture ebbero un grande impulso all’inaugurazione nel vercellese del Canale Cavour, nel 1866.

Esordi questi molto più tardivi di quelli asiatici: in Oriente il riso sarebbe già stato coltivato 5-6000 anni prima di Cristo! Forse di fronte a questa constatazione storica, ma meno effetto sapere che da un consumo pro capite annuo che tocca i 170 kg in Laos si passa a una media di soli 5 kg in Italia.

D’altra parte, nella stragrande maggioranza delle aree geografiche orientali, il riso costituisce il fondamentale, o anche l’unico, sostentamento alimentare di popolazioni povere.

Da noi, invece, è solo un cercare tra i tanti, che si è però imposto e si sta sempre più imponendo per il livello di qualità raggiunto, sia come materia prima, sia come ingrediente di prelibate ricette, ottime per il palato ma anche per la salute. Oggi in italia si produce più di 13 milioni di quintali di riso su una superficie di circa 215.000 ettari che, da Lombardia, Piemonte e Veneto si è esteso a Emilia, Toscana, Calabria, Sardegna e, da ultima, Marche. E così da risotto “padano” si è arrivati alla tiella pugliese, alle numerose versioni di risotti marinari, al sartù napoletano e al pilau sardo, solo per citare alcune specialità.

GLI IMPORTATI

Appartengono quasi tutti alla sottospecie indica, con chicchi lunghi, duri e profumati. Di solito vengono sottoposti alla perbolizzazione. Ne deriva una resa ideale per contorni, insalate e piatti freddi.

BASMATI: viene dall’India e dal Pakistan. Ha un tipico aroma di sandalo e resta intatto con la cottura.

PATNA: originario dell’Antico Siam. Oggi coltivato nel Sud est asiatico e in California, fa parte dei perboiled e cotto diventa soffice e delicato. Adatto alle cotture in forno.

VENERE: cibo esclusivo dell’imperatore cinese, oggi si coltiva anche nella Pianura Padana. Integrale, quindi ricco di qualità nutrizionali, è nero e aromatico. Si trova perboiled, è un ottimo contorno, lessato o pilaf.

SELVAGGIO o WILD: il suo nome scientifico è Zizania sativa. Cresce in America Settentrionale, Congo e Asia. Si può cucinare alla creola o pilaf, o mescolato a risi aromatici.

ROSSO CAMARGUE INTEGRALE: viene dal delta del Rodano, da lessare per zuppe, contorni, farcire e dolci.

THAI E RED: riso rosso del Borneo e riso Thai della Thailandia. Molto esotico e speziato.

LONG & WILD: Patina bianco perboiled indonesiano e Wild nero del Canada, dal sapore deciso.

Risò

Preparare il sushi e gustosi piatti freddi a base di riso è facile con Risò, il riso disidratato che si prepara senza uso di fornelli, solo aggiungendo acqua al riso.

Basta versare un bicchiere di acqua per ogni bicchiere di riso e salare a piacere.

Usando acqua calda il riso è pronto per essere utilizzato in mezz’ora; con quella fredda il tempo di reidratazione è un’ora

Risò è ottenuto con un processo di lavorazione naturale, basato solo sull’uso di acqua e vapore, che mantiene intatte le sostanze nutritive del riso.

Oltre alla grande praticità, Risò offre al ristoratore altri vantaggi: non scuoce e ha una resa del 20% superiore rispetto ad altri risi, tanto che 500 g del prodotto bastano per 8 porzioni di riso cotto. Una volta reidratato Risò è utilizzabile a piacere.

Il riso perboiled non è dietetico

Molti sono convinti che il riso perboiled abbia effetti salutistici e sia meno ricco di calorie.

Ma le cose non stanno affatto così, avverte l’Unione Nazionale dei Consumatori.

In realtà, rispetto al riso normale, quello perboiled mantiene un pizzico di vitamine (tiamina) in più ed è più resistente agli attacchi dei parassiti.

Ma il suo valore calorico è analogo: circa 330 calorie per 100 g di riso crudo.

Scoperti riso Ogm: è a rischio?

Poche settimane fa sono state trovate, in alcuni supermercati europei, diverse partite di cereale geneticamente modificato. Subito sono scattate le dovute misure di sicurezza. Fortunatamente non è il caso di allarmarsi troppo. Vediamo perché

Il caso

Una quantità transgenica è arrivata anche in Italia

A settembre (2006) alcuni campioni di riso in vendita nei supermercati di Francia, Svezia, Germania, Austria e Gran Bretagna sono risultati positivi al test attraverso cui si dimostra la presenza o meno di organismo geneticamente modificati. In tutti i campioni in questione – sempre riso a grani lunghi importato dagli Stati uniti – è stata riscontrata la presenza dell’organismo geneticamente modificato Liberty Link 601. Dunque, sugli scaffali di mezza Europa era in vendita il riso LL  Rice 601, un riso transgenico la cui coltivazione e commercializzazione non era mai stata approvata: né dall’Unione Europea né dagli Stati Uniti, se non a fini sperimentali.

A fine settembre, anche in Italia è stata fatta la stessa scoperta: nel porto di Livorno sono state sequestrate 12 partite di riso importato dagli Usa a grani lunghi e almeno 4 di queste (per un totale di quasi sette tonnellate) – era riso long rice e paddy – contengono riso

LL Rice 601.

Una varietà creata per resistere agli erbicidi

Il riso sotto accusa è particolare, perché contiene una proteina geneticamente modificata, la Pat o fosfinotricina acetiltransferasi. In pratica, non è una varietà di riso naturale ma è stata ottenuta con tecniche di ingegneria genetica che vanno a manipolare il patrimonio genetico della semente. Così facendo è stata creata una varietà di riso che, proprio in virtù della presenza di questa proteina, sarebbe in grado di resistere all’attività tossica dell’ammonio glufosinato, l’ingrediente attivo di un particolare erbicida, il Liberty.

Il fatto è che non si conoscono gli effetti che questo tipo di riso gm potrebbe avere sulla salute e sull’ambiente.

Ma autorizzata la sua commercializzazione

La coltivazione di questo tipo di riso era già stata sperimentata negli Usa tra il 1996 e il 1998 ma, rispetto ad altri tipi di riso Ogm, non hanno ottenuto l’autorizzazione alla commercializzazione negli Usa nel 1999, questo non era stato ritenuto sufficientemente interessante e, quindi, scartato. Le cause della contaminazione non sono note.

Si pensa che sia avvenuta in modo accidentale, tra semento Ogm e tradizionali.

Non sembra, invece, verosimile una contaminazione per impollinazione del riso tradizionale coltivato in campo aperto, accanto a campi con colture sperimentali di riso Ogm (il riso è una pianta per lo più autoimpollinante).

Tranquilli la produzione nazionale è sicura

Le partite di riso sequestrate nel porto di Livorno e risultate positive ai test Ogm sono state bloccate, così come vengono controllate e bloccate le partite di riso sospetto importato dall’estero. I consumatori italiano dovrebbero venire rassicurati però anche da altri fattori:

1.  l’Italia, con i suoi 1,4 milioni di tonnellate, è il primo produttore europeo di riso. In pratica tutto il riso che finisce sulle nostre tavole è di produzione italiana;

2.  tutte le varietà di riso coltivate in Italia sono ottenute con metodi tradizionali di selezione e sono iscritte in un apposito registro. Non si corre quindi il rischio di riso Ogm;

3.  a fronte di circa due terzi del totale che vengono esportate all’estero, solo circa lo 0,5% del consumo nazionale di riso viene importato. Si tratta di riso (basmati, thaibonnet) destinati a mercati di nicchia che arrivano per lo più da India, Pakistan, Thailandia e anche dagli Stati Uniti. Tuttavia, le varietà di riso a grani lunghi sotto accusa vengono si importate nel nostro Paese ma, per lo più, per essere lavorate e poi messe sul mercato europeo.

Nessun pericolo imminente per la salute

Chi avesse mangiato del riso contaminato LL Rice 601 ha forse corso qualche pericolo per la salute? No, stando alle dichiarazioni dell’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare che ha sede a Parma. Nei laboratori dell’Efsa, infatti, sono stati valutati dati scientifici disponibili sul riso in questione. Gli esperti sarebbero giunti alla conclusione che non vi sono elementi sufficienti per effettuare una valutazione del rischio completa.

Tuttavia, sulla base dei dati a loro forniti relativi alla struttura molecolare e alla composizione nonché, dal punto di vista tossicologico, viene ritenuto improbabile che il riso a grani lunghi contenete LL Rice 601 possa dare adito a timori imminenti per la salute dell’uomo o degli animali. In particolare è stato rilevato che:

1. il riso LL Rice 601 contiene la proteina Pat che già sottoposta ad analisi (l’Efsa sta valutando il rischio di un altro riso geneticamente modificato per cui è stata presentata richiesta di autorizzazione, l’LL Rice 601) non viene ritenuta una sostanza pericolosa per la salute;
2. per quanto riguarda l’aspetto e la composizione, il riso LL Rice 601  non si differenzierebbe in modo significativo da quello tradizionale, fatta eccezione della proteina Pat;
3. non è possibile stabilire il livello di esposizione al riso in questione nei vari stati dell’Ue; secondo i dati degli Statunitensi però la presenza di LL Rice 601 in Europa sarebbe bassa (circa lo 0,1% della produzione statunitense sbarcata in Europa);
4. il consumo di riso a grani lunghi con tracce di LL Rice 601 non costituirebbe un pericolo imminente per la salute;

La questione del riso Ogm sbarcato in Europa senza alcuna autorizzazione ha sollevato comunque parecchi dubbi su come è stata trattata la vicenda, lasciando intravedere innanzitutto tutti gli enormi interessi commerciali (e non solo) che si celano dietro all’approvazione prima, e alla commercializzazione, poi, di organismi geneticamente modificati; in secondo luogo, la difficile convivenza tra colture tradizionali e colture transgeniche. Ecco in particolare i punti più oscuri della vicenda.

1. ritardi di comunicazione: intercorrono almeno tre settimane tra il momento il cui l’azienda responsabile della produzione di riso LL Rice 601 segnala alle autorità statunitensi dell’avvenuta contaminazione di prodotti a base di riso da parte di riso geneticamente modificato LL Rice 601 e la segnalazione alla Commissione europea da parte delle autorità statunitensi non hanno potuto far altro che dichiarare come non fosse possibile stabilire quanto fosse contaminato il riso, né sapere se il riso contaminato facesse parte del riso esportato verso i paesi comunitari o comunque dove fosse andato a finire. Insomma, di fronte a una situazione di emergenza al di fuori di ogni controllo, non vi è stata alcuna tempestività nelle comunicazioni da parte degli Stati Uniti.
2. mancato rispetto della decisione dell’Ue di richiedere, di fronte a questa situazione d’emergenza, ai fornitori di riso statunitensi una certificazione sull’assenza di contaminazioni da parte di organismi geneticamente modificati nel riso: le autorità statunitensi non sono state in grado di fornire garanzie circa l’assenza di Riso LL Rice 601 importato dagli Usa nell’area Ue.
3. il dipartimento dell’Agricoltura statunitense e la Food and drug administration (l’autorità statunitense di vigilanza sugli alimenti e sui farmaci) avrebbero confermato che, dopo aver esaminato i dati scientifici disponibili sul riso contaminato da LL Rice 601, non emergerebbero elementi di preoccupazione per la salute umana, la sicurezza alimentare e l’ambiente connessi al riso in questione. In realtà, proprio a  questo riso, anni addietro era stata negata l’autorizzazione alla commercializzazione a causa di numerosi ed evidenti dubbi sulle conseguenze che avrebbe potuto comportare sul tema di sicurezza alimentare sanitaria e ambientale.
4. l’atteggiamento discutibile, da un lato da parte dell’azienda tedesca produttrice del riso che a contaminazione avvenuta avrebbe fatto domanda formale al dipartimento dell’Agricoltura statunitense, che nel tentativo di correre ai ripari per una vicenda sfuggita di mano, sarebbe ora improvvisamente orientata a concedere una autorizzazione, anche in assenza di elementi scientifici fondamentali e dati essenziali  perché possa essere presa una decisione corretta in merito.
5. la falsità della dichiarazione circa l’assenza di Ogm: a Rotterdam sono state scoperte sue partite di riso arrivato dagli Stati Uniti che erano state certificate come non Ogm. On verità, questo riso sarebbe risultato positivo al test che rivela la presenza di Ogm. Il fatto viene ritenuto molto serio in quanto l’etichetta Ogm-free dovrebbe essere una garanzia dalla totale sicurezza del prodotto.
6.  poco condivisibile è stato anche l’atteggiamento dell’azienda  governativa indipendente inglese (Food standards agency) che dovrebbe garantire la sicurezza alimentare, ma che, in realtà, non solo non avrebbe richiesto il ritiro dagli scaffali dei supermercati del riso contaminato con riso geneticamente modificato LL Rice 601, pur in mancanza delle autorizzazioni nazionali ed europee necessarie.

Le misure prese dall’Ue

Dato che il riso LL Rice 601 non ha ricevuto alcuna autorizzazione alla sua immissione in commercio da parte dell’Ue e, in virtù della presunzione di rischio che una pianta transgenica non autorizzata possa comportare per la salute, l’Ue ha adottato alcune misure d’emergenza mirate a impedire la commercializzazione del riso sotto accusa. Queste misure sono rese necessarie anche per il fatto che non è possibile sapere in che misura il riso che è stato importato o che arriverà dagli Usa possa essere contaminato da LL Rice 601. ecco quali sono state.

1. richiesta di un rapporto analitico che attesti come alcune varietà di riso che vengono importate dagli Stati Uniti – si tratta di riso a gnai lunghi lavorato, semilavorato e semigreggio – non siano contaminate da LL Rice 601. il rapporto analitico deve essere stato rilasciato da un laboratorio accreditato.
2. in mancanza del rapporto analitico,  diventa indispensabile far sottoporre all’apposito test il riso in questione per dimostrare che non contiene LL Rice 601; in attesa dell’esito dei test il riso non può essere commercializzato.
3. campionamento casuale e analisi da parte dei singoli stati membri della partita di riso che può essere commercializzato.
4. spetta a ogni singolo stato il compito di bloccare la commercializzazione o di ritirare dal mercato eventuali partite risultate positive al test Ogm.

A giustificazione dei provvedimenti presi dall’Ue intervengono, oltre al principio di precauzione, diversi fatti. I principi sono: all’interno dell’Unione europea nessuna alimento e mangime geneticamente modificato può essere messo in commercio a meno che non sia stato autorizzato. Questa autorizzazione viene rilasciato solo se è stato possibile dimostrare, in modo adeguato e sufficiente, che il prodotto Ogm in questione non ha alcun effetto nocivo sulla salute umana, su quella animale e sull’ambiente; al momento, all’interno dell’Unione europea non sono autorizzati risi geneticamente modificati, mentre esistono autorizzazioni per la coltivazione di 13 diverse varietà geneticamente modificate relative alle piante di garofano, di mais, di soia, di tabacco, di cicoria e di colza. Bisogna tuttavia, sottolineare che l’Italia ha vietato anche la coltivazione di queste piante per scopi commerciali.

C’è stato anche il caso de riso cinese

Purtroppo il caso del riso Ogm americano non è l’unico che, recentemente ha toccato da vicino l’Unione europea: solo poche settimane prima in alcuni supermercati di Francia, Inghilterra e Germania era stato trovato riso di provenienza cinese geneticamente modificato. Anche in quel caso, l’alimento era privo di tutte le autorizzazioni necessarie alla commercializzazione. Anzi bisogna precisare che: si tratta di una varietà di riso Ogm ancora in fase sperimentale; è un riso Ogm la cui coltivazione non è mai stata autorizzata nemmeno nei paesi di origine, ossia in Cina;

conterrebbe la prototossina Cry1Ac, una sostanza che esercita un’azione negativa notevole sul sistema  immunitario (di difesa)  dell’organismo scatenando una forte reazione allergica. La conferma si è avuta da esperimenti sui ratti di laboratorio.

Come tutelarsi dalle truffe

Senza voler entrare nel merito della questione se gli Ogm comportino una serie di vantaggi e benefici oppure se rappresentino un pericolo per la salute e l’ambiente, è fondamentale che venga rispettato il diritto del consumatore di poter sciegliere se mangiare prodotti contenenti o meno organismi geneticamente modificati. Per questo, è indispensabile, alla luce di quanto accaduto, che i consumatori vengano tutelati con una serie di provvedimenti come suggerito dalla Coldiretti. In particolare da: intensificazione dei controlli alle frontiere sui risi di importazione. I controlli dovrebbero venire eseguiti non solo su alcuni campioni, ma su tutte le importazioni; rintracciabilità dei prodotti: per assurdo non è possibile sapere da dove e come possa accadere la contaminazione del riso statunitense. Per questo sarebbe utile introdurre l’obbligo di indicare la provenienza del prodotto Ogm direttamente sull’etichetta. Attualmente, invece, viene indicato solo il prodotto dove viene confezionato; acquistare solo riso italiano che sicuramente non è Ogm. Il Ministro della salute, ha da parte sua, invitato l’Enterisi (Ente Pubblico a tutela del settore risistico) ad adottare il marchio con tre chicchi di riso tricolori e la scritta “riso italiano” oppure ad applicare sulle confezioni l’etichetta no Ogm.

Il fatto che si trattasse di un riso per cui l’Unione europea non aveva rilasciato alcuna autorizzazione alla  commercializzazione all’interno dei paesi comunitari è significativo. Implica che per questo riso mancavano i requisiti è cioè elementi sufficienti perché potessero essere valutati tutti i rischi connessi. Insomma non si conoscono con certezza quali possano essere gli effetti di questo alimento sulla salute ma, proprio perché mancano informazioni, si presume che possa comportare qualche rischio. Pertanto il cereale in questione non aveva né richiesto né tanto meno ottenuto alcuna autorizzazione.

Gli effetti degli organismi geneticamente modificati, possono verificarsi fenomeni di ibridazione anche naturale o fenomeni di contaminazione accidentale. Il processo naturale di coltivazione di organismi geneticamente modificati non è sempre controllabile. Ed è per questa ragione che nel nostro paese l’idea di far coesistere colture diverse, ossia da una parte le coltivazioni tradizionali e biologiche e dall’altra quelle geneticamente modificate – come del resto l’Unione europea vorrebbe – è piuttosto difficile: gli spazi sono ridotti  e il rischio di contaminazione è elevato. Probabilmente qualche chance in più vi è negli Stati Uniti dove l’ampiezza dei campi supera i duecento ettari.

Gli effetti degli organismi geneticamente modificati si possono vedere sul lungo periodo. L’organismo non è abituato a ingerire determinate sostanze e, quindi,  come risposta a questi organismi del tutto nuovi, potrebbe avere una reazione allergica o intolleranze, potrebbero anche insorgere, come conseguenze, malattie dell’apparato digerente oppure malformazioni, come si è visto accadere nei ratti di laboratorio sottoposti a un’alimentazione a base di prodotti Ogm. Si tratta di effetti né visibili né immediati, ma questo non ci consente di affermare che gli Ogm facciano bene alla salute.

Certo, il riso italiano non è geneticamente modificato né è ammessa la sua coltivazione. Addirittura nella stessa Europa non sono stati depositati brevetti per la coltivazione del riso geneticamente modificato.