ANGUILLA ARROSTO ALLA VERNACCIA

Anguilla arrosto alla vernaccia

Si tratta di una tipica ricetta ereditata dagli etruschi, signori della zona per secoli. Quando all’usanza di annegare le anguille vive nella Vernaccia ne parla Dante nel canto XXIV del Purgatorio: «… e purga per digiuno/l’anguille di Bolsena e la Vernaccia». Il personaggio che il Sommo Poeta colloca nell’anticamera del Paradiso a espiare i peccati di gola, era papa Martino IV che, secondo la tradizione, morì nel 1285 a Montefiascone per l’eccessive scorpacciate del prelibato piatto! Ebbene, oggi si usa il sistema meno crudele per farle insaporire. I pescatori del lago di Bolsena hanno l’abitudine, dopo averle pescate, di raschiarne la pelle affinché perda la ruvidezza, con la sabbia un po’ grossa che è a riva oppure con la parte interna di una foglia di fico. Certamente non conviene toglierla del tutto altrimenti si rischia di vedere la polpa disfarsi nel tegame o sulla graticola!.

per 4 persone occorrono:

1 anguilla di circa 1 kg

1 lt di Vernaccia

Olio d’oliva

Rosmarino

Aglio

Pulire e raschiare bene l’anguilla, tagliarla in pezzi di circa 6 cm che verranno infine lavati accuratamente in acqua corrente. A parte, preparare una marinata con la vernaccia o altro vino simile e un trito di rosmarino, alloro e uno o due spicchi d’aglio; salare e pepare a volontà. Lasciarvi i pezzi d’angiulla per un’intera notte, nel frigo. Il giorno dopo scolarli bene e ungerli uno per uno con un preparato composto d’olio, poco limone, sale e pepe. Arrostire i tranci sulla graticola ben caldi come sono oppure infilarli un uno spiedo alternandoli con foglie di lauro che faciliteranno la digestione. Durante la cottura bagnare ogni tanto con qualche cucchiaio della marinata. Quando i pezzi d’anguilla saranno diventati ben cotti e dorati, servirli caldissimi accompagnandoli con insalata di cavolo crudo oppure di finocchio, che contribuiranno a far digerire il grasso e saporito pesce. Naturalmente, un bicchiere della stessa Vernaccia usata per la marinata oppure di Est-Est-Est doc di Montefiascone è l’accompagnamento perfetto.