PIZZOCCHERI

Ingredienti per 4

Qualche foglia di verza o di coste versi, 4 patate di media grandezza,  300 g di pasta per pizzoccheri, 200 g di formaggio tipo Hemmental dolce, 2 spicchi di aglio, 40 g di burro, salvia, parmigiano.

Preparazione. Spezzettate le foglie di verza o coste dopo averle lavate accuratamente. Tagliate a dadini le patate precedentemente sbucciate e lavate.

Mettete il tutto a bollire per un quarto d’ora circa.

Gettate la pasta, fate cuocere per altri 15 minuti.

In un’ampia casseruola fate fondere il burro e aggiungete la salvia e l’aglio finché questo non sarà leggermente brunito. Infine toglietelo.

Una volta scolati i pizzoccheri e le verdure, disponeteli in una pirofila alternandolo con strati di formaggio tagliato a fette sottili. Aggiungete ora il parmigiano grattugiato e il burro fuso. Mettete in forno caldo per una decina di minuti.

Servite i pizzoccheri ben caldi accompagnandoli con un buon vino.

Un piatto tradizionale, una storia lombarda lunga 500 anni

Dalle steppe dell’Asia fino alle vallate alpine, grazie alle migrazioni mongole piuttosto che ai mercanti veneziani, il Grano Saraceno veniva già coltivato nel XV secolo nelle vallate bergamasche e Bresciane, così come riportato nel registro del Mecklemburgo del 1436. Da un prodotto ricco di proteine vegetali ad alto contenuto di fibre, così essenziali alla nostra alimentazione, conosciuto e consumato da oltre 500 anni dai Bergamaschi e Bresciani sono nati “piatti” di grande notorietà come la Polenta Taragna, di cui Bergamo è la patria, è che prende il nome dal lungo bastone con cui viene mescolata, detto “tarain” torello. La stessa farina, arrivata a Como lungo l’Adda, e attraverso la Martesana verso Milano, fu impiegata dalla celeberrima “Meluzza comasca”, madre dei “Pizzoccheri”, così come testimonia nel 1548 Ortensio Landi, nella sua opera “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano et bevande c’heggedi s’usano stampato a Venezia nel 1548, che scrive “Meluzza comasca fu l’inventrice  di mangiar lasagne, maccheroni con l’aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l’inventione di mangiar formentoni, lasagne pizzoccheri…

Nello stesso periodo, lungo la Martesana e Lambro, un antichissimo piatto della zona, la “pasta Rostida” veniva realizzato con il medesimo impasto usato dalla Meluzza per i “Pizzoccheri”.

Soltanto 100 anni dopo, e cioè nel 1616, anche l’alta Valle dell’Adda, la Valtellina, allora appartenente al Cantone Svizzero dei Grigioni, apriva alle coltivazioni del grano saraceno, così come testimoniato dal governatore Giovanni Guler Von Weinech. Quella del grano saraceno è stata una delle colture più caratteristiche di questa Valle alla quale va il merito di aver custodito con passione e amore una così antica ricetta. Purtroppo questo tipo di coltivazioni ha conosciuto un lento declino, sino agli anni 40, mentre dieci anni dopo erano del tutto scomparse.     

In quegli anni il Pizzocchero si poteva gustare nella versione fresco, e nell’ambito dei confini regionali non essendo una versione del secco come per la pasta che ne consentisse il trasporto e la conservazione nel tempo. Ed è grazie ad Annoni, azienda leader che opera sul mercato dal lontano 1891, rinomato per le sue produzioni tipiche, e depositari d antiche tecniche di lavorazione del grano saraceno, che va il merito di aver saputo realizzare l’attuale versione secca del Pizzocchero, contribuendo in modo determinante alla sua rapida diffusione e notorietà sul mercato nazionale ed internazionale. Lo prepariamo con lo stesso scrupolo di ieri, ed usiamo solo grano saraceno macinato a pietra, come vuole la tradizione, per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche fondamentali. “La storia del Pizzocchero, nata e sviluppata lungo un corso d’acqua chiamato Adda, unisce ancora i protagonisti di questa storia tutta Lombarda”.  

Prodotto nella regione d’origine

Pizzoccheri ricetta tradizionale

Tempo di preparazione: circa 1 ora:

cottura: 30 minuti per le patate 10 per verza e pasta.

Ingredienti (per 4 persone):

pizzoccheri 350 g

verza

aglio 1 o 2 spicchi

bitto 150 g

burro 100 g

parmigiano grattugiato

salvia

sale

pepe

Preparazione: pelate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi.

Pulite la verza e scegliete le foglie più tenere. Mettete a bollire abbondante acqua salata, buttateci per prima le patate, poi la verza e infine la pasta. Tagliate il formaggio a fettine sottili. Fate fondere il burro con lo spicchio di aglio e qualche fogliolina di salvia. Scolate  pasta, patate e verza e condite a strati con il burro insaporito e le fettine di formaggio. Terminate ogni strato con una macinata di pepe fresco. Servite con abbondante parmigiano grattugiato a parte.

Pizzoccheri alla panna

Tempo di preparazione: circa 20 minuti;

cottura 10-12 minuti.

Ingredienti (per 6 persone):

500 g di pizzoccheri

100 g di burro

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

Coste bianche tenere

Panna

Formaggio parmigiano grattugiato.

Preparazione: Fate bollire i pizzoccheri in abbondante acqua salata. Tempo di cottura 10-12 minuti. A parte fate rosolare 10 g di burro con aglio, salvia ed erbette (coste bianche tenere).

Aggiungete i Pizzoccheri cotti e fate soffriggere il tutto a fuoco lento, per qualche minuto. Infine condite abbondantemente con panna e grana grattugiato. Servite in piatti caldi.

Il piatto più conosciuto della gastronomia della Valtellina. Preparati e tagliati secondo l’antica ricetta tradizionale

Valori tradizionali medi per 100 g
Valore energetico	Kcal 344
Proteine	KJ 1457
Carboidrati	12,2 g
Grassi	2,7 g
Fibre alimentari	5,6 g