Ingredienti per 4 persone
3 petti di faraona
4 arance
2 melograni
2 rametti di rosmarino
Sale
Per la mostarda
2 limoni e mezzo
Senape
Per la guarnizione
4 ciuffi di menta fresca
Un grappolo di uva bianca
Un grappolo di uva nera
Sbucciate le pere, dividerle a metà, eliminate il torsolo e tagliarle a spicchi.
Lasciarle marinare per 24 ore in un contenitore con lo zucchero e il succo dei limoni. Trascorso questo tempo, caramellare le pere in una padella antiaderente a fuoco vivace, dividendo il quantitativo in due parti, per realizzare al meglio il procedimento. Aggiungere, a piacere, qualche goccia di senape. Riunire i composti e versare la mostarda in un barattolo, lasciar raffreddare prima di chiuderlo ermeticamente. Tenere in fresco.
Staccare i petti di faraona dagli ossi dell'addome, salarli leggermente e insaporire con gli aghi del rosmarino. Scaldare il lardo in un tegame e farvi rosolare i petti facendoli dorare da entrambi i lati.
Aggiungere il succo delle arance e del cedro e portare a cottura per circa 12 minuti. Unire, lontano dal fuoco, l'uva sultanina e i chicchi di melagrana.
Scaloppare i petti di faraona, adagiate le fettine nei piatti e salsare con il fondo di cottura. Accompagnare con un pezzetto di mostarda di pera contornato da qualche acino di uva bianca e nera divisa a metà, a mò di corolla.
Guarnire con un ciuffo di menta fresca.
Il vino
San Leonardo 2000
Prod.: Marchese Carlo Guerreri Gonzaga
Regione: Trentino
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