PROCENO

AGLIO ROSSO DI PROCENO (LAZIO) 

L'aglio è una pianta aromatica il cui prodotto possiede tradizionalmente , oltre che un sapore inconfondibile, anche delle proprietà curative. Sembra che fosse utilizzato nell'alimentazione già in epoche antiche, anche dagli Etruschi.

L'aglio rosso di Proceno, coltivato in un piccolo territorio tra Proceno e Acquapendente, è caratterizzato da un bulbo di medie dimensioni, con bulbilli corti e tozzi e la  pellicola esterna dal caratteristico colore rosso. Il sapore è forte e piccante, il profumo intenso e persistente. Si può conservare a lungo senza particolari accorgimenti anche per un anno. La diffusione e le caratteristiche qualitative che lo rendono particolare dipendono dalla tipologia dei terreni, situati a 400 - 450 m.  sul livello del mare e dal clima temperato. La semina avviene tra dicembre e febbraio, la raccolta a giugno e luglio.

Il seme è costituito da bulbi separati dal cespo. La semina è eseguita a mano, con la scelta dei bulbilli migliori e più grandi da inserire nel terreno con l'apice rivolto verso l'alto. Il controllo infestanti è anch’esso operazione manuale, con interventi di sarchiatura nelle interfile e zappettatura lungo le file o con fresa nel periodo di marzo e maggio. La starlatura, ovvero l’eliminazione degli scapi fiorali per rallentare lo sviluppo vegetativo della pianta e favorire invece l'ingrossamento del bulbo – è eseguita a maggio.  Alla raccolta segue l’essiccazione che dura circa 2 mesi, in luoghi ben ventilati. Le piante di aglio vengono legate prima a mazzi poi a treccia e così vengono conservati in luoghi asciutti.

L'aglio rosso di Proceno è destinato principalmente al consumo fresco (eccezionale a crudo strofinato sulla bruschetta con olio extra vergine di oliva), ma viene usato anche in alcune preparazioni tradizionali come l’agnello all'aglio, i lombrichelli all'aglione (pasta tipica della Tuscia, preparata a mano con acqua e farina) ed il pane con il burro all'aglio.