Polpettine in umido
Trita 2 scalogni con le foglie di 2 rametti di rosmarino e quelli di 3-4 rametti di prezzemolo. Mescola un una ciotola il trito ottenuto con 600 g di polpa di agnello tritata, unisci saele e pepe e amalgama. dividi il composto in 18 porzioni (6 porzioni) uguali e con le mani leggermente inumidite forma altrettante polpette.
Sciogli 20 g di burro in una teglia. Quando è spumeggiante, unisci le polpette e rosolale uniformemente e fuoco medio. Trasferisci la teglia in forno preriscaldato a 200 gradi e prosegui la cottura delle polpette 10 minuti. Poi scolale dal fondo di cottura e tienile in caldo.
Metti di nuovo la teglia sul fuoco, aggiungi 1 cucchiaio di aceto, 0,5 dl di vino e 1,5 di brodo caldo fai addensare a fiamma vivace e servi le polpette con il sugo.
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