lunedì 27 agosto 2012

GNOCCHI

Perchè quando i gnocchi sono cotti risalgono in superficie?
L’impasto degli gnocchi è preparato con farina, patate, uova e sale.
Farina e patate lesse sono ricche di amido che, per la sua composizione molto densa, fa cadere a fondo gli gnocchi una volta immersi in acqua.
Quando però la temperatura dell’acqua supera i 60°, l’amido va incontro a un processo di gelatinizzazione: lega cioè a sè una grande quantità d’acqua che ne modifica la struttura spaziale, rigonfiandola per idratazione.
In alto gli gnocchi.
La sua struttura,originariamente ordinata, quasi cristallina, diventa disordinata e si espande. Nel complesso, il peso specifico dello gnocco diventa minore di quello dell’acqua, e perciò esso subisce una spinta idrostatica dal basso verso l’alto (è il cosiddetto “pricipio di Archimede”) sufficiente a farlo risalire in superficie, “aiutato” dall’ebollizione del liquido di cottura.

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