ACCIUGHE SOTTO SALE

Gettate un po’ di sale sulle acciughe, mescolatele delicatamente e lasciatele riposare almeno un’oretta al fresco, ma alcuni le lasciano fino a 24 ore. Questa fase della preparazione permette alle acciughe di perdere parte del sangue e dei liquidi.

Prendete un’arbanella, fate sul fondo uno strato di sale, e iniziate a deporvi le acciughe in modo regolare facendo in modo di ottenere uno strato senza buchi.

Spolverate con il sale tutto lo strato, e ricominciate a deporre le acciughe incrociandole.

Procedete in questo modo fino a colmare l’arbanella.

Coprite con uno strato più abbondante di sale, e premete il tutto leggermente.

Coprite le arbanelle con dei dischi di vetro, o di plastica (originariamente erano di ardesia), leggermente più piccoli dell’imboccatura, in modo da non sigillare il tutto. Deponete poi sopra al coperchio un peso (per esempio una bottiglia di acqua minerale), e mettete a riposare in un luogo fresco e non umido, come una cantina. Il peso può essere rimosso dopo alcuni giorni.

Per gustare le acciughe sotto sale occorre aspettare almeno fino all’Autunno. Controllatele di tanto in tanto, se fossero sommerse da troppo liquido eliminatelo in parte (questo succede di solito all’inizio), mentre se vedete che stanno seccando troppo aggiungete un po’ di salamoia (cioè una soluzione satura di sale, ottenuta facendo bollire acqua e tutto il sale che riuscirà a sciogliersi). Le acciughe devono rimanere sempre lievemente umide.