BAVARESE AL POMODORO SU PESTO MANDORLATO...

...e ratatouille di verdure caramellate

Ingredienti per 8 persone

Per la bavarese

300 g di pomodori (oppure passata)

330 di panna fresca

20 g di colla di pesce

Il succo di un limone

8 mozzarelle ciliegia

3 cucchiai di olio

Sale e pepe q.b.

100 g di pane di Altamura raffermo

Per il pesto mandorlato

100 g di foglie di basilico

100 g di mandorle bianche

50 g di olio extravergine di oliva

5 cubetti di ghiaccio

50 g di mascarpone

Sale e pepe q.b.

800 g di dadini di verdure caramellate

Procedimento per la bavarese

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, riscaldate la passata di pomodoro, incorporate la colla di pesce ben strizzata, lasciate intiepidire e aggiungete la panna montata e gli altri ingredienti, preparate uno stampo per bavarese porzionata, versate un mestolino del composto, lasciate raffreddare, incorporate al centro la mozzarellina, coprite il tutto con la salsa di bavarese e mettete a rapprendere in frigorifero.

Procedimento per il pesto mandorlato

Mettete nel cutter le foglie di basilico e il ghiaccio lasciate girare, fate scendere a filo l’olio di oliva, appena il tutto risulta omogeneo toglietelo dal cutter e amalgamate il mascarpone, rimediate di sale e pepe, rimettete al fresco. Tagliate a macchina molto sottile il pane, svirgolate con olio e mettetelo a seccare in forno a 100° per 20 minuti.

Prodotto	Protidi	Lipidi	Glucidi	Kcal
Pomodori	1,2	0,5	3	21
Panna fresca	2,30	35	3,40	337
Succo di limone	0,6	0	2,3	11
Mozzarella	19,90	16,10	4,90	243
Olio	0	100	0	900
Pane	8,10	0,50	64,00	276
Basilico	3,1	0,8	5,1	40
Mascarpone	7,60	47,00	0	453
Verdure	2,1	1	18,00	85
Rapporto	44,90	200,9	100,7	2366

Presentazione del piatto

Disponete al centro del piatto la bavarese di pomodoro, formate su un lato una goccia con il pesto mandorlato, adagiate sulla bavarese i dadini di verdure, svirgolate con olio di oliva crudo e guarnite con il bouquet di basilico fritto e due cialde di pane d’Altamura.