CARNE ALLA BRACE

Gusto e salute

Dalla brace il buono e il cattivo

In estate aumentano le occasioni per cuocere sulla griglia carne, pesce e verdure.

Gli alimenti ne guadagnano in sapore, ma non bisogna eccedere perché nella cottura si formano sostanze pericolose

La cottura alla brace, sulla griglia del barbecue, è tipica della stagione calda, quando grazie al bel tempo sono molte le occasioni per mangiare all’aperto. In inverno lo stesso tipo di cottura è talvolta fatto in casa, sul camino. I cibi alla brace, infatti, acquistano un sapore diverso, e spesso migliore, di quello cui siamo abituati. Si sente però spesso dire che la carne alla brace può essere pericolosa per la salute, perché nella cottura si producono sostanze che favoriscono l’insorgere dei tumori. È la verità? Certamente c’è un fondamento di realtà. Nella carni che sono a contato con la fiamma e che si carbonizzano, in effetti, si formano sostanze simili a quelle presenti nel fumo di sigaretta, talvolta in quantità notevolmente superiori. Se la carne grigliata si mangia di rado certo non c’è nessun pericolo; diverso il discorso se la si consumasse ogni giorno. È buona norma, in ogni caso, eliminare la parte nera e bruciata, che comunque è spesso amara. Alla brace può essere non soltanto la carne bovina e suina, ma pure quella di pollo, di tacchino, di agnello e di capretto, le salsicce e le salamele, il pesce, i crostacei e alcuni molluschi, e pure le verdure – talvolta negli spiedini – e persino alcuni tipi di frutta. 

Carne bovina	Carne suina	Salamele e salsicce	Pesce	Formaggi	Verdure
La griglia deve già essere molto calda. La bistecca di manzo va cotta a temperatura alta per circa sette minuti se si vuole al sangue, per più del doppio se si vuole ben cotta.	Le temperature troppo elevate non vanno bene. È sempre preferibile cuocerla a fuoco medio perché, a parità di spessore, tende a bruciare più facilmente della carne di manzo.	Se consumate intere non vanno punte prima o nel corso della cottura perché diventerebbero più dure. Negli spiedini sono tagliate a rondelle e separate da verdure.	Deve essere tagliato sui due lati, ripulito dalle viscere e quindi lavato. Non va squamato: la pelle si toglie dopo la cottura, durante la quale il pesce va unto con un po’ di olio.	Si usano soprattutto caciotte, pecorino, provole e tomini. La griglia va collocata lontana dalla brace e il tempo di cottura è bene sia minimo, non superiore a un minuto per parte.	Normalmente si cuociono alla brace, tagliati a fette e a fuoco basso, peperoni, melanzane e zucchine. Questo tipo di cottura va bene anche per radicchio, pomodori e cipolle.