Ingredienti per 6 persone:
1,2 di arista di maiale senza osso,
12 prugne secche snocciolate
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cipolla chiara media
Un bouquet garnì (1 foglia di alloro, 2 rametti di timo e 3 gambi di prezzemolo legati con filo bianco)
Cognac
Brodo di carne
Sale
Pepe
Per legare la salsa
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina 00
Per farcire l’arrosto, infilo per due volte un coltello lungo e sottile al centro dell’arista fino all’estremità incrociando il taglio e allargo il foro con il manico di un cucchiaio di legno. Infilo le prugne, spolvero la carne con sale e pepe e la lego mantenendola in forma. Scaldo olio e burro in una casseruola ovale a fondo pesante che contenga l’arrosto quasi di misura e faccio rosolare la carne, a fuoco medio, per 10 minuti. Verso due dita di cognac e continuo a girare la carne. Quando è sfumato, unisco la cipolla affettata sottile, la faccio appassire per qualche minuto quindi verso un mestolo di brodo caldo e il bouquet di aromi. Copro e faccio cuocere per un’ora abbondante girando ogni tanto e unendo poco brodo se necessario. A cottura ultimata, tiro su l’arrosto, lo privo dello spago, lo avvolgo con carta alluminio e lo faccio riposare per 15 minuti in forno ben caldo ma spento. Per la salsa, verso nella casseruola poco brodo, 1 cucchiaio di cognac e, con la fiamma a metà, raschio il fondo di cottura. Passo al colino facendo cadere in una casseruolina, unisco la noce di burro prima impastata con la farina, mescolo energicamente con una frustina e servo la salsa calda con l’arrosto tagliato a fette spesse.
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