STORIA DELLA PASTA

Dal ferretto alla trafila

Piccola storia degli strumenti del maccheronaro

Era un lavoro lungo e faticoso quello dell'impasto, un lavoro da uomini dalle gambe solide e forti: il composto di acqua e farina si impastava nella "martora", una sorta di largo pianale dai bordi rialzati, dove gli operai, a turno reggendosi in equilibrio con le mani ad una funicella, pestavano e rimenavano l'impasto con i piedi nudi, in un lavoro durissimo, come un cammino massacrante che si prolungava dalle due alle tre ore: l'impasto dimenato con l'acqua fredda, per rallentare l'azione del glutine, veniva poi passato sul "Laganuro", chiamato nel Sud lo "Schianaturo" dove le donne ripetevano presso il mugnaio il paziente lavoro casalingo di confezionamento della pasta. Dovettero passare molti secoli - e siamo già nel sedicesimo secolo - prima che qualcuno inventasse la granola a stanga: una sorta di grossa stanga a sezione triangolare, assicurata ad un perno, sotto la quale veniva mosso il grosso impasto e sul limitare della quale sedeva saltellando un operaio: la fatica si era spostata alle gambe alla schiena, ma il nuovo sistema consentiva di aumentare il quantitativo d'impasto.

Quasi contemporanea fu l'invenzione dell'"ingegno da maccaruni": un grosso torchio attraverso il quale far passare l'impasto e ottenere così i primi maccheroni, quelli che oggi noi chiamiamo bucatini e fusilli, dal foro perfettamente centrato nello spessore della pasta.

Il salto di qualità nell'attrezzatura consentì di impastare la farina con l'acqua calda. Ma allora la gramolatura doveva essere velocissima per impedire all'impasto di fermentare: ecco che la fatica dell'uomo con le macchine non diminuisce, ma semplicemente si sposta verso una maggiore produzione sollecitata da una sempre maggiore richiesta.

Ora i maccheroni assumono un posto di rilievo nella struttura economica del paese, si riuniscono in Confederazioni stilando i propri statuti.

Durante i secoli sedicesimo e diciassettesimo le Confederazioni sono presenti praticamente  in tutto il paese, e per essere iscritti all'Arte dei maccheroni bisognava aver fatto un lungo tirocinio presso altri pastai e dimostrare di possedere gramola e "ingegno"; in pratica, di possedere già una piccola industria ben avviata.

Gramola e ingegno, tuttavia, non erano i soli attrezzi di cui doveva dotarsi il maccheronaio: in un antico manoscritto leggiamo quel'era l'attrezzatura completa di una bottega della costa sorrentina durante il secolo diciassettesimo: "1 torchio con tutti i finimenti e stanghe; 1 mortaio (cilindro) in metallo e per detto torchio; 7 stampe (trafile) diverse; 1 caldara per bollire l'acqua; 1 frullone; 1 gramola; 1 tornello per il torchio; 1 statera (bilancia) grossa; crivelli (per cernere le semola e la farina); 1 pacchetto per il fabbrinaro; 1 tavolone di albuccio; 1 credenza; 1 cascione per mettervi il grano; 1 banco con quattro piedi; 1 pala di ferro per il grano; 2 bettine di terracotta per olio; 4 filanghe; 1 tinozza, 1 mestolo per il sale; 1 scala per appendere le canne; 1 staccio; 2 schianatore, 1 coltello per tagliare li maccheroni, 1 stendarello; 150 canne da stendere; 40 scanni grandi e piccoli".

E poco cambiava, a parte la terminologia, anche nelle altre botteghe lungo tutto lo stivale.

Con l'arrivo della trafila i formati si moltiplicano a dismisura: nel Regno di Napoli, durante il Seicento, le fabbriche della costa sorrentina e amalfitana producono più di seicento formati di pasta e alla metà del Settecento l'attrezzatura per l'intera lavorazione dell'arte bianca ha raggiunto ottimi livelli. Accanto a questi industriali della pasta ante litteram, per molto tempo seguitarono a lavorare gli antichi mugnai, affidati al lavoro delle donne alla cui fantasia nell'elaborazione dei formati dovettero ispirarsi i nuovi pastificatori.

I piccoli attrezzi casalinghi

che cosa avrà mai usato la libertà del poeta Orazio che nel primo secolo avanti Cristo preparava le famose lagane da cucinare con i ceci? Certamente qualcosa che assomigliava ad un moderno mattarello. C'è addirittura chi ha voluto vederne un esemplare ben raffigurato in una tomba etrusca a Cerveteri; Laganatura lo hanno chiamato dal Medioevo in poi e tutt'ora lo chiamano nel Sud. Poi lo hanno chiamato mattarello, la cui voce deriva da màttero che era, già durante il tredicesimo secolo, un randello di legno.

Molti degli attrezzi per la pasta casalinga sono oggi quasi scomparsi. Chi si ricorda oggi dell'antica "chitarra" per fare i tonnarelli, altrimenti detti "maccheroni alla chitarra", qualcuno nei paesi D'Abruzzo ancora lo usa, i fili tesi sul telaio di legno di faggio, possono essere più o meno vicini; più ravvicinati si fanno i "maccheroni tutt'ova", sottili come i capelli d'angelo; con i fili distanziati si preparano i "maccheroni mezz'ovo", di sezione più grossa.

Questo speciale attrezzo era un tempo costruito da abili operai sei piccoli centri di Secinoro e Pretoro, nelle province di L'Aquila e di Chieti.

Di origini molto più antiche c'era un tempo il "ferro da maccheroni"; qualcuno ancora lo adopera nei paesi del pescarese e dell'aquilano, lo chiamano "lu rentrocelo" e invece che confezionato con il ferro, è un grosso e corto mattarello seghettato costruito con legno molto duro.

E' sufficiente passarlo premendo con forza sulla sfoglia fresca per ricavarne delle tagliatelle più o meno grosse. Questo stesso strumento è usato in Puglia, dove lo chiamano "torcolo" ma anche troccolo, proprio come la pasta.

Sempre in Puglia, per confezionare orecchiette e cavatelli, ancora oggi si usa un particolare coltello senza manico e dalla punta arrotondata, chiamato "sferre". Le donne della Bari vecchia, che aprono sulla strada ogni mattina la loro piccola officina per preparare la pasta per i clienti, lo usano con particolare abilità e sveltezza. Tutta la pasta fatta in casa veniva fatta asciugare su uno speciale graticcio. Il tocinum sanitatis, piccolo manualetto medioevale ci illustra questo sistema casalingo di asciugatura della pasta dal formato lungo.

Oggi, di dimensioni più ristrette, se ne trova in commercio un tipi in legno sul quale far asciugare, per chi ancora si dedica a questo lavoro, le tagliatelle della domenica.

L'antico maccherone bucato si preparava invece arrotolando un piccolo pezzetto di impasto su una robusta cannuccia di ampelodesmo.

La tecnologia di preparazione non è cambiata da decine di secoli, solo la cannuccia è stata sostituita con uno speciale ferretto. La pasta che se ne ricava assomiglia ad un fuso delle filatrici; ecco perché i maccheronari della costa sorrentina e amalfitana li chiamarono fusilli.

Doveva essere la vigilia di una festa importante, quella in cui in cucina si apriva la madia della farina e si tirava fuori dal cassetto degli utensili il ferretto per preparare la pasta. Di solito si usava un ferro da calza, di quelli senza la testina che le nostre nonne adoperavano, quattro alla volta, per confezionare, appunto, le calze. Il fatto di non avere la testina, faceva scivolare meglio l'impasto lungo il ferro sulla spianatoia.

Ma c'era anche chi usava un ferretto tolto da un vecchio ombrello e questo, a sezione quadrata, permetteva di ottenere un risultato migliore.

Nei paesi del Sud, fino a qualche decennio fa, ogni famiglia conservava un paio di questi ferretti e normalmente si facevano forgiare dal fabbro del villaggio.

Torte e tortelli

Oggi non hanno più le fantasiose forme dei loro antenati di tanti secoli fa: per confezionarli usiamo asettici stampini di alluminio per l'involucro di pasta di forma tonda, o una spronella dentata per quella quadrata.

Le nostre nonne avevano come misura, i bicchierini da rosolio o da liquore, la bocca dei quali era di diversa misura consentendo alle più brave di confezionare tortellini di misura davvero minuscola.

Per i grossi e rustici ravioli, i rebbi di una forchetta saranno sufficienti oggi per sigillare il bordo in maniera che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Oggi alla manualità si è sostituita la macchina alla quale gli stilisti alla moda hanno commissionato particolari formati e disegni e lei, infaticabile e attiva, come un bel irreggimentato militare, setaccia, mescola, impasta, lavora e poi, con velocità e precisione, alla fine rovescia sui vassoi di legno tante piccole e perfette sculture: ruote, rotelle, radiatori, conchiglie, giglietti e chi più ne ha più ne mette, perchè lei, instancabile e precisa va orgogliosa del suo lavoro che porterà in giro per il mondo un prodotto dall'inequivocabile marchio del "made in Italy".

Pasta fresca e secca:

ce n’è per tutti i gusti

in commercio ce ne sono diversi tipi per rispondere alle esigenze del consumatore dal punto di vista nutrizionale. È c’è la pasta per chi ha fretta: e già condita pronta all’uso.

Spaghetti, rigatoni, penne, farfalle e tanti altri formati sono disponibili il commercio per soddisfare i gusti di tutti; ma oggi non è solo sul formato che l’industria e l’artigianato del settore puntano per aumentare il successo del prodotto ”pasta”: puntano anche su un processo di diversificazione basato su una qualità che risponda a tutte le esigenze di un consumatore attento oltre che alle qualità organolettiche, a quelle nutrizionali e di praticità dell’uso.

Su tale base, in questi ultimi tempi, sono comparse sul mercato paste dalle particolari caratteristiche dietetiche  e paste fresche preparate e confezionate in modo da fornire al consumatore servizi aggiuntivi quali la rapidità di preparazione ed il prolungamento della conservabilità.

Pasta e benessere

È finito il tempo in cui la pasta doveva essere preparata unicamente con semola di grano duro. Oggi la pasta in commercio offre qualcosa di nuovo con l’impiego di ingredienti che consentono di abbinare alle ben conosciute caratteristiche qualitative della pasta italiana altri elementi di tipo salutistico. A tal riguardo, insieme con la semola, sono stati impiegati altri tipi di sfarinati vegetali che permettono di garantire un prolungamento delle prerogative nutrizionali, come cereali, legumi e grano saraceno che, al contrario di quello che potrebbe far pensare il suo nome, non appartiene alla famiglia dei cereali. Esempi, non esaustivi, di paste con questa connotazione nutrizionale sono la pasta ai 5 cereali, la pasta farro e lenticchie e la pasta orzo e grano saraceno.

Pasta ai 5 cereali

Questo tipo di pasta impiega, insieme alla semola di grano duro, sfarinati di avena, orzo, farro e segale, con indubbi vantaggi sull’apporto nutrizionale ed organolettico. La farina di avena è caratterizzata da un elevato contenuto in fibra solubile, che sembra capace di attuare una serie di funzioni promotrici alla salute, quali: ridurre il livello di colesterolo totale ed Ldl (colesterolo cattivo), noti fattori di rischio per le malattie cardiovascolari; controllare le risposte glicemiche post-prandiali (dopo pasto) in conseguenza della capacità di rallentare il tempo di digestione e del basso indice glicemico, aiutando l’organismo a prevenire il diabete e l’obesità: gestire meglio la linea, in conseguenza del senso di maggiore sazietà: migliorare le funzioni gastrointestinali. Inoltre nella farina di avena sono abbondanti gli acidi grassi essenziali acido oleico e linoleico ed è buono l’apporto di vitamina B1,B2, PP, D, carotene e sali minerali, quali ferro e potassio.

L’aggiunta della farina di segale ha invece un suo ruolo sulle caratteristiche organolettiche in quanto conferisce alla pasta un colore più scuro ed un sapore più acidulo, tipico di questo cereale. Due parole in più le merita il farro, cereale riscoperto solo in questi ultimi tempi. Si tratta di uno dei più antichi cereali coltivati dall’uomo che, ai tempi degli antichi Romani, costituiva la base della loro dieta.

Dal punto di vista nutrizionale la prerogativa del farro è legato ad alcuni componenti, quali i Sali minerali, i tocoferoli e la fibra alimentare. Tutti i prodotti ottenuti con la farina di farro risultano particolarmente saporiti, di aroma forte e caratteristico.

Pasta farro e lenticchie

L’integrazione tra proteine del frumento e quella delle leguminose è la motivazione base della produzione di pasta farro e lenticchie. Il farro e le lenticchie, uniti al grano duro, danno un prodotto di elevata qualità nutrizionale. Il connubio frumento – lenticchie ripropone in sostanza i ben noti vantaggi nutrizionali di un piatto di pasta e fagioli o pasta e ceci. Ciò permette di avere un mix di proteine tale da garantire il fabbisogno di tutti gli aminoacidi essenziali di cui l’organismo umano necessita, ma che non è capace di sintetizzare e quindi deve apportare con l’ingestione di alimenti proteici.

Pasta orzo e grano saraceno

In questo tipo di pasta il significato dell’aggiunta dell’orzo è legato in particolare all’apporto di fibra che conferisce al prodotto la prerogativa di ridurre l’incidenza delle patologie cardiovascolari. Inoltre, l’impiego del grano saraceno, vegetale giù usato nella produzione di una pasta tipica della Valtellina denominata “pizzoccheri”, contribuisce ad aumentare il ruolo di alimento con il significato di promotore della salute. La composizione chimica del grano saraceno infatti è paragonabile a quella dei cereali ed è caratterizzata da un alto contenuto di carboidrati ed un buon contenuto di proteine di qualità biologica.

Le proteine del grano saraceno, rispetto ad altri alimenti, sono caratterizzate da un elevato contenuto in lisina con un conseguente valore biologico.

Ma è soprattutto l’assenza del glutine a conferire particolari proprietà di salubrità al grano saraceno, che ha già   un buon contenuto di fibra. L’altro aspetto qualificante è il tipo di amido presente nel grano saraceno, un amido che ha una maggiore presenza di amilosio (amido lineare) rispetto ai cereali.

Questa prerogativa è importante dal punto di vista nutrizionale soprattutto per i pazienti diabetici in quanto viene trasformato in zuccheri semplici più lentamente degli amidi ramificati, rallentando la formazione del picco glicemico e quindi collaborando a prevenire il diabete. 

La pasta: alimento principe della dieta mediterranea, presente oggi qualità nutrizionali ancora elevate.

Pasta senza glutine

La formulazione di pane e pasta senza glutine, gli unici adatti per i celiaci, a partire da cereali che ne sono naturalmente privi, rappresenta una vera e propria sfida tecnologica. Il glutine  è infatti il componente del frumento conferisce elasticità e tenacità agli impasti, garantendo una tenuta alla cottura e la consistenza durante la masticazione. Nel caso della produzione di pasta senza glutine si debbono impiegare ingredienti alternativi al frumento in grado di conferire al prodotto finale le stesse caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’analogo prodotto con glutine da frumento. I cereali di base più utilizzati nelle paste prive di glutine in commercio, che garantiscono una qualità simile alla pasta di frumento, sono il riso ed il mais sotto forma di farine e/o di amidi. Anche i legumi sotto forma di isolati di soia, lupino e piselli vengono impiegati nella formulazione delle paste per celiaci al fine di sopperire allo scarso contenuto proteico degli altri ingredienti utilizzati.

La pasta fresca

Anche nel campo delle paste fresche numerose sono le innovazioni che l’industria ha prodotto per superare il limite del breve periodo di conservazione di questo prodotto per l’elevato contenuto di acqua.

Oggi esistono in commercio paste fresche che, in conseguenza delle tecnologie innovative applicate, si conservano più a lungo.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, in ogni passaggio a temperatura non superiore a +4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, che assicurino un’adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura “paste fresche da vendersi sfuse”.

Il periodo di commercializzazione non deve superare i cinque giorni dalla data di produzione preferibilmente da uno a tre giorni.

Accanto a questo tipo di pasta fresca al fine di garantire un maggio periodo d conservazione, è in vendita un tipo di prodotto preconfezionato dopo essere stato sottoposto al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione, e conservato dalla produzione alla vendita a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C.

Negli ultimi anni, infine le industrie alimentari hanno proposto anche la pasta cotta e preparata secondo ricette tradizionali, refrigerata o surgelata in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.  

Che cos’è la celiachia

La celiachia è una malattia genetica determinata dall’assunzione di una frazione proteica del glutine, la prolammina che danneggia la mucosa intestinale determinandone l’atrofia e il conseguente generale malassorbimento degli altri nutrienti nella dieta. Frumento, segale, triticale, orzo ed avena sono, in ordine decrescente, i cereali le cui prolammine risultano tossiche agli individui con intolleranza permanente al glutine. La sola terapia oggi possibile per un soggetto celiaco è la stretta osservanza di una dieta assolutamente priva di glutine. Le farine utilizzate per la produzione di pasta priva di glutine sono quelle di riso, di grano saraceno, di soia sgrassata, di soia, di mais e di arachidi.

Digeribilità dell’amido: alimenti a confronto

	Amido totale	RDS	SDS	RS
Grano saraceno	70,0	54,0	11,7	4,3
Pane (Frumento tenero)	77,0	69,0	7,0	1,0
Pasta (Frumento duro)	78,0	33,0	42,0	4,0
Riso	78,0	74,0	2,0	1,0
Mais	98,0	70,0	11,0	17,0

RDS = Amido rapidamente digeribile – SDS = Amidi lentamente digeribile – RS Amido resistente

Butta la pasta!

Lunga corta, macro e micro. Diversi formati per differenti sapori.

Dove trovare la migliore e come cuocerla, questi segreti (+ di un grande chef)

Pici di Siena

Al dente in: 9 minuti. Perfetta: «all’aglione», un pesto d’aglio, olio, pepe e pecorino. Speciale per: la riduzione dei normali tempi di cottura da 24 a 9 minuti. Prezzo: euro 3,80 per 500 g. Produttore: Antico Pastificio Toscano Morelli, www.pastamorelli.it.

Elicoidali

Al dente in: 8-10 minuti. Perfetta con: pomodoro fresco e cacioricotta. Speciale per: essere prodotta con la farina appena macinata nel mulino dello stabilimento. Prezzo: euro 1,50 per 500 g. Produttore: Molino del Salento, www.molinosalento.it.

Paccheri

Al dente in: 16 minuti. Perfetta con: sughi di pesce. Speciale per: essere uno dei formati più tipici della Campania (in napoletano paccheri significa «schiaffoni»). Prezzo: euro 5,50 per 1 kg. Produttore: Pastificio Faella, www.pastificiofaella.com.

Penne classiche

Al dente in: 9 minuti. Perfetta con: burro e parmigiano. Speciale per: la superficie liscia che assicura uno spessore uniforme e un gusto delicato. Prezzo: euro 4 per 1 kg. Produttore: Martelli famiglia di pastai, www.famigliamartelli.it.

Chitarra classica o matassa

Al dente in: 10 minuti. Perfetta con: aglio, olio e peperoncino. Speciale per: essere prodotto con tradizionali macchinari degli inizi del ‘900. Prezzo: euro 2,40 per 500 g. Produttore: Artigiano Pastaio Cav. Giuseppe Cocco, www.pastacocco.com.

Lumaconi

Al dente in: 9 minuti. Perfetta: al forno, farciti come fossero cannelloni. Speciale per: la forma che accoglie una gran quantità di condimento. Prezzo: euro 1,10 per 500 g. Produttore: Pastificio Venturino, www.pastificioventurino.com.

Fusilli

Al dente in: 24-26 minuti. Perfetta con: acciughe, pomodorini e briciole di pane. Speciale per: essere arrotolati a mano uno a uno intorno a un apposito ferro. Prezzo: euro 5 per 500 g. Produttore: Pastificio di Nola, www.pastificiodinola.com

Trofie

Al dente in: 10 minuti. Perfetta con: il pesto o le noci. Speciale per: essere una pasta secca con il gusto delle trofie fresche. Prezzo: euro 2,50 per 500 g. Produttore: Pastai Gragnanesi Società Cooperativa, www.pastaigragnanesi.it.

Pappardelle di S. Lorenzo

Al dente in: 12 minuti. Perfetta con: sugo di lepre. Speciale per: la lentissima essiccazione di 4 giorni e il nome (San Lorenzo è il patrono dei pastai). Prezzo: euro 10 per 500 g. Produttore: Pastificio Artigiano Fabbri, www.pastafabbri.it.

Rosmarino, anelletti, lumachine

Al dente: in 8-10 minuti. Perfetta: in brodo e nelle minestre o per piccoli timballi. Speciale per: il formato antichissimo e l’ottima tenuta della pasta. Prezzo consigliato: euro 3,50 per 1 kg. Produttore: Pastificio F.lli. Setaro, www.setaro.it.

Ruote pazze

Al dente in: 11 minuti. Perfetta con: sughi alle verdure. Speciale per: i diversi spessori della pasta, simili alla mollica e crosta del pane. Prezzo: euro 2,90 per 500 g. Produttore: Pastificio Benedetto Cavalieri, tel. 0836.484144

C’è chi sale

Il sale è quello marino pregiatissimo delle Saline Naturali di Trapani.

È compresso in pillole, ognuna già dosata per salare perfettamente un litro d’acqua: si può così cambiare pentola senza il rischio di confondersi. Si chiama Salti e si trova in confezioni da 250 g a 0,50 euro.

Per informazioni:

tel. 0923.538808 o, via web, su www.flamingosalt.it.

P.S. È bene aggiungere il sale quando già bolle l’acqua: per non rallentare l’ebollizione e per non macchiare il fondo della pentola d’acciaio.

Dov’è il trucco?

Risponde Alfonso Iaccarino, chef titolare del Don Alfonso 1890 di S. Agata Sui Due Golfi (www.donalfonso.com) .

Come sceglie la pasta?

«Amo la pasta a essiccazione naturale: ha un profumo inconfondibile, come il pane fatto con il lievito madre…».

Quali sono le regole per cuocerla?

«Acqua abbondante, coprire il recipiente per far riprendere il bollore e assaggiarla spesso, perché il concetto di pasta al dente è molto personale e soggetto a numerose variabili».

Il suo condimento preferito?

«Se mi perdessi nel deserto il mio ultimo desiderio sarebbe un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico».