Nel libro L’arte del ben cucinare et istruire i men periti di questa lodevole professione di Bartolomeo Stefani (cuoco bolognese alla corte mantovana di sua Altezza Serenissima il duca Ottavio Gonzaga, nella prima metà del Seicento), pubblicato per la prima volta nel 1662, sono elencati diversi menù secondo le stagioni. Per il periodo quaresimale lo Stefani consiglia una serie di piatti “di magro”, come vogliono i precetti della Chiesa: “rombo cotto e potaggio”, “trutta grossa del lago di Garda con butirro ed spezie, triglie cotte sopra la carta con erbette odorifere”, “cefali di Comacchio alla graticola con garofani e cannella” inoltre le sardelle del lago di Garda marinate con aceto di malvasia e zafferano”. Sardelle che vengono usate da secoli anche per condire uno dei piatti più tipici del mantovano, i bigoli, spaghetti di taglia piuttosto grossa che venivano fatti in casa con il torchio: un piatto talmente popolare che la frase “andare a bigoli” stava a significare “andare a pranzo”.
Ingredienti per 4persone:
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Olive nere taggiasche
Prezzemolo, sale, pepe
Mentre cuoce la pasta, togliere bene il sale alle sardelle lavandole sotto l’acqua corrente ed eliminando le lische. In una padella imbiondire uno spicchio d’aglio che poi verrà tolto. Mettere nello stesso olio i filetti di sardelle facendoli sciogliere a fuoco lento per evitare che l’olio diventi bollente (questa operazione si farà quando la pasta è quasi cotta, in modo che ambedue, bigoli e condimento, siano molto caldi).
Scolare la pasta e condire velocemente con la salsina, alla quale si può aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e un po’ di tonno in scatola.
Un Bianco dei Colli Morenici Mantovani del Garda è l’accompagnamento ideale.
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