MAIS

Il mais, nutrimento di intere generazioni

La coltura stentò ad affermarsi in Europa e in Italia, ma dalla fine del Seicento ebbe un notevole impulso nella Pianura Padana dove, sotto forma di farina, divenne la base dell’alimentazione dei contadini.

Le qualità nutrizionali e i piatti a base di polenta e “tortillas”.

La parola mais deriva da mabis, termine in cui gli indigenti dell’America centrale chiamavano questo cereale che Cristoforo Colombo portò in Europa al ritorno dal suo secondo viaggio nelle Americhe (1496). Reperti archeologici fanno risalire questa coltura ad oltre 3.000 anni fa: antiche popolazioni dell’America centro-meridionale, come gli Aztechi; i Maya e gli Incas, lo coltivavano sugli altopiani delle Ande utilizzandolo come elemento base della loro alimentazione.

Una volta giunto in Europa, il mais si diffuse molto lentamente.

Infatti solo nella metà del Cinquecento e al principio del Seicento venne messo a coltura nelle province venete, mentre nel territorio lombardo era considerato non commestibile per cui ne era proibita la commercializzazione.

Fu proprio in questo periodo che al mais fu dato l’appellativo di “fermento turco” o grano di Turchia” in quanto il termine “turco” era sinonimo di straniero, forestiero, esotico da cui l’attuale termine di granturco. Solo alla fine del Seicento e ancor più all’inizio del Settecento, la coltura  ebbe un notevole impulso in tutta la pianura padana dove divenne , sotto forma di farina, la base dell’alimentazione dei contadini di quelle zone.

Una dieta esclusivamente a base di farina di mais fu la causa del diffondersi della pellagra, una malattia endemica che colpì quelle popolazioni fino agli inizi del Novecento e che era conosciuta come la malattia delle tre in quanto, a seconda del grado di gravità, si manifestava con diarrea, dermatite ed infine demenza.

Inizialmente non si riuscì a comprendere quale potesse essere la causa di questa malattia; si osservò comunque come essa si riscontrasse prevalentemente in quelle popolazioni nelle quali l’alimentazione era basata quasi elusivamente sul consumo di polenta, ottenuta dalla farina di mais.

Solamente tra il 1913 ed il 1930 fu scoperta la causa della pellagra quale deficienza nutrizionale vitaminica, in quanto la somministrazione di una terapia a base di acido nicotinico e niacina portò alle prime guarigioni dei malati.

Qualità nutrizionali

Solo in alcuni prodotti particolari, come le pannocchie bollite o arrostite, il mais viene consumato tale quale. Nella maggior parte dei casi il chicco viene sottoposto a macinazione, ottenendo farine con caratteristiche idonee per la preparazione di differenti alimenti come la polenta. Altra possibilità è quella di sottoporre il chicco intero o la farina a trattamenti termici con il calore o con la estrusione-cottura per dare particolari prodotti come il pop-corn o le chips impiegati come rompi digiuni o snacks. Nel caso dei pop-corn, i chicchi di mais vengono scaldati in modo da ottenere una rapida uscita dell’acqua con espansione del chicco tale da conferire una struttura leggera ed areata, tipica di questo prodotto.  

La sostanza maggiore presente nel mais è l’amido: per questo se ne raccomanda il consumo per l’apporto in amido e in fibra come buono è anche l’apporto in proteine.

Un particolare richiamo meritano le vitamine del mais, sia per la carenza di niacina e scarsezza di triptofano, causa della pellagra, ma soprattutto per la significativa quantità di tiamina e riboflavina, tale da fornire un buon apporto rispetto ai livelli di assunzione raccomandata.

Altra prerogativa del mais e dei suoi derivati è l’assenza del glutine che lo rendono un prodotto idoneo per le persone affette da morbo celiaco. Pasta di mais, prodotti da forno a base di farina di mais e snacks dolci e salati a base di mais sono altrettanti esempi del possibile impiego di questo cereale nelle diete per i celiaci.

È infine da sottolineare come oggi, oltre che la preparazione di alimenti, il mais trovi un largo impiego come materia prima per l’ottenimento di ingredienti per l’industria alimentare.

Il mais sottoforma di farina viene sottoposto ad una serie di procedure di estrazione dei suoi costituenti, in particolare l’amido attraverso tecnologie di frazionamento che consentono di produrre sostanze impiegate come ingredienti dall’industria alimentare, in particolare da quella dolciaria: amidi e amidi modificati, maltodestrine, sciroppo di glucosio, olio di germe di mais rappresentano i prodotti di frazionamento del mais più conosciuti ed impiegati.

Il loro nome lo si può facilmente trovare nella lista degli ingredienti nelle etichette di gelati, dolci e salse composte.

Prodotti tipici del mais

La polenta

La farina di mais è utilizzata il tutto il mondo per la preparazione di diversi piatti tipici.

In Italia il più noto è la polenta, oltre ad alcuni tipi di pane e dolci. Fin dai tempi dei romani, prima dell’arrivo del mais in dall’America, la polenta si preparava, utilizzando cereali diversi, quali orzo, sorgo, farro, miglio e segale, ma anche castagne o ghiande, in periodi di carestia.

La polenta gialla di mais, comparve nel XVI secolo a seguito della messa a coltura del cereale nelle valli bergamasche. Da allora la polenta si diffuse rapidamente in tutta l’Italia settentrionale, grazie alla sua economicità e all’elevato senso di sazietà che procurava, consentendo anche ai più poveri di sfamarsi.

La polenta bianca è preparata con il granoturco bianco, coltivato prevalentemente nel Polesine e nel delta del Po.

La farina per la polenta può essere macinata a grana grossa, ottenendo la cosiddetta “bramata”, adatta per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, oppure in modo più fine, “fioretto”, per ottenere polente pasticciate, morbide e delicate.

Il “fumetto” di mais è invece una farina finissima adatta per la produzione di dolci e biscotti.

La polenta fatta con la farina bramata deve cuocere per circa 1 ora, ed è più grossolana e meno fluida, mentre quella ottenuta con la farina fioretto risulta più fine ed omogenea.

In generale la polenta viene preparata con una miscela equilibrata tra i due tipi di farina.

La polenta è spesso considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie, in realtà presenta un basso apporto calorico che va da 80 a 130 kcal.

Le sue calorie dipendono dal contenuto in acqua e quindi dalla sua consistenza; una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida.

Sono i sughi e gli ingredienti (formaggio, burro, sughi a base di carne di maiale) che accompagnano questo piatto a conferire più o meno calorie.

Basta pertanto utilizzare condimenti più leggeri, a base di verdure, limitando gli ingredienti ipercalorici, per ottenere un piatto nutrizionalmente più equilibrato, anche se sicuramente  meno gustoso.

Le tortillas

Le tortillas sono l’elemento case della cucina messicana. Dalla prima colazione alla cena, vengono preparati i mille modi diversi e rappresentano per i messicani il corrispondente del nostro pane. A seconda di come sono arrotolate, servono a confezionare piatti diversi.

Il taco, per esempio, è una tortilla piegata a forma di mezzaluna e farcita con carne o pesce: l’enchilada, invece, è una tortilla arrotolata come un cannolo, servita con un ripieno di cipolle e formaggio e ricoperta con salsa di pomodoro.

Dal mese di gennaio di quest’anno, (2007) in Messico, il prezzo della tortilla è salito alle stelle con un aumento del 60-80%.

Il fenomeno ha colpito l’economia di tutto il Paese e danneggiato soprattutto i settori più disagiati. Il mais e le tortilla, infatti, rappresentano il 47% della dieta della popolazione più povera.

Prodotti innovativi Gli snacks

Altro impiego che trova il mais è quello di materia prima per la produzione di snacks dalle forme più differenti. Farina di mais, olio, sale ed aromi sono le materie prime per la produzione degli snacks, il cui processo consiste nella preparazione dell’impasto e nell’impiego di una tecnologia particolare denominata estrusione-cottura che consente di dare prodotti finiti dalle forme più disparate e pronti per essere mangiati, nella maggior parte dei casi, come rompi digiuno. In conseguenza della presenza dell’olio, i prodotti sono caratterizzati da un buon apporto calorico che viene però bilanciato dal limitato quantitativo che, di solito, se ne consuma in quanto è consuetudine abbinarli all’inizio dei pasti, con aperitivi.

Il Mais in cucina

Polenta e funghi

Ingredienti per 4 persone

Polenta precotta (500 gr): funghi freschi (1 kg); polpa di pomodoro (500 ml); olio extravergine d’oliva (4 cucchiai); vino rosso (100 ml); cipollotti freschi (1); erba cipollina fresca (2 cucchiai); alloro e maggiorana secchi (1 cucchiaino); prezzemolo fresco (1 ciuffo); sale; salsiccia fresca.

Preparazione

La polenta con i funghi rientra tra le ricette più tradizionali dell’Italia Settentrionale.

Si possono utilizzare molte varietà di funghi freschi, dai porcini ai chiodini a quelli tipici delle varie località. Al posto dei funghi freschi si possono utilizzare quelli surgelati (600 gr) che devono essere aggiunti, senza scongelarli, insieme a tutti gli ingredienti. Volendo, si può utilizzare qualche pezzetto di salsiccia fresca per dare al piatto una consistenza diversa. Pulire i funghi e dividerli in grossi pezzi. Preparare quindi la base di pomodoro: in una casseruola mettere olio, polpa di pomodoro, vari odori, cipolla fresca tritata con il prezzemolo e alla fine vino e funghi a pezzi (e, se si desidera, la salsiccia fresca tagliata a pezzi). Regolare di sale e avviare la cottura a fuoco moderato e a pentola semiscoperta.

I funghi rilasciano sempre un po’ d’acqua, è inutile aggiungerla fin dall’inizio della cottura. Eventualmente si può allungare il liquidi di cottura con un po’ d’acqua tiepida solo in un secondo momento. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti, quindi contemporaneamente si può preparare la polenta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

Scodellare la polenta su un largo piatto da portata, tagliarla a fette e servire ciascuna fetta irrorata con l’intingolo di funghi.