FUNGHI

I funghi secchi si conserveranno meglio mettendoli in un vaso con sopra uno strato di sale grosso.

Anche i funghi gay?

Un fungo infettivo potrebbe sfidare i principi più basilari della riproduzione sessuale: la necessità di due individui di sesso opposto. Secondo i ricercatori del Howard Hughes Medical Institute, infatti, nel fungo Cryptoccus neoformans membri dello stesso “sesso” possono accoppiarsi o generare una prole. L’infezione di questo parassita può essere letale per l’uomo, e la scoperta potrebbe contribuire a comprendere meglio la biologia fungale alla base del processo infettivo, oltre ad aiutare a chiarire i principi dell’evoluzione della sessualità in natura.

Alimento 100 g di parte edibile	Acqua G	Zuccheri g	Fibra g	Energia Kcal	Potassio mg	Magnesio mg	Vitamina A (ret.eq.) ug	Vitamina C Mg
Funghi	88	0,8	2,3	20	320	13*	0	3

Quanti utilizzi hanno i funghi?

Penicillium notatum: sconfigge i batteri.

Si stima che la specie di funghi siano circa un milione e mezzo, di cui solo 80 mila ben conosciute. Dato il loro numero, non stupisce perciò che abbiano colonizzato ogni tipo di ambiente, e che siano presenti quindi anche nei luoghi più impensati, alimenti inclusi.

Oltre a quelli commestibili classici, come il porcino o l’ovolo, ci nutriamo inconsapevolmente di altri: gli insaccati, per esempio, sono aromatizzati anche con Penicillium nalgiovense (la muffa bianca superficiale chiamata anche piumatura, che si forma nel corso della stagionatura dei salumi). Le muffe proliferano sui formaggi erborinati, tipo gorgonzola, e sui formaggi a crosta fiorita, come il camembert; quella presente sul roquefort, ne ha perfino preso il nome, Penicillium roquefort.

Onnipresente. Il pane lievita grazie a Saccharomyces cerevisiae, presente anche nella birra insieme a Saccharomyces carisbergensis, così chiamato perché fu utilizzato per la prima volta nel 1883 dallo scienziato E.C. Hansen, ricercatore del birrificio Carlsberg.

Di grande importanza alcuni funghi del genere Penicillium, contenenti una sostanza battericida usata negli antibiotici. Infine anche gli enzimi dei detersivi in polvere, i principi attivi, sono ricavati dai funghi.

Proteine che spuntano come funghi

L'autunno è il periodo migliore per cercarli.

Ma attenzione a raccogliere quelli giusti

I funghi freschi sono costituiti soprattutto da acqua (anche più del 90%), a differenza della maggior parte degli ortaggi, anch'essi ricchissimi di acqua, hanno un discreto contenuto in proteine, spesso sopra il 4%, sia pure non tutte assimilabili, per l'abbondante presenza di fibre resistenti ai succhi digestivi (soprattutto in microcellulosa).

Nei funghi sono anche contenuti minerali e vitamine, come la C, la PP e la A.

In ogni caso, i loro maggiori pregi non sono rappresentati dal contenuto in questi nutrienti, ma dal sapore e dal profumo; i funghi, dunque, possono essere definiti come un eccellente complemento sei piatti tradizionali. Fra le decine di migliaia di specie, com'è ben noto, ce ne sono alcune tossiche (causano, per esempio, vomito e diarrea) e alcune addirittura mortali; spesso soltanto di un esperto può distinguere una specie mangereccia da una velenosa. Se non si è provetti micologi, insomma, si devono sempre far controllare da un vero esperto i funghi che si sono raccolti. Va sottolineato, in ogni caso, che a certi individui anche i funghi normalmente mangerecci, persino in dosi non abbondanti, possono dare disturbi gastrointestinali.

Ovolo buono

(Amanita caesarea)

Già il nome latino indica che è il fungo del re: è considerato in assoluto il più buono. Di solito è consumato crudo con olio, pepe e scaglie di grana. 

 

Porcino

(Boletus edulis)

Venduto fresco, secco e sott'olio, è un fungo molto apprezzato.

Si mangia in tanti modi, ma se consumato crudo può dare disturbi intestinali. 

 

Finferlo o Gallinaccio

(Cantharellus cibarius)

Fungo molto conosciuto e diffuso. C'è chi lo preferisce al porcino per il profumo e le carni sode e saporite. 

 

Mazza di tamburo

(lepiota procera)

Può raggiungere dimensioni notevoli, persino un'altezza di 40 cm.

si consuma solo il cappello cotto alla griglia o impanato e fritto.

 

Chiodino a famigliola buona

(Armillaria mellea)

Può dare problemi se prima di essere cucinato non viene passato in acqua bollente per eliminare le tossine.

Prataiolo o Champignon

(Psaliota hortensis)

E' il più venduto tra i funghi coltivati. Non è saporito come il porcino, ma può essere consumato in moltissime maniere.

 

Cicalotto

(Tricholoma portetosum)

E' un fungo portentoso, non tanto per le dimensioni, (è alto pochi cm), ma per lo straordinario sapore, sia da cotto sia sott'olio.

Proteine che spuntano come funghi

È il periodo migliore per cercarli. Ma attenzione a cercare quelli giusti

I funghi freschi sono costituiti soprattutto da acqua (anche più del 90%, ma – a differenza della maggior parte degli ortaggi, anch’essi ricchissimi d’acqua – hanno un discreto contenuto in proteine, spesso sopra il 4%, sia pure non tutte assimilabili, per l’abbondante presenza di fibre resistenti ai succhi digestivi (soprattutto in microcellulosa).

Nei funghi sono anche contenuti minerali e vitamine come la , la PP e la A.

In ogni caso, i loro maggiori pregi non sono rappresentati dal contenuto di questi nutrienti, dal sapore e dal profumo; i funghi, dunque, possono essere definiti come un eccellente completamento dei piatti tradizionali.

Fra le decine di migliaia di specie, come è ben noto, ce ne sono alcune tossiche (causano, per esempio, vomito e diarrea) e alcune addirittura mortali; spesso soltanto l’occhio di un esperto può distinguere una specie mangereccia da una velenosa.

Se non si è provetti micologi, insomma, si devono sempre far controllare da un vero esperto i funghi che si sono raccolti.

Va sottolineato, in ogni caso, che a certi individui anche i funghi normalmente mangerecci, persino in dosi non abbondanti, possono dare disturbi gastrointestinali.

Funghi: evitiamo i rischi con una scelta giusta

Per meglio conoscere questi ghiotti prodotti dell’autunno, è bene esaminare gli esemplari più comuni. Ferro, calcio e vitamine del gruppo B fra le qualità più evidenti. Scarso apporto calorico e facile digeribilità.

Come cuocerli. Ottobre, è tempo di salutari passeggiate nei boschi e per molti escursionisti è anche il periodo della raccolta dei funghi. Ma attenzione! Numerose sono le controindicazioni se ad effettuare questa operazione, all’apparenza innocua, si cimentano persone neofite, impreparate dal punto di vista conoscitivo: molti sono i casi di avvelenamento da funghi che si riscontrano ogni anno; a questo si deve aggiungere la necessità del rispetto di una normativa piuttosto recente che definisce le modalità da applicare per la loro raccolta.

Modalità di raccolta e di riconoscimento

Da qualche anno, infatti, per raccogliere i funghi è necessario aver frequentato un corso specifico di apprendimento in virtù del quale viene rilasciato un apposito tesserino personale che il ricercatore dovrà portare con sé durante le sue escursioni e che è soggetto ad obbligo di vidimazione annuale (a pagamento s’intende), ferma restando l’osservazione delle norme specifiche territoriali quali il limite massimo ponderale di raccolta e le giornate nelle quali è consentita la ricerca.

Tenderemo di segnalare le informazioni di base in merito ad un argomento complesso, ancora soggetto ad un continuo aggiornamento conoscitivo scientifico e velato da un affascinante  alone di mistero. Per nostra fortuna, tutta l’Italia offre un’ampia offerta naturale sia in termini di periodi di produzione sia di generi rappresentati che, a parte le catalogazioni in classi, associazioni, ordini, famiglie, specie e sottospecie, può essere sintetizzata ad usum del semplice fruitore nelle seguenti tipologie:

-       ottimo: rappresentano quanto di migliore e sicuro offra la natura (porcini, ovoli, galletti, alcune russule);

-       buoni: di qualità, particolarmente indicati, in alcuni casi, per un uso promiscuo (prataioli, vesce, manine, mazze di tamburo, chiodini, trombette dei morti, altre specie di russule);

-       commestibili: di scarsa qualità, che, a seconda delle zone, sono utilizzati per zuppe, piatti particolari o in unione con altre specie più nobili delle quali traggono sapori e profumi;

-       non commestibile: non nocivi ma di pessima qualità;

-       tossici: possono causare malori, a volte anche seri, soprattutto se assunti in quantità eccessive, in unione a bevande alcoliche o da individui debilitati, anziani o bambini;

-       velenosi: provocano gravi conseguenze all’organismo umano anche dopo molto tempo dall’assunzione;mortali: anche se assunti in quantità moderate o addirittura minime, provocano conseguenze letali o comunque irreversibili. Ovviamente è impossibile, in questo contesto, approfondire i metodi per il riconoscimento, ma per le specie più “gettonate” si offrono di seguito, alcune informazioni di massima:

-       ovoli: il colore aranciato del cappello ed il giallo del gambo lo rendono facilmente distinguibile dalle micidiali ammanite (phalloiles, verna e virosa) dai colori bianco e/o oliva;

-       porcini: al taglio od al tocco non devono evidenziare viraggio nel colore della carne verso il blu, rosso o verde come nel caso di altri boleri come il satanas, il luridus e gli altri ”cambiacolore” che risultano tossici o, quanto meno non commestibili;

-       galletti: inconfondibili nella loro sgargiante livrea giallo-aranciata da distinguere dallo steccherino dorato, color ocra, che comunque risulta commestibilissimo, purché privo dei piccoli e fitti aculei presenti nella parte inferiore del cappello;

-       russule: un semplice metodo per distinguere le specie eccellenti da quelle non commestibili o debolmente tossiche consiste nell’assaggiare a crudo qualche lamella che non deve risultare piccante; si ricorda che nella preparazione dovrà essere eliminata la cuticola superiore presente nel cappello.

Per concludere, specificando che sono in commercio ottimi manuali che, con l’ausilio di foto e disegni, sono un efficace  aiuto per la ricerca e la raccolta, si segnalano ulteriori “istruzioni per l’uso”:

-       riporre gli esemplari “catturati” in cestini di vimini (o almeno in una retina) al fine di permettere alle spore di calare durante il trasporto sul terreno, cosa che non accadrebbe utilizzando buste di plastica che, comunque, non facendo traspirare i funghi, accelerebbero a dismisura la putrefazione degli stessi;

-       non unire gli esemplari sicuramente buoni con individui sospetti che potrebbero intrecciare parti o spore velenose;

-       cogliere soltanto i funghi che non mostrino segnali di vecchiaia o di deterioramento anche parziale che possono trasformare i funghi migliori in esemplari tossici;

-       vestirsi abbastanza coperti per evitare spiacevoli conseguenze da incontri e scontri con insetti nocivi o, addirittura, con vipere;

-       nel dubbio sulla commestibilità, desistere dalla raccolta o, quanto meno, verificarne la qualità presso i centri adibiti allo scopo.

La qualità nutrizionale

Sono le caratteristiche organolettiche, in particolare, l’odore, il gusto e la consistenza della carne, gli aspetti qualificanti che inducono gli appassionati di fughi ad un loro consumo; di minore importanza è il ruolo che i funghi sembrerebbero rivestire dal punto di vista nutrizionale.

Infatti, come si può vedere nella tabella della pagina precedente, dove viene indicata la composizione chimica di alcuni tipi di funghi coltivati, crudi e cotti, e di alcune specie selvatiche raccolte, emergono indicazioni che confermato quanto riportato. La componente principale dei funghi è rappresentata dall’acqua, con valori intorno al 90%, che tende a ridursi con la cottura (75-85%); né deve trarre in inganno il numero riportato sotto la voce relativa alle proteine; infatti il calcolo del contenuto proteico degli alimenti viene ricavato in modo indiretto sulla base di un’analisi che determina l’azoto totale, sia proteico che non proteico, quest’ultimo privo di significato nutrizionale.

Nel caso dei funghi è l’azoto non proteico che prevale sotto forma di chitina, un composto non proteico e non digeribile rispetto a quello proteico, fino a rappresentare il 60% dell’azoto totale. I valori riportati come proteina debbono essere quindi interpretati in eccesso in quanto solo il 60% rappresenta la presenza di azoto realmente proteico e quindi con una valenza nutrizionale.

È necessario sottolineare comunque come le proteine dei funghi siano una buona fonte di due aminoacidi essenziali, la lisina e il triptofano, notoriamente carenti nei cereali in genere e nel frumento; particolare per cui l’abbinamento della pasta con i funghi rappresenta un esempio di buona supplementazione naturale, come il caso più riconosciuto della pasta con i legumi.

Scarsa è la presenza di grassi e carboidrati e carboidrati: da tutto ciò emerge come siamo in presenza di un prodotto a basso apporto calorico anche se va considerato che, nella maggior parte delle preparazioni culinarie, i funghi vengono cotti con olio o con condimenti grassi, oppure serviti con la pasta; sono questi ultimi ingredienti, in funzione della quantità impiegate, a definire l’apporto calorico e le caratteristiche nutrizionali del piatto cucinato a base di funghi.

Oltre alla presenza di elementi minerali quali ferro e calcio, un’interessante proprietà nutrizionale dei funghi è data dalla presenza di vitamine del gruppo B (tiamina e riboflavina), della vitamina B12 e della niacina.

Resta infine da porre in evidenza che i funghi, come tutti i vegetali, sono una buona fonte di sostanze nutrienti, fibra e phytochemicals, ovvero composti dal ruolo importante nell’alimentazione per gli effetti protettivi e di biomodulazione che svolgono a livello dell’apparato digerente.

In definitiva, i funghi, pur non avendo un ruolo nutrizionale specifico, ne hanno uno “funzionale” tale da rivendicare un loro inserimento tra gli alimenti storici della dieta “mediterranea” quali olio di oliva, ortofrutta e pasta alimentare.

Come si cucinano

Premesso che gli esemplari piccoli e giovani di ovoli, porcini e vesce possono essere consumati anche crudi in insalata, conditi con olio, sale, limone e, e secondo preferenza, con limone e (poco) aceto , si fa presente che i porcini (e poche altre varietà) anche quando sono un po’ passati o verminati, possono essere fatti essiccare all’aria ed al sole moderato, dopo il taglio in senso verticale a fette non troppo sottili, o conservati – a seguito di una breve bollitura – in salamoia, sott’olio, sott’aceto o al naturale in vasetti con la tecnica della sterilizzazione.

Ma passiamo alla cucina vera e propria. Una regola base valida nella maggior parte dei casi è quella di cuocere i funghi con olio, sale ed aglio in padella o in casseruola con coperchio – che chiuda bene – al fine di permettere la fuoriuscita di tutti gli umori liquidi presenti nei nostri amati vegetali, allorché concluderemo la cottura en plein air fino a quando la pietanza si presenterà quasi asciutta.

Altra regola cardine consiste nel preparare la pietanza separando i cappelli dai gambi che, essendo più coriacei dei primi, dovranno essere tagliati in liste verticali non troppo spesse.

Sinteticamente segnaliamo quelli che sono i “rapporti di amicizia” tra i funghi ed altri elementi gastronomici, ovviamente nell’ambito variegato delle innumerevoli singole ricette:

-       i funghi amano l’olio, il sale, il pepe ed il peperoncino (senza esagerare altrimenti ci giochiamo il delicato sapore), la pasta piena e all’uovo, il riso, il prezzemolo, il rosmarino, il timo, la maggiorana, l’alloro, le uova e i preziosissimi cugini ipogei denominati tartufi;

-       i funghi hanno una moderata simpatia per pomodori, cipolle, burro, vino bianco, parmigiano, pesce di acqua dolce, patate, fagioli (solo galletti);

-       i funghi odiano : salse ricche troppo speziate, ragù, legumi vari, pesce di mare, cotture troppo lunghe o elaborate, zucchero.

Le suddette indicazioni potranno essere approvate o criticate negativamente a seconda dei gusti dei vari cuochi e consumatori e perché no? – anche della estrazione geografica dei commensali.

Vitamine e Sali minerali di alcuni tipi di funghi (per 100 g di parte edibile)

	Ferro	Calcio	Fosforo	Tiamina	Riboflavina	Niacina
Funghi raccolti
Ovuli	1,1	17	89	0,10	0,31	4,00
Porcini	1,2	22	142	0,38	0,26	4,00

Contenuto in fibra totale, solubile ed insolubile (per 100 g di parte edibile)

	Fibra solubile	Fibra insolubile	Fibra totale
Funghi coltivati
Pletorus saltati in padella	0,34	4,65	5,0
Prataioli crudi	0,11	2,14	2,3
Prataioli saltati in padella	0,22	2,14	2,3

Composizione chimica di alcuni tipi di funghi (per 100 gr di parte edibile)

	Acqua (gr)	Proteine (gr)	Grassi (gr)	Carboidrati (gr)	Energia (kcal)
Funghi coltivati
Pletorus crudi	88,4	2,2	0,3	4,5	28
Saltati in padella	75,1	4,7	0,4	9,9	58
Prataioli crudi	90,4	3,7	0,2	0,8	20
Saltati in padella	86,4	4,8	0,3	0,5	24
Funghi raccolti
Ovuli	92,9	2,0	0,3	1,5	17
Porcini	92,0	3,9	0,7	1,0	26

I funghi sono alimenti dalle molteplici varietà e dagli aromi inconfondibili, le specie coltivate si trovano tutto l’anno e sono principalmente il prataiolo, lo champignon e il pioppino, mentre quelli di bosco hanno breve vita da ottobre agli inizi di dicembre e comprendono il celebre porcino e gli ovuli.  

I funghi devono essere freschi. Se li comprate assicuratevi che non siano mollicci o ossidati e controllate la data di raccolta e di imballaggio. Nel dubbio preferite il prodotto congelato o secco.

Se li raccogliete puliteli e cucinateli appena arrivate a casa, ed eventualmente congelate quelli che non potere mangiare subito. Per evitare intossicazioni è inoltre consigliabile mangiarli ben cotti (crudi sono una delizia da concedersi molto di rado e solo se si è in perfetta salute) e mai in dosi eccessive). I funghi sono composti principalmente da acqua, una piccola percentuale di proteine (3,9%) e buoni quantitativi di sali minerali (in particolare potassio e fosforo). Possiedono buone quantità di vitamina B2. Per quanto riguarda le funzioni organiche hanno effetto lassativo e sono un buon apporto depurativo per il fegato.

portano in tavola i profumi del bosco 

porcini e ovoli sono sempre più rari perché pesticidi, diserbanti e gas di scarico stanno distruggendo il sottobosco.

In alternativa si possono consumare ottimi funghi champignons, coltivati in valli o terreno climatizzati, che sono buoni, nutrienti, leggeri e facili da preparare

In autunno fioriscono tante feste in onore di questi straordinari prodotti della natura di cui esistono sulla terra quasi 200.000 specie delle quali però, si possono mangiare tranquillamente poco più di cento. Ecco perché è consigliabile affidarsi ai competenti funzionari dell’Ufficio di Igiene (presenti nei mercati generali delle grandi città) che danno il loro parere gratuitamente sulla specie raccolta. Oppure acquistate funghi solo da chi è munito del prescritto certificato di controllo in negozi e bancarelle autorizzate. Una volta accertata la bontà, i funghi freschi commestibili devono essere consumati entro le 24 ore dalla raccolta perché la polpa comincia a deteriorarsi molto presto. Quando non è possibile utilizzarli subito è opportuno pulirli con cura, eliminare le parti guaste intrise di terra, metterli nella parte meno fredda del frigorifero e conservarli per un altro giorno al massimo. Fra le specie commestibili più diffuse sono facilmente commestibili. Ad esempio i porcini, principi della tavola, gioia del buongustai di ogni epoca, con il loro gambo tozzo e massiccio e il cappello semisferico sembrano i tipici funghi delle favole sotto i quali vivono gnomi e fate. Ma se il porcino è il principe; il re dei funghi è da sempre l’Amanita Caesarea, della famiglia degli ovoli, considerato cibo pregiato per dei ed imperatori, ma praticamente introvabile, soprattutto per colpa dei gas di scarico, dei pesticidi e dei diserbanti che stanno distruggendo il sottobosco. Però se siete dei raccoglitori di funghi della domenica state molto attenti perché, allo stato adulto, lo squisiti ovulo potrebbe confondersi con la terribile Amanita Muscaria, fortemente tossica! Insomma, il misterioso popolo dei funghi è immenso e può essere causa di gioia e dolori, sicché non ci si stanca mai di raccomandare molta prudenza.

Meglio allora consumate quelli coltivati, ad esempio i funghi champignons, il cui nome scientifico è Agaricus Bisporus, conosciuto anche come fungo prataiolo o fungo bianco, quello maggiormente diffuso perché buono, nutriente, leggero e facile da preparare. Già nel I secolo d.C. venivano coltivati all’interno di caverne ma la coltivazione su larga scala ebbe inizio nel 1650 nei dintorni di Parigi, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli. In Italia la funghicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza. Solo a partire dagli anni Cinquanta sono coltivate con tecniche più moderne, utilizzando stanze o celle opportunamente climatizzate e terreni a base di paglia di grano, pastorizzato e ricoperto con torba. Oltre ai prataioli oggi il mercato offre una vasta produzione di funghi coltivati dal costo contenuto e presenti in ogni stagione anche se, per profumo e sapore, non eguagliano quelli spontanei, tuttavia soddisfano le esigenze dei consumatori e si adattano a moltissime preparazioni culinarie arricchendo pasta, riso, verdure, carni, selvaggina e anche pesce e possono, a tutto diritto, essere anche i protagonisti di piatti gustosissimi. Dal punto di vista nutritivo sono apprezzabili soltanto per il discreto apporto di fibra vegetale e per il basso contenuto di calorie che li tendono molto adatti per le diete dimagranti. Infatti contengono una piccola quantità di proteine vegetali (2-3,9%), di zuccheri (1%) e di grassi (0,3-0,7%) per cui si possono calcolare 15-20 calorie circa per ogni 100 grammi di fungo fresco, il che corrisponde al valore calorico dei più comuni ortaggi. Sono anche vegetali ricchi di acqua (circa il 92%). Quindi, se si paragona il valore commerciale dei funghi freschi con quello dei comuni ortaggi, si deduce che i funghi costano moltissimo in rapporto al loro valore nutritivo. È pur vero che i funghi contengono Sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) vitamina B1, B2, PP, però si tratta di principi nutritivi presenti anche in altri prodotti.  Un’interessante proprietà dei funghi coltivati è la ricchezza di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B e, in particolare, il sistema B12. Si tratta di una vitamina di origine batterica, assorbita dal terreno di coltivazione; è fondamentale per la crescita e lo sviluppo del tessuto nervoso e per la maturazione dei globuli rossi e il suo fabbisogno corporeo può essere garantito da un consumo, ovviamente poco e moderato, di funghi champignons. Contengono, inoltre, il selenio che svolge importanti funzioni all’interno dell’organismo ed è anche un antiossidante, che preserva l’elasticità dei tessuti.  

In Giappone, negli anni Sessanta, furono avviati su scala nazionale una serie di studi e i ricercatori scoprirono con grande sorpresa che in due distretti di montagna alcune importanti malattie erano quasi del tutto sconosciute. Si scoprì che gli abitanti utilizzavano nell’alimentazione lo Shiitake, un fungo dal sapore un po’ acido che da quelle parti cresceva abbondante. Negli ultimi venti anni lo Shiitake coltivato ha conquisato l’America e il Nord-Europa ed è diventato il rimedio naturale più prescritto nel mondo per tenere a bada molte malattie. D’altronde questo fungo, oltre a essere molto nutritivo perché ricco di proteine (circa 17,5% del totale), contiene nove aminoacidi essenziali e altre sostanze che favoriscono il controllo della pressione arteriosa, la riduzione del colesterolo, il rafforzamento del sistema immunologico, l’inibizione dello sviluppo di tumori, virus e batteri e, infine, riducono l’aggregazione delle piastrine. D’altra parte il Lentinano, un composto isolato dal fungo Shiitake, il cui nome scientifico è Lentinus erode, viene impiegato da anni come agente antitumorale per via endovenosa in alcuni Paesi.