IMPASTO PIZZA

 

L'IMPASTO

Ci avventuriamo ora in un terreno molto scivoloso. All'impasto si attribuisce infatti la maggior responsabilità sulla qualità finale della pizza ed è quindi un argomento estremamente delicato, quasi un tabù. per anni ogni pizzaiolo ha dovuto rubare con la coda dell'occhio dal proprio  maestro, che rilevava poco o niente e con riluttanza i metodi di preparazione dell'impasto. Al contrario di quanto si possa pensare questi infatti sono moltissimi. La maggior parte delle perso-

ne pensa che, tutto sommato, visto il numero davvero minimo di ingredienti con cui è composto, l'impasto per la pizza debba essere una cosa che tutti alla fine fanno in modo più o meno uguale. niente di più sbagliato: gli ingredienti, infatti, sono pochi, è vero:acqua-farina-lievito-sale-olio e poche altre integrazioni date dalle moderne tecnologie, ma provate a riflettere su quante combinazioni si possono realizzare cambiando le QUANTITA' dei vari ingredienti e L'ORDINE con il quale essi vengono introdotti nell'impastatrice! Questo è un fattore che stupisce molti, anche tra

i pizzaioli, perchè si pensa che basti buttare tutto dentro all'impastatrice alla rinfusa, per ricavarne un'impasto. Molti pizzaioli scaltri, ben sapendo di questa regola, non si fanno problemi così da rivelare gli ingredienti esatti e le relative dosi, in quanto sanno benissimo che l'interlocutore non esperto, non conoscendo la successione esatta degli ingredienti e altri parametri (temperatura, acidità ecc.), difficilmente riuscirà a tirarne fuori qualcosa di buono. Negli ultimi tempi, la ricerca tecnologica, come in ogni settore, è riuscita a fare luce e a rivelare i metodi migliori per ottenere un ottimo impasto. In questo modo molti "segreti" dei pizzaioli tradizionali si sono rivelati dei  "segreti di pulcinella". (secondo lo scienziato che ha scritto l'articolo: direttore responsabile

Giampiero Rorato mensile Pizza e Pasta) Ovviamente, le tesi delle scuole vengono accettate solo minimamente e da un numero davvero molto basso di pizzaioli perchè la pizza è soprattutto una questione di cultura e tradizione e ci vorrano ancora degli anni perchè la mentalità comune accetti senza traumi le tecnologie della panificazione applicate alla pizza. Dopo quanto detto va da sè che non ci sentiamo autorizzati a dare consigli sui modi e tempi di impastamento, comunque possiamo consigliare perlomeno di ridurre quanto più possibile il tempo di permanenza nell'impastatrice, soprattutto se a spirale, perchè la pasta tende ad accumulare molto calore per attrito e la qualità di glutine viene compromessa. Molto spesso ci si dilunga nella preparazione dell'impasto perchè

si cominciano a fare degli errori a catena e si tenta di porvi rimedio. Il più frequente è quello sulla densità: difficilmente infatti si riesce a controllare esattamente la quantità di farina introdotta nell' impastatrice. La sbagliano sia quelli che lavorano "a occhio", anche se non l'ammetteranno mai, sia quelli che tendono a un sistema più rigoroso e controllato perlomeno la quantità di acqua e del lievito, e aggiungono poi la farina affidandosi alla buona approssimazione che consente la conoscenza del peso della farina contenuta dalla paletta generalmente intorno al kg. Spesso dunque  capita che, quando l'impasto dovrebbe essere a fine lavorazione, ce lo si ritrova o troppo tenero o troppo duro. A questo punto bisogna cominciare a pasticciare. (Costoro farebbero meglio a cambiare mestiere) Diciamo subito che tra le due situazioni la meno negativa è quello di un impasto più tenero rispetto al normale. Esso tende meno ad accumulare calore. Vi raccomandiamo

comunque in caso di errore di densità, di operare UNA SOLA CORREZZIONE: se troppo tenero una sola aggiunta di farina se troppo duro una sola aggiunta di acqua o olio poi vada come vada, bisogna smettere di fare girare la pasta e rassegnarsi a lavorare con l'impasto dalla densità non perfetta: se risultasse ancora troppo tenero, lo lasceremo magari un poco scoperto nello stadio di palline, per permettere una certa evaporazione ed asciugatura. In fase di lavorazione si

possono infarinare più abbondantemente e lasciarle magari un pò più a lungo nella farina stessa; se troppo duro, di contro, potremo spruzzarlo di acqua, con un normale spruzzatore in modo da evitare che si formi la crosta, e le lasceremo magari lievitare un poco di più in modo che siano più docili all'allargamento.

LE PAGNOTTE La tecnica più veloce, e in verità la più diffusa, per fare le pagnottelle, o palline, è quella di tagliare prima a filoncini l'impasto e poi ricavare dei pezzi

dalla grandezza che si avvicini a quella desiderata per la pallina, generalmente tra i 190 e i 210 grammi e poi appallottolarle rotolando i due pezzi uno per mano, facendo frizione sul banco. perchè il peso sia quanto più possibile esatto, bisognerebbe pesarle una per una, come fanno in molti, ma la perdita di tempo ci sembra decisamente eccessiva. Dovete invece addestrarvi a

RICONOSCERE IL PESO CON LA MANO. Per fare questo bisogna incominciare a stimare il peso della pallina e poi verificarlo ogni volta. Si deve operare come segue: prendete in mano ogni volta la spezzatura, cominciare a farla girare sul tavolo e dichiarare un peso che a voi sembra, per esempio, di 180 g. poi pesate la pallina e scoprite che pesa, sempre per esempio, 200 g.

allora la vostra sensibilità andrà calibrandosi verso il nuovo peso, e così di seguito.

Vi accorgerete che, col passare del tempo le vostre stime saranno sempre più vicine al peso effettivo, e arriverete ad una sensibilità massima che vi consentirà di evitare proprio di usare la bilancia, anche soltanto per una verifica ogni tanto. Per quanto riguarda poi la quantità di palline, ovviamente, chi lavora con metodi tradizionali, impasti diretti non refrigerati, si ritrova a dover preparare ovviamente parecchie centinaia di palline proprio nei giorni di maggiore lavoro, fine settimana e festivi.

Così capita che proprio nei giorni in cui già dovranno affrontare delle serate di superlavoro, in cui già sono stressati dalla preparazione della relativa abbondante quantità di ingredienti, i pizzaioli che lavorano con questi sistemi, dovranno sobbarcarsi l'onere aggiuntivo di preparare l'indispensabile alto quantitativo di palline: come dire, una vera "ciliegina sulla torta"!

Ma diranno i più, è inevitabile! senza pasta, infatti non è possibile lavorare.

E' vero. Eppure, la moderna tecnologia della panificazione ormai da anni ha messo ha disposizione il metodo della

PASTA REFRIGERATA. Esso consiste nel preparare la pasta in un giorno anche abbastanza lontano da quello dell'utilizzo (anche fino a 5-6 giorni prima) e metterla nella cella frigorifera a 2/3°C, già sottoforma di palline, nei cassetti, possibilmente di plastica a tenuta ermetica dell'aria (in caso contrario si può coprire la pasta con dei fogli di nylon).Quando serve, si va ad estrarla dalla cella frigorifera alcune ore prima dell'utilizzo. In questo modo, invece che aggiungere l'affanno di preparare centinaia di palline nei giorni di massimo lavoro, potete benissimo preparare un pò di pasta in più durante i giorni feriali, quando il lavoro è generalmente molto scarso e spesso non sapete che cosa fare, e depositarle nella cella frigorifera per la "battaglia" del fine settimana.

Molti inorridiscono al solo sentire parlare di questa tecniche, perchè, affermano, la pasta "è vecchia" e loro ai propri clienti danno soltanto roba "fresca". Da parte nostra sappiamo invece che, da attenti studi dietologici, la pasta lasciata riposare a lungo, con termine esatto, "maturata", è più gustosa e digeribile. Sia beninteso che non vogliamo convincere nessuno, "a forza", vi invitiamo però perlomeno a una prova. Ma torniamo sul banco della pizza. Un'operazione abbastanza lunga è, notoriamente, l'allargamento delle palline fino a farle diventare un disco di pasta. Una tecnica che velocizza abbastanza questo passaggio è per esempio SCHIACCIARE LE PALLINE A CATASTA. Si opera come segue: invece che prendere pallina per pallina ed allargarla con la pressione delle mani, si infarinano molto bene le palline e si mettono tutte una sopra all'altra. Si procede poi a schiacciare tutta la pila di palline come se fosse una sola. In questo modo nel tempo che di solito allargate una sola pallina ve ne ritroverete fino a 8-10 già allo stadio di disco di 12-15 cm. Poi abbiamo la fase di allargamento vera e propria, quella più prestigiosa dove il pizzaiolo esplica al massimo la sua capacità e abilità.

Le tecniche sono le più svariate. Generalmente si apre un disco facendolo ruotare sul banco.

Per rendere più rapida questa operazione possiamo consigliare di tenere una quantità più

abbondante di farina sotto il disco, in modo da fare un "effetto cuscinetto" e lasciare scivolare meglio la pasta. Questa operazione, come dicevamo, è la più complicata e difficile e solo dei veri specialisti la riescono ad applicare con molta velocità. In virtù proprio di questa abilità le retribuzioni dei pizzaioli italiani si mantengono molto elevate. Per evitare questo particolare  piuttosto scomodo ai gestori, all'estero tendono a superare per quanto possibile la tecnica di allargamento manuale. Le qualità e la spettacolarità vengono così sacrificate per comodità di bottega. Dicevamo che questo succede all'estero, dove la qualità e la spettacolarità non sono considerate così tanto come da noi. In Italia invece, superare la tecnica di allargamento manuale sembra ancora molto prematuro e improbabile anche perchè le tecniche alternative molto poco

appetibili. Si tratta infatti di preparare il disco di pasta sulle retine tonde o peggio sui tegamini, rotondi magari molto prima dell'infornata. Molte volta addirittura si salta lo stadio delle palline tenendo la pasta in grossi mastelli, piena zeppa di lievito, e si dispongono dei pezzi grossolanamente tondi spezzati volta per volta sui tegami lasciandola riposare per alcuni minuti prima di infornare. Queste tecniche, come potete ben immaginare, sono la premessa di una pizza di qualità certamente discutibile. Noi in Italia preferiamo ancora per adesso sacrificarci a pagare un pò di più il pizzaiolo per avere la qualità che è giusto servire alla nostra clientela molto esigente dal punto di vista della pizza.