Ingredienti per 4 persone
2 cipolle
2 zucchine
2 carote
8 pomodorini
1 peperone rosso
1 ciuffo di coriandolo (o di prezzemolo)
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Paprika
Preparazione
1 Spuntate le zucchine e tagliatele a fettine. Raschiate le carote e riducetele a rondelle sottili. Sbucciate le cipolle, tagliate a spicchietti e rosolatele a fuoco molto dolce in un tegame con 4 cucchiai di olio.
2 Unite le carote e dopo 5 minuti le zucchine e continuate la rosolatura per 2 minuti. Bagnate con poca acqua, salate, pepate, insaporite con un po’ di paprica, coprite e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Fate intiepidire.
3 Private il peperone dal picciolo con i semi e dei filamenti bianchi e tagliatelo a pezzetti. Dividete a metà i pomodorini. Riunite tutte le verdure preparate in una terrina, aggiungendo i ceci, l’olio rimasto, il coriandolo finemente tritato, sale e pepe e mescolate bene.
Servite subito.
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