INSALATA DI RISO NERO AI POMODORINI E FINOCCHIETTO

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso nero (detto Venere) – 10 g di foglie di finocchietto selvatico – 3 cipollotti – 1 spicchio di aglio – 300 g di pomodorini di Pachino – 12 acciughe piccole – 3 limoni – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – Olio extravergine di oliva – Sale – Pepe

Lessate il riso per 40 minuti. Scolatelo, conditelo con un po’ d’olio e lasciatelo raffreddare. Pulite le acciughe eliminando la testa e le interiora. Diliscatele e apritele a libro. Lavatele e asciugatele. Sistematele su un piatto in un unico strato. Irroratele di succo di limone e fatele riposare al fresco per 2 ore. sistematele in un altro piatto e conditele con 2 cucchiai d’olio, unite i pomodorini.

Tritate l’aglio, i cipollotti e il finocchietto. Metteteli in una padella con 2 cucchiai d’olio, unite i pomodorini, salateli e fateli cuocere per 10 minuti a fiamma vivace. Toglieteli dal fuoco e condite il riso (se fosse troppo asciutto aggiungete dell’olio). Mescolate bene, regolate di sale, pepe e mettete in frigo per un’ora circa. Servite accompagnate con acciughe.