OSTRICHE

Ostriche come gustarle al meglio

Ostrica, che prelibatezza!

Tonda, piatta, stretta, allungata: come che sia, il pregiato mollusco bivalva resta apprezzato da un vasto e innumerevoli estimatori. Ecco una piccola guida per andare sul sicuro.

“Le ostriche del Mar di Marmara sono già più grosse di quelle di Lucrino, più dolci di quelle della Bretagna, più gustose di quelle di Medoc, più piccanti di quelle di Efeso, più piene di quelle spagnole… di quest’ultime è assodato che ve ne sono più dolci o più tenere”.

Così il cronista latino Plinio descriveva le ostriche, uno dei cibi più pregiati delle nostre tavole e più seduttivo per antonomasia. C’è chi le ama (molto) e chi non può nemmeno vederle.

Ma gli estimatori sono tanti e sono disposti a spendere cifre anche molto alte per gustarle. Il segreto del loro successo è dovuto anche all’allure voluttuosa che le circonda. Fin dall’antichità infatti le ostriche (nome volgare Ostree) sono considerate cibo afrodisiaco per eccellenza per il loro contenuto di zinco che favorisce la funzionalità degli ormoni e del testosterone. Una caratteristica che nel XV secolo indusse il medico scienziato Michele Savonarola a mettere in guardia contro gli istinti scatenati da questi molluschi bollandoli come cibi per ricchi lussuriosi. Oggi nessuno si sogna più di scomunicarle, pur rimanendo un cibo di lusso.

Come sceglierle e gustarle al meglio

La scelta

Un’ostrica fresca è sempre ben chiusa e presentata nella confezione di origine che deve avere l’etichettatura a garanzia di freschezza del prodotto. Una piccola astuzia: se si sbattono delicatamente due ostriche tra loro, non devono produrre un rumore vuoto, ma un rumore sordo senza risonanze. Questo costituirà che son ben piene. L’ostrica si mangia normalmente cruda.

L’apertura

Se un’ostrica fa resistenza è garanzia di freschezza.

Munirsi di uno strofinaccio da cucina piegato in quattro e di un coltello a lama corta e solida.

In quattro gesti l’ostrica è aperta. Non dimenticare di vuotare la prima acqua, la seconda è molto più saporita.

1. Spingere bene l’ostrica nella palma della mano aiutandosi con uno strofinaccio quindi puntare la lama alla cerniera dell’ostrica tenendo il pollice a circa un centimetro dalla punta della lama.
2. Introdurre la lama fino a due terzi dell’ostrica a partire dalla cerniere.
3. Tagliare il muscolo.
4. Sollevare la valva superiore e staccarla.
5. Al momento dell’apertura della conchiglia deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca.

Come gustarle

Gustare le ostriche due giorni o dopo la loro uscita dall’acqua. Consumare con pane di segale e burro salato della Normandia. Si può aggiungere succo di limone o una vinaigrette allo scalogno. Una macinata di pepe su ogni ostrica evidenzia il loro sapore iodato.   

Conservazione

Se si mangiano il giorno stesso dell’acquisto vanno aperte all’ultimo momento. Se invece si desidera conservarle per qualche giorno bisogna porle in un luogo fresco o in un cassetto per la verdura del frigorifero senza aprirle, con la parte concava della conchiglia rivolta verso il basso e coperte da un peso. In questo modo è possibile consumarle fino a 10 giorni dalla data di confezionamento. La temperatura di conservazione deve essere tra 5 e 10°.   

Le porzioni

Sia che la si consumi cruda, che la si cuocia, l’ostrica è molto digeribile. La porzione normale quando la si serve come antipasto è di 6 molluschi a testa.   

Quanto alle varietà, i nomi delle ostriche fanno riferimento a una specie o alla regione d’origine e alla località o al modo in cui sono state confezionate o alla famiglia degli ostricoltori. Di solito vengono utilizzati i nomi Fine per un prodotto raffinato e Special per un prodotto molto affinato.

Le sue categorie principali in cui le ostriche sono suddivise tengono conto della forma del guscio: le ostriche tonde e piatte (francesi) hanno un sapore delicato e armonico, le ostriche a guscio allungato e rugoso, che può essere piuttosto stretto (portoghese) o più largo (giapponese) hanno un gusto intenso e pungente.

Le ostriche più pregiate sono quelle tonde, in particolare le belon, che possono arrivare anche a 15 cm di diametro, ma i cui esemplari normali misurano tra i 7 e i 10 cm.

Le ostriche che più comunemente si trovano nei ristoranti italiani sono quella allungate del tipo portoghese o giapponese; le prime sono più pregiate.

Molte delle circa 50 specie che compongono la famiglia Ostreidae sono pescate e coltivate in tutti i mari del mondo. L’ostrica concava (Crassostrea gigas), in particolare, è il mollusco più allevato su scala globale, con una produzione annua che ha raggiunto i 4 milioni di tonnellate. Con oltre 2,3 milioni di tonnellate, di cui un 10-20% di Cassostrea gigas, la Cina è il primo produttore mondiale di ostriche. Nello scenario europeo oltre il 90% delle ostriche, soprattutto concave, sono prodotte in Francia. Oggi la Normandia è la prima regione produttrice di ostriche della Francia e il regno ideale degli allevamenti di questi molluschi.  

Tra rincari e virus, e delle nuove tendenze nei consumi. “Il mercato delle ostriche – affermano i distrubutori – non si è fermato nonostante l’aumento di prezzi, dell’ordine del 40%, dovuto alla scarsità della produzione: l’Ostreid herpes virus, che colpisce le ostriche con un anno di ’età, ha fatto registrare un picco di mortalità, con un calo compreso tra il 60 e l’80% della produzione. L’epidemia scatenatasi nel 2009 sta presentando ora i conti, dal momento che le ostriche vengono commercializzate dopo tre anni di allevamento”.  Se il mercato complessivamente tiene, i consumi domestici, a causa dei notevoli rincari, hanno subito una battuta d’arresto: 

I rincari hanno disincentivato gli acquisti da parte del pubblico medio. La richiesta da parte della ristorazione resta invece sostanzialmente inalterata: se d’estate in Francia e nel Nord Europa i consumi calano, in Italia, complice il turismo e le temperature estive, le richieste non mancano mai.

Come ogni anno si prevede un incremento di richieste nel periodo autunnale ed un boom nel periodo natalizio. Gli uomini restano dei grandi consumatori di ostriche: il pregiato mollusco non manca mai a tavola nelle occasioni importanti”. Quanto alle varietà, difficile stilare una classifica delle specie preferite:” I francesi sono stati molto bravi a legare le ostriche al territorio, distinguendo tra Fine, Special e piatte – sottolineano gli esperti -. Sono sempre molto ricercate le Belòn, ostriche piatte affinate nell’omonimo fiume. Nell’ultimo periodo stanno riscuotendo un buon successo le ostriche triploidi, frutto della ricerca dell’Ifremer, l’Istituto per lo sfruttamento delle risorse marine: si tratta di una combinazione genetica grazie alla quale le ostriche nascono sterili e con tre copie di cromosomi (anziché due), attraverso la combinazione con larve di ostriche tetraploidi (cioè in possesso di 4 cromosomi, riscontrabili anche in natura, seppure in minime percentuali). Le ostriche sterili, lontane dai mutamento ormonali che coincidono con il periodo riproduttivo estivo e ne alterano la piacevolezza (risultando smagrite e lattigginose), diventano così per tutte le stagioni.

La nuova produzione francese, criticata dai puristi, in Italia soprattutto da Slow Food, non sconfina nel campo minato degli Ogm, come assicurato dall’Istituto Francese che ha semplicemente finalizzato una ricerca americana sui cromosomi dei molluschi. Ma la rivoluzione da laboratorio ha creato indignazione tra i produttori che hanno costruito la propria etica produttiva e commerciale sulla stagionalità. A partire da Jacques Cadoret e Yvon Madec che continuano a sospendere le spedizioni con l’arrivo della bella stagione, per poi riprenderle a fine esatte”. L’affinamento delle ostriche resta fondamentale: “I romani furono i primi ad adottare tecniche di affinamento oltre che di allevamento: in viaggio da Brindisi, antica capitale di riferimento per il pregiato mollusco, a Roma lasciarono le ostriche qualche giorno in un lago, scoprendo come il passaggio di acqua dolce ne esaltasse il sapore e ingentilisse il gusto. Così la “quarantena” delle ostriche nel lago di Lucrino divenne il passaggio obbligatorio per degustare al meglio le ostriche nei banchetti dell’antica Roma. 

I processi di affinamento sono essenziali per migliorare il sapore, la tessitura ed il colore delle ostriche e conferire loro un gusto unico”.

La scheda

Ostrica concava (ostrea gigas)

FINE DE BINIC

È allevata in mare aperto nella Baia St. Brieuc. Ha una conchiglia arrotondata, un colore serico, carne croccante, iodata e salata, come un fondo fruttato.

Special du Belòn o Special Cadoret

Quando l’ostrica ha raggiunto la sua maturità viene portata nel fiume Belòn per un finissaggio. Qui viene affinata per un anno nei parchi sui fondali emergenti, vi si acquisisce una conchiglia chiara, una carne vellutata, un sapore di nocciola marcato da una leggerissima punta di zucchero.

Perla nera

Allevata sulle splendide spiagge di Utha Beach in Normandia questa “Special” viene affinata per minimo sei mesi nel fiume Belòn. In questo modo assume una conchiglia arrotondata e un colore serico, una carne croccante e un gusto fruttato dalle note di zucchero.

Fine de Claire

Affinata nei bacini di ingrassamento con una densità di massimo 20 ostriche per metro quadro e immersa per un periodo minimo di un mese si distingue per una pronunciata barba nera, il colore verde delle branchie e un gusto di nocciola.

Special de Claire

Affinata nei bacini ingrassamento e immersa per un periodo minimo di due mesi con una densità di massimo 10 ostriche per metro quadro, ha una forma arrotondata, un colore intenso, una carne soda. Come tutte le Special ha un gusto più delicato con una punta di zucchero.

(Le ostriche concave più sono piccole più sono buone).       

Ostrica piatta (Ostrea edulis)

Belòn du Belòn

È l’ostrica piatta affinata nel fiume Belòn, l’ostrica più ricercata in assoluto. Si distinguono per la loro carne dalle sottili note di bosco, di una delicatezza eccezionale. Per ragioni economiche, il Ministero dell’Agricoltura francese ha permesso a tutti i produttori di ostriche piatte di poter denominare il loro prodotto con l’appellativo Belòn. Da qualche tempo per una maggiore correttezza sia nei confronti dei consumatori che degli antichi ostricoltori di Riec sur Belòn, piccolo paese della Bretagna, i produttori di questa zona chiamano le loro ostriche piatte Belòn du Belòn.

(Al contrario delle ostriche concave le ostriche piatte più sono grandi più sono buone).