PATATE

Si tratta del classico tubero sul quale ha lavorato molto l'agronomo Antoine-Auguste Parmantier (1737-1817) che da pianta ornamentale seppe portarla ad importante componente della cucina nel mondo.

Varie qualità sono note, quì ricorderemo principalmente quelle a pasta bianca ricca di amido per gnocchi, purè e patate composte, mentre quelle gialle sono da preferirsi per cotture al forno o fritte. Nel limite del possibile sarà bene cuocere le patate con la buccia, onde conservare maggiori proprietà.

Ma attenzione a quelle fritte

Sale e grassi cattivi sono i veri nemici del cuore

Perché fanno male?

Patatine fritte. Una patata da 150 grammi 150 calorie.

Per il 75% contengono acqua, e per il resto possiedono diversi oligoelementi utili all’organismo come potassio e magnesio.

Persino la sofisticata rivista New Yorker ha dedicato 5 pagine al rischio legati a un consumo abituale di patatine.

Quelle dei fast food sono una concentrazione di calorie (360 la porzione da 100 g), sali e grassi della peggior specie (quelli vegetali idrogenali). Stessi effetti hanno le chips confezionate. I rischi? Chili di troppo trigliceridi e colesterolo alle stelle.

Perchè le patatine fritte si

dorano a 200 °C?

Perchè è solo a questa temperatura che i granuli d’amido che si trovano sulla loro superficie rilasciano l’acqua fino all’evaporazione completa, formando così una crosticina croccante. Dannose. Recenti studi hanno evidenziato che già intorno ai 170 °C inizia a formarsi acrilamide, un composto organico potenzialmente cancerogeno è contenuto in molti altri alimenti (pop corn, biscotti, cereali, vegetali grigliati e anche pane). Sembra tuttavia che le piccolissime dosi di acrilamide assunte con i cibi non siano pericolose.

la patata, un alimento

       che suscitò diffidenza

Coltivata dagli Incas duemila anni fa, il tubero fu introdotto in Europa dagli spagnoli nel 1500, ma fu usato come prodotto medicinale prima di scoprirne le proprietà nutritive. I segreti e le ricette.

L’origine della patata risale a 2000 anni fa, in Sud America, dove gli Incas – attraverso la coltivazione – ne migliorarono il gusto, eliminando il sapore amaro e la tossicità, caratteristica delle patate selvatiche che cresceranno spontanee sugli altopiani.

Il nome era papas e gli Indios delle Ande la consideravano un dono di Axomana, una loro divinità.

La patata, a quei tempi, era l’alimento fondamentale di queste popolazioni, le quali usavano tecniche particolari per prolungarne la conservazione. Si trattava di allontanare l’acqua dal prodotto, stendendo le patate su un letto di foglie per alcuni giorni; durante le ore notturne, per le basse temperature che si raggiungono sulle Ande, l’acqua contenuta nelle patate gelava e di giorno, attraverso una specie di pigiatura fatta dalle donne con i piedi, usciva evaporando grazie al calore del sole.

L’operazione naturale, corrispondente a quella che oggi prende il nome di liofilizzazione, era resa possibile grazie alla bassa umidità relativa all’aria che, a quelle altitudini, si mantiene costante. Una volta essiccati, i tuberi venivano collocati in speciali magazzini ben areati. Con questa tecnica le patate venivano conservate per lunghi periodi, anche fino a 10 anni.

Le patate venivano consumate sfarinate. La loro farina, chiamata chunu, serviva per confezionare zuppe condite con un po’ di carne di lama o con qualche legume.

Solo in tempi più recenti, successivamente alla scoperta dell’America, la patata, come il mais e il pomodoro, fu introdotta in Europa dagli spagnoli che la importarono dal Perù nel 1524, a seguito della conquista di quelle terre da parte di Francisco Bizzarro.

Inizialmente, la pianta venne presa in considerazione solo come medicinale ed ornamento per la bellezza dei suoi fiori; successivamente, il tubero venne impiegato come alimento prima dagli animali poi dell’uomo.

Fu l’Irlanda, tra il 1580 e il 1590, il primo Paese dell’Europa che la impiegò come nutrimento e fu sempre l’Irlanda che, grazie alle proprietà nutrizionali di questo tubero, riuscì a superare una drammatica carestia che la colpì nel 1663, evidenziandone le qualità e determinandone la coltivazione per l’impiego alimentare.

Più contrastato fu l’inserimento della patata come alimento in Francia ed in Italia. Nella prima, solo nel 1771, le fu riconosciuta la qualifica di alimento con il proclama dell’Accademia di Besançon che la giudicò <<pianta che può supplire alla nutrizione dell’uomo in tempo di carestia>. In Italia ci volle addirittura l’intervento della Chiesa con il parroco di Roccataglia (paesino dell’entroterra di Rapallo) Michele Pondero, che per convincere i suoi parrocchiani a consumare le patate, le mangiò pubblicamente sulla piazza del paese.

Fu in effetti solo dopo trecento anni dalla sua comparsa in Europa, nel 1800, che gli italiani cominciarono a mangiare e ad apprezzare le patate. Da quei tempi lontani, questo tubero ha trovato un consumo sempre maggiore come alimento in Europa per le sue svariate applicazioni in varie ricette locali, garantendo la sopravvivenza delle popolazioni europee. A testimoniare l’importanza che aveva raggiunto in quegli anni, numerosi pittori l’hanno rappresentata nei loro dipinti. Il quadro più famoso è quello di Van Gogh,

I mangiatori di patate. Vi è ritratta una cena contadina dove l’umile tubero diventa simbolo della triste condizione dei lavoratori della terra.

Più recentemente anche l’industria alimentare ha sfruttato le proprietà della patata, utilizzandola quale ingrediente principale per la fabbricazione di nuovi prodotti come gnocchi, preparati per purea e spuntini salati.

Produzione e consumo

Oggi la patate viene coltivata in numerose varietà selezionate che si differenziano per forma, colore e dimensione, il 90% delle quali non sono più rosse come le originarie, bensì bianche.

Attualmente i maggiori produttori  risultano essere la Russia e la Polonia che coprono la metà della produzione mondiale.

In Italia, invece, la coltivazione è in diminuzione per la forte contrazione dei terreni che, dai 286mila ettari del 1970 si sono ridotti alla fine degli anni ’80 a 100mila ettari. Le Regioni italiane con la maggior produzione sono la Campania, l’Abruzzo e il Veneto che forniscono il 40% di quella nazionale.

Il consumo medio annuo di patate nel nostro Paese si attesta attorno i 40 chilogrammi pro capite e risulta quindi sensibilmente inferiore rispetto a quello dei Paesi nord-europei: in Francia, ad esempio, varia dai 60 chilogrammi del Sud-Ovest agli oltre 120 del Nord. In primo luogo, per le sue caratteristiche agronomiche che la rendono adatta a differenti climi, per la brevità del ciclo di vegetazione e per la possibilità di produzione di in molti mesi, tale da essere presente sul mercato per tutto l’anno.

Il ciclo di vegetazione, infatti, si completa a seconda della varietà: per quelle precocissime in solo 70 giorni; per le tardive, invece, sono richiesti tempi più prolungati, ma limitati entro i 150 giorni.

La semina avviene in dicembre per le varietà primaticce e la raccolta in aprile, mentre per quella normale si effettua tra marzo e aprile, con raccolta in agosto.

In commercio, quattro sono i tipi di patate più comunemente disponibili e la scelta da parte del consumatore deve essere fatta a seconda dell’impiego in cucina. In Italia,

le più conosciute a pasta gialla sono:

1)     la primaticcia di Pisa;

2)     la quarantina di Chioggia;

3)     la quarantina di Entracque o piemontese;

4)     la gialla di Avezzano;

5)     la tonda precoce.

le più note a pasta bianca sono:

6)     la biancona di Napoli;

7)     la bianca di Brianza;

8)     la ragis;

9)     la fiocco di neve;

10)   la bianca di Como.

Dal terreno alla tavola

                                                      Periodo di raccolta    Presenza sul mercato

Gennaio		‘
Febbraio		‘
Marzo	‘	‘
Aprile	‘	‘
Maggio	‘	‘
Giugno	‘	‘
Luglio	‘	‘
Agosto	‘	‘
Settembre	‘	‘
Ottobre		‘
Novembre		‘
Dicembre		‘

La scelta basata sui colori

Patata a pasta bianca:

la polpa è farinosa e si scioglie facilmente in cottura.

Per questo è indicata nella preparazione di purè, crocchette, gnocchi.

Patata a pasta gialla:

la polpa è compatta. Ideale per essere fritta; per insalata e cotta al forno. La colorazione giallognola è data dalla maggior quantità di carotene presente.

Patata a buccia rossa:

la polpa è molto soda. Solo recentemente è stata immessa sul mercato ma ha riscosso subito molto successo, poiché adatta per la frittura e per la cottura al forno.

Patata novella:

la polpa è acquosa e la buccia molto sottile. Si chiama così perché viene raccolta a uno stadio di maturazione non completa. Si consiglia bollita e mangiata con la buccia. Si può trovare in commercio come patata a pasta gialla, soda, e come patata a pasta bianca, più farinosa e morbida.

Bollita e più digeribile

Il successo delle patate come alimento è dovuto anche alla sua composizione chimica e alla relativa qualità nutrizionale, infatti, ha proprietà nutrizionali simili a quelle dei cereali e dei loro derivati in quanto in tutte e due le categorie di alimenti il nutriente più rappresentativo è l’amido, costituente appartenente alla categoria dei carboidrati complessi.

L’importanza di questa classe di nutrienti deriva dal fatto che vengono assorbiti e utilizzati dall’organismo facilmente e senza produrre scorie metaboliche, assicurando alle cellule il rifornimento di glucosio e perciò energia.

L’amido richiede un certo lavoro digestivo per essere trasformato in glucosio e per questo motivo, dopo la cottura, viene assorbito lentamente diventando facilmente digeribile e rendendo la patata, se consumata bollita, alimento particolarmente adatto a bambini, anziani e persone malate.

Ben differenti invece le considerazioni da fare nel caso di sistemi di cottura diversi, come quello dell’arrostimento e della frittura.

In questi due casi, infatti, l’olio assorbito incide, sia in quantità che in qualità, sull’apporto nutrizionale del prodotto cotto.

Ancora più attenzione si deve porre nel caso del consumo delle patate fritte industriali nelle quali la quantità di olio raggiunge un valore di quasi 30 gr, con un apporto calorico pari a 500 kcal per 100 grammi di prodotto.

Altro dato importante è il contenuto di proteine che, pur relativamente basso, è di alto valore biologico, migliore di quello di frumento o di altri cereali, e di vitamine del gruppo B (B1, B2, B6), nonché si sali minerali, quali ferro, il calcio, il magnesio, il potassio.

Nelle patate a pasta gialla è significativa la presenza di carotene, per il suo potere antiossidante.

Qualità di buccia e polpa

Al momento dell’acquisto occorre esaminare buccia e polpa del tubero: da questi due fattori dipendono sapore e commestibilità.

La buccia deve essere priva di macchie, non raggrinzita, non soffice e soprattutto priva di germogli; mentre la polpa non deve avere macchie o emanare odori sgradevoli. Debbono essere conservate in luoghi freschi, asciutti, in assenza di luce e ben areati, per evitare che germoglino producendo, così, una sostanza tossica denominata solanina. La presenza eccessiva di questa sostanza in concentrazioni superiori a 400 mg per chilo è evidenziata da una colorazione verde visibile sotto la buccia o i germogli.

Nel caso di abbondante consumo di patate germogliate si potrebbe andare incontro a fenomeni di intossicazione che si manifestano con disturbi quali vomito, dispnea, polso frequente.

Si possono prevenire questi effetti negativi allontanando, quanto più possibile, la parte germogliata dalla parte edibile.

Per evitare il germogliamento la legge permette l’irradiazione mediante raggi gamma, un trattamento innocuo, del quale però il consumatore deve essere messo a conoscenza.

La novità sul mercato

Da qualche tempo in commercio si possono trovare patate che recano la dicitura “Patata tipica di Bologna” e “Patata al selenio”.

Perché sceglierle, rispetto al comune prodotto, è la risposta che viene data di seguito.

Patata tipica di Bologna. Il marchio a denominazione di origine protetta (Dop) sulla base di una normativa europea viene conferito a determinati prodotti alimentari tipici ottenuti secondo specifici disciplinari di produzione, e garantiti e certificati da Enti di controllo riconosciuti dall’Unione europea.

Nel caso della “Patata tipica di Bologna” questo marchio spetta al tubero da consumo allo stato fresco, prodotto e commercializzato nel rispetto di una disciplinare che garantisce:

- territorio di produzione, compreso tra i fiumi Sillaro e Reno ed alcune zone della montagna negli altopiani di Castel d’Alano, Vergato e Tolè, in provincia di Bologna; - condizioni di produzione, come le varietà utilizzate, gli impianti e i tipi di concimazioni;

-          modalità di raccolta e conservazione.

Patata al selenio. Il selenio, presente nell’organismo umano in concentrazioni che variano da 3 a 30 mg, è un elemento essenziale per la difesa delle cellule contro l’azione ossidante dei radicali liberi.

Gli alimenti che ne sono più ricchi sono le frattaglie e i pesci (20-100 microgrammi/100 gr), ed i prodotti lattiero-caseari (2-10 microgrammi/100 gr). La razione giornaliera raccomandata non deve superare i 200 microgrammi/giorno, altrimenti potrebbero verificarsi effetti tossici.

Al fine di fornire un adeguato apporto di selenio, nei casi di carenza da dieta o di maggiori esigenze fisiologiche, esiste oggi la possibilità di ricorrere all’uso della patata al selenio.

Si tratta di una patata ad elevata concentrazione in selenio, dieci volte superiori alle comuni patate. L’arricchimento al selenio non è la conseguenza, come si potrebbe pensare, di una manipolazione genetica, ma di una concimazione fogliare ottenuta mediante nebulizzazione con prodotti a base di selenio organico.

Composizione chimica e valore energetico (x 100 g di prodotto)

Prodotto	Acqua (g)	Proteine (g)	Lipidi (g)	Carboidrati (g)	Amido (g)	Fibra (g)	Energia Kcal
Crude	78,5	2,1	1,0	17,9	15,9	1,6	85
Arrosto	65,0	2,9	4,5	25,7	22,8	1,8	148
Bollite con buccia	78,5	2,1	1,0	17,9	15,9	1,6	85
Bollite senza buccia	80,1	1,8	0,1	16,9	15,0	1,3	71
Fritte	55,5	3,9	6,7	29,9	26,6	2,2	188
Novelle		81,9	2,0	0,3	15,7	14,1	1,4
Fritte (in busta)	12,1	5,4	29,6	58,5	51,8		507

Grattugiata nelle frittelle, agrodolce negli gnocchi, a velo con la buccia nello sformato di cipolle. Sicuri di sapere giù tutto?

Vi piacciono fritte? Tagliatele a fiammifero e tenetele 2 ore in acqua fredda. Saranno ancora più croccanti