RISO MANTECATO ALLA MILANESE CON ANIMELLE DI VITELLO DORATE

Difficoltà **

Ingredienti per 4 persone:

300g di riso Carnaroli

80 g di burro

10 g di parmigiano Reggiano grattugiato

5 g di stigmi di zafferano

50 g di scalogno tritato

2  dl di vino bianco secco

1 l di brodo di pollo

Sale

300 g di animelle di vitello fresche

Fate tostare il vino in una casseruola con 20 g di burro. Aggiungete 1 dl di vino bianco secco, lasciate evaporare, bagnate con il brodo bollente, aggiungete lo zafferano e portate a cottura mescolando di tanto in tanto.

In una piccola casseruola a parte, fate scaldare lo scalogno in 10 g di burro. Aggiungete il resto del vino, lasciate ridurre quasi completamente il liquido. Allontanate la pentola dal fuoco, unite il rimanente burro in fiocchetti ed emulsionate con la frusta. Filtrate attraverso un colino se preferite eliminare lo scalogno. Lasciate raffreddare.

A cottura ultimata del riso, mantecate con il burro allo scalogno e il Parmigiano. Sbollentate le animelle in acqua bollente salata per 5/6 minuti, scolatele e tagliatele a piccoli cubi. In una padella bassa, sciogliete una piccola noce di burro e fateci rosolare i cubi di animella finché saranno croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Servite il riso su un piatto fondo, stendendolo in modo uniforme, con le animelle disposte al centro. Tempo di preparazione: 25 minuti.