RISOTTO ALLA VIAREGGINA

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso,

250 g di arselle (vongole),

200 g di calamaretti,

200 g di gamberi,

4 triglie,

4 scampi,

brodo di pesce,

½ bicchiere di vino bianco secco,

1 spicchio d’aglio,

olio extravergine,

sale e pepe

peperoncino e zenzero (facoltativi).

La cucina di Viareggio spazia nelle specialità marittime a quelle della collina. Tra i primi piatti si trovano, ad esempio, l’originale “risotto alle seppie e bietole”, risotto con gli uccelli lucustri provenienti da Masaciuccoli (folaga, marzaiola, alzavola, germano) o al piccione; il famoso “caciucco alla viareggina”, variante della profumata zuppa di pesce cotta in recipienti di ghisa tipica di Livorno; la zuppa di cozze gli “spaghetti alla trabaccolo”, l’imbarcazione tipica dei pescatori di San Benedetto, istallatosi a Viareggio tra la prima e la seconda guerra mondiale; la polenta di castagne, la pasta con fagioli cannellini e la zuppa di ceci che si trova in tutta la Toscana. Fra i secondi spiccano le grigliate di pesce condite col pregiato olio d’oliva, il polpo con prezzemolo e limone, il “colombaccio ripieno”, il “picchiante (polmone) con patate”, la “tinca e piselli”, i “totani ripieni”.

Lavare e pulire tutto il pesce, sgusciare i gamberi e far aprire in un tegame a fuoco vivo le arselle per poi estrarle dai gusci. Mettere un tegame sul fuoco con l’olio, aglio e peperoncino a piacere, aggiungere i calamaretti, gli scampi e le triglie. Salare, saltare il tutto rapidamente, aggiungere il vino e lasciare evaporare. In un altro tegame far tostare il vino con poco olio, unire tutto il pesce tenendo da parte scampi, gamberetti e vongole. Condire facoltativamente con un po’ di zenzero e di peperoncino, e continuare la cottura aggiungendo a mano a mano il brodo: quando mancheranno pochi minuti aggiungere le vongole sgusciate, i gamberetti e gli scampi.