TROFIE DI FARINA DI CASTAGNE CON PESTO

A Riomaggiore, tra le rocce, spuntano rosmarino, timo, corbezzolo e altre erbe con cui si preparano gustose torte di verdura. Il basilico per il pesto cresce, invece, soprattutto sui davanzali delle abitazioni: vi si condiscono le linguine e le trofie di farina di frumento o castagne. Queste ultime, sono preparate solo con acqua e farina; per forgiarle si divide l’impasto in piccole noci che vanno allungate sulla spianatoia, in modo da creare dei bastoncini di circa 4 cm, che poi si trascinano trasversalmente con un movimento avvitato della mano, per attorcigliarli.

La farina, di castagne le rende dolciastre, un sapore che contrasta piacevolmente con il pesto.

Ingredienti:

250 gr di farina di castagne

150 gr di farina bianca,

Sale e acqua q.b.

8 cucchiai di pesto

1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino sardo

Per il pesto fatto in casa:

4 mazzetti di basilico fresco

1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di pecorino sardo

2 spocchi d’aglio

1cucchiao di pinoli sbucciati

Sale

Pepe

Setacciare le due farine sopra la spianatoia o un tavolo di marmo, e mescolarle bene preparando la solita fontana al centro della quale si versa un cucchiaino di sale fino e dell’acqua calda. Lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea e soda, aggiungendo eventualmente altra acqua tiepida. Tenerla in caldo per circa mezz’ora mettendola in una scodella sopra una pentola di acqua bollente, altrimenti potrebbe indurire. Preparare le trofie come si è detto lasciandole riposare per circa un’ora su una superficie ben infarinata. Lessarle in abbondante acqua salata: scolarle, tenendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura che andrà aggiunta al pesto del condimento. Mescolare bene, cospargere con i due tipi di formaggio e servire subito.

Un doc di Manarola vi si abbina benissimo.

   

La preparazione del pesto fresco non offre difficoltà: i puristi consigliano di farlo nel mortaio, ma si può utilizzare il frullatore elettrico nel quale si mettono basilico, olio, pecorino sardo, aglio sbucciato, pinoli e sale. Con l’aggiunta di 3-4 cubetti di ghiaccio il pesto sarà più cremoso.

Ma lasciando il basilico un po’ bagnato l’effetto sarà lo stesso.