VITELLO SCOTTATO CON SALSA BERNESE LEGGERO

Il pac choi ha un sapre simile al cavolo.

Ingredienti per 2 persone

200 g di lombata di vitello (o controfiletto)

80 g di cavolo cinese pac choi (oppure di foglioline tenere di bietola)

1 cipolla

Rosmarino

Maggiorana

1 spicchio d’aglio

Per la salsa bernese

2 tuorli

40 g di inulina (si compra in farmacia)

30 g di aceto di mele o di aceto di riso

5 g di scalogno tritato

5 g di salsa di soia giapponese

1 goccia di salsa Worcester

5 g di dragoncello tritato

1 g di cerfoglio fresco tritato

Rosolate le fettine di vitello in padella, come per una tagliata. Cuocete il cavolo cinese in acqua bollente salata e la cipolla al cartoccio con il rosmarino, la maggiorana e l’aglio. Per la salsa bernese, fate ridurre l’aceto, con lo scalogno e 3 g di dragoncello, della metà. Sciogliete l’inulina nell’acqua. Mettete il tuorlo in un contenitore di metallo, aggiungete la riduzione di aceto, 30 g di inulina sciolta nell’acqua e fate cuocere a bagnomaria mantenendo la temperatura dell’acqua a 60°C. Mescolate subito con una frusta, per dare al composto una consistenza spumosa. Mettete in un contenitore di metallo l’inulina rimasta e fatela sciogliere (nel frattempo si sarà addensata) a bagnomaria, a 60°C. fonderà come il burro. Versatela a filo nel composto all’uovo. Unite la soia, il dragoncello rimasto e il cerfoglio tritati e la Worcester. Acqua e inulina sostituiscono il burro e qualche uovo di troppo, dando cremosità alla salsa senza che risulti unta. E le calorie diventano ¼ di quella della normale bernese, senza che si avverta la differenza.

Tempo di preparazione: 30 minuti.