ZUPPA D'ORZO

Calorie 351

Ingredienti per una persona:

50 g di orzo perlato, 1 carota, 20 g di lenticchie cotte, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 20 g di pomodori pelati, 50 g di patate, delle foglie di salvia, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione Lascia l’orzo perlato in ammollo per un’ora. Sciacqua e cuoci in acqua salata per 30 minuti a fuoco moderato. Lava le verdure, affetta la carota, trita cipolla e sedano, riduci a pezzetti i pelati e le patate. Versa in una casseruola con olio e salvia. Fai cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Aggiungi le lenticchie e l’orzo scolato; coprilo con altra acqua tiepida salata. Cuoci a calore moderato per 20 minuti. Servi la zuppa calda, insaporita con un pizzico di pepe.

Ricetta 2

Preparazione e cottura: 2 ore e mezzo

Ingredienti: (per 4 persone)

200 g di orzo perlato, 2 litri d’acqua, 1/4 di litro di latte, 150 g di speck affumicato tagliato in una sola fetta, 1 grossa cipolla, 1 carota, 1 porro, 1 gambo di sedano, 1 patata, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 dado, sale, pepe.

Tagliate lo speck a cubetti e soffriggetelo in una pentola capace. Aggiungete l’orzo precedentemente lavato, e l’acqua. Cuocete la zuppa a fiamma bassissima, mescolando spesso per circa 2 ore. A metà cottura unite il dado da brodo e il latte. Nel frattempo mondate, lavate e tritate il più finemente possibile il sedano, il prezzemolo, la cipolla, il porro, la patata e l’aglio. Aggiungeteli circa 20 minuti prima del termine della cottura. Al momento di servire cospargete con una generosa macinata di pepe fresco.

In fase di trebbiatura, viene scelto l’orzo destinato alla produzione del malto, secondo criteri che permettono di ottenere la massima purezza. La maltazione ha inizio con l’immersione dei granelli nell’acqua, che permette ai granelli di raggiungere il livello sufficiente di umidità. L’acqua poi viene eliminata e l’orzo passa nelle vasche di germinazione. Questo processo comporta una serie di modificazioni biochimiche e, una volta ultimato, viene bloccato con l’essiccazione. Così dal processo di germinazione dei granelli d’orzo, si ottiene il malto, prodotto che si presta a svariati utilizzi in campo

 alimentare. Tra questi, è interessante ricordare che dal malto frantumato, mescolato con latte in polvere, uova in polvere e altre sostanze si ottengono prodotti alimentari dal potere nutritivo di prim’ordine, essendo ricchi di carboidrati, proteine e minerali.

«Paese di frumento, di orzo, di viti, di fichi e melograni; paese di ulivi, di olio e di miele. (…) Mangerai dunque a sazietà».

Ecco cosa troveranno gli ebrei, secondo il racconto bibilico, nella Terra promessa. Al latte dei pastori e al miele selvatico si aggiungono le piante coltivate, con in testa i cereali: l’orzo e il frumento.

Siamo alla scena originaria della nostra civiltà e già si delineavano i protagonisti dell’universo alimentare dei futuri millenni. L’orzo, in particolare, per le sue qualità nutritive, la sua particolare, per le sue qualità nutritive, la sua duttilità e adattabilità conserverà per lungo tempo il primato, rispetto al frumento.

Ippocrate, il padre della medicina, vissuto  nel V secolo a.C., nella sua opera il Regime ci dà un dettagliato lenco degli alimenti utilizzati in Grecia. E scopriamo che l’orzo è l’alimento basilare dei Greci. Veniva consumato principalmente sotto forma di focaccia; ma anche come bevanda: mescolando il fior di farina con la menta, i contadini ottenevano una bevanda molto rinfrescante, il decotto d’orzo brillato era ritenuto un preparato particolarmente efficace contro la febbre. La predilezione dei Greci per l’orzo non passò inosservata ai Romani, che soprannominarono i greci «mangiatori di orzo». L’orzo fu ben conosciuto dalla fertile Etruria e anche i Romani lo coltivarono, pur preferendo il cereale nobile, il frumento. La farina d’orzo entrava nella dieta romana, a volte mescolata con quella di frumento, e costituiva il cibo base dei gladiatori.

Il Medioevo segnò un’inversione rispetto alla tradizione agricola romana, decisamente imperniata sul frumento. Si diffusero la segale, l’avena (autentiche «invenzioni» medioevali), mentre l’orzo riprese decisamente quota. Fino al secolo scorso, si può dire che in Europa l’orzo è stato essenziale per l’alimentazione umana, soprattutto nei paesi mediterranei. Oggi, nonostante i cambiamenti intervenuti, l’orzo mantiene ampie possibilità di impiego: la farina si presta alla preparazione di dolci e focacce e viene usata anche per preparare alimenti dietetici e minestre in polvere; i fiocchi d’orzo vengono utilizzati per arricchire minestre, zuppe, e il latte e lo yogurt della prima colazione; dall’orzo tostato si ricava un ottimo sostituto del caffè, dall’orzo germogliato si ottiene il malto. Il malto è l’ingrediente fondamentale della birra, ma costituisce anche un prezioso alimento naturale.

La pianta e il frutto

• Pianta apparentante alle graminacee, con fusti eretti robusti, foglie piane molli, fiori in spighette, frutti a cariosside cilindrico-ovale.
• Per la sua importanza alimentare l’orzo è coltivato in ogni parte del mondo, sia nei paesi freddi che in quelli temperati-caldi.
• L’orzo destinato all’alimentazione umana viene «perlato», ossia privato delle glumelle che ricoprono i chicchi. In commercio, oltre all’orzo perlato e a quello integrale, si trova anche l’orzo decortificato, nel quale vengono eliminate alcune parti esterne, ma che conserva buone caratteristiche nutrizionali.
• La composizione media per 100 grammi di parte commestibile è: protidi 10,6 g;lipidi 2,1 g; carboidrati assimilabili 65,2 g; acqua 11,7 g; fibra 9,8 g; kcal 322. Contiene vitamine (B1,B2, acido nicotinico) e minerali (potassio, sodio, calcio, fosforo). Rilevante è il contenuto di fibre solubili, che riducono l’assorbimento del colesterolo.
• La farina d’orzo si usa per la preparazione di pappe per bambini.

Facile a dirsi, ma difficile farsi. Quando però si è già esagerato, si devono eliminare i chili messi da parte con dolci, primi piatti e intingoli vari?

In questo caso, prima di tutto, non bisogna prendere dal panico. E ragionare. Osservando le statistiche, infatti, ci accorgiamo che questa crescita di peso in poche settimane interessa soprattutto determinate categorie di persone. In particolare le donne che hanno superato i 45-50anni e si trovano quindi in quella serie di alterazioni ormonali che accompagnano e seguono la menopausa. Una serie di problemi che facilitano, e pesantemente, la possibilità di ritrovarsi con i pantaloni che fanno fatica ad entrare o i vestiti che sembrano improvvisamente diventati troppo stretti. Anche se si è stati attentissimi alla propria alimentazione. In queste persone, infatti, i chili di troppo sono spesso «figli» di un eccessivo accumulo di liquidi nell’organismo. E questo accumulo deriva  fondamentalmente da un consumo di sale molto più alto della norma, come può accadere proprio durante le feste di fine anno. Con il risultato che il sodio in eccesso tende a trascinare con sé molti liquidi fuori dai vasi sanguigni. Quindi, prima norma di questa «dieta» di recupero postnatali zia è la riduzione del sale da cucina (cloruro di sodio), che può essere sostituito nel suo ruolo da preziosi aromi naturali.

Oltre a ridurre pesantemente il sale, bisogna anche fare in modo che il sodio presente nel corpo sia eliminato al più presto.

Tutto con una specie di «pulizia». Questo «lavaggio» si fa in maniera molto semplice. Basta bere almeno ogni giorno un litro e mezzo di un’acqua che abbia spiccate qualità diuretiche. Occhio al sale, quindi e tanta acqua. Per quanto riguarda l’alimentazione vera e propria è evidente che per chi deve dimagrire diventa necessario ridurre l’apporto di calorie. Ma, se i chili sono stati presi nei mesi freddi, basta davvero poco per rimettersi in forma. Un leggero calo delle calorie introdotte ogni giorno, che si può ottenere eliminando la pasta e il pane per alcuni giorni. Al limite, ogni tanto, si può ricorrere alla pasta integrale che ha il pregio di essere molto ricca di fibre alimentari, così come la frutta e la verdura.

Vorrei ricordare come mangiare sia a pranzo che a cena verdura, sia essa cruda o cotta, che può essere un ottimo sistema per assicurare un sufficiente apporto di fibre e quindi far lavorare meglio l’intestino, che magari si può «impigrire» quando diminuisce la quantità di cibi che si introducono. Lo stesso ruolo può essere svolto adeguatamente dai legumi, che hanno però il problema di essere potenzialmente ricchi di calorie e quindi vanno consumati con parsimonia. Infine, non dimenticate di ridurre o eliminare del tutto le bevande alcoliche e le bibite, che forniscono comunque calorie. Se proprio avete bisogno di liquidi, non c’è nulla di meglio di una buona minestra di verdure, sana e varia. Senza ovviamente esagerare con i dadi da brodo, che contengono sale e, quindi, rischiano di inficiare ogni vostro sforzo.

Infine, quanto conta l’attività fisica in questo «recupero»?

Sicuramente molto. Bisogna continuare a muoversi, magari sfruttando le opportunità che in questo senso ci offre anche la stagione invernale. Il riferimento è allo sci o, per chi ama la montagna, alle passeggiate nei parchi cittadini, alle palestre, agli attrezzi domestici ecc. Il corpo umano è come una bilancia in cui quanto entra con l’alimentazione dovrebbe essere eliminato consumando energia. E, quindi, nel momento in cui si esagera a tavola, non c’è nulla di meglio che «autoregolare» le entrate in base alle uscite energetiche.