INSALATA DI MIGLIO AL PESTO DI MANDORLE E MENTA

Ingredienti per 4 persone:

300 g di miglio decorticato – 40 di mandorle tostate – 40 g di foglie di menta fresca – 30 g di ricotta stagionata – 8 code di scampi – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Lavare bene il miglio ibn acqua fredda. Dovete eliminare tutto l’amido altrimenti risulterà colloso. Scolatelo bene, tostatelo per 10 minuti in una padella antiaderente mescolando spesso.

Aggiungere 600 g di acqua, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo preparate il pesto. Lavate a asciugate le foglie di menta. Mettetele nel frullatore, con la ricotta e le mandorle. Aggiungete dell’olio fino ad ottenere un composto cremoso. Unite un po’ di sale e pepe. Appena il miglio sarà cotto, stendetelo su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno. Sgranatelo bene e lasciatelo raffreddare. Conditelo con il pesto e mettetelo al fresco. Sgusciate gli scampi e scottateli in acqua per 3 minuti. Lasciateli raffreddare e serviteli con l’insalata.